La recette jusqu’alors secrète du Nasu Dengaku du restaurant anversois Izumi

© DIANE HENDRIKX
Barbara Serulus Journaliste

Depuis plus de quarante ans, dans le quartier anversois du Zuid, le restaurant Izumi mène sa barque sans tanguer. On doit sa belle réputation à l’Amstellodamois Ed Balke, qui a vécu quelques années au Japon avant de revenir en Europe.

Quand il ouvre son enseigne en 1978, son objectif est limpide: unir le raffinement de la culture nippone et sa prédilection pour une alimentation aussi saine que naturelle. Après plusieurs décennies de service derrière le comptoir à sushis et sashimis, il a récemment cédé la maison à ses filles. Si Fiona et Hanna Balke ont évidemment repris le flambeau dans le respect de l’histoire, il souffle aujourd’hui sur Izumi un vent nouveau, notamment grâce à l’arrivée de deux chefs qui hissent sa cuisine à un niveau supérieur.

Originaire de Nagoya, Yoshiki Sasano mise sur une approche créative, comme en témoignent son charbonnier mariné au miso blanc, son saumon fumé au bois de cerisier sakura ou son tofu maison délicatement frit. Son collègue tokyoïte Shuichi Ishige, lui, est passé maître dans la préparation des sushis. On retient particulièrement ceux à base de poisson légèrement cuit ou mariné, dont le mélange de saveurs est si audacieux qu’on n’oserait guère y verser une touche de sauce soja ou de wasabi. Le reste? Des suggestions de saison, d’étonnants sakés et des produits qui subliment des mets de première fraîcheur. Une rencontre passionnante entre deux générations et deux esprits… qui ne font qu’un.

Izumi, 44, Beeldhouwersstraat, à 2000 Anvers. www.izumi.be

La recette jusqu'alors secrète du Nasu Dengaku du restaurant anversois Izumi
© DIANE HENDRIKX
Nasu Dengaku

pour 2 personnes

« C’est par excellence la recette dont nos clients essaient de percer le secret », raconte Hanna à propos de ce plat au goût intense. Il peut se consommer en entrée, mais aussi en plat principal avec du riz et un bol de soupe miso.

1. SAUCE MISO

  • 20 ml de saké de cuisson
  • 30 ml de mirin
  • 30 g de sucre
  • 40 ml d’eau
  • 1 c à s de dashi no moto
  • 100 g de miso de riz blanc
  • 2 jaunes d’oeufs

2. AUBERGINE

  • 1 aubergine
  • 5 c à s de Maïzena
  • huile végétale pour la friture

3. GARNITURE

  • oignon de printemps ciselé
  • graines de sésame grillées

1. Pour la sauce au miso, verser le saké dans une casserole et le porter brièvement à ébullition pour faire évaporer l’alcool. Incorporer le mirin et le sucre, et laisser mijoter tout en mélangeant jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter l’eau et le dashi. Dissoudre le miso dans cette mixture en veillant à ne plus la laisser bouillir (sous peine d’obtenir un résultat trop salé et perdre les composants sains du miso). Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger au fouet à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe.

2. Couper l’aubergine en deux. Avec un couteau bien tranchant, retirer la chair de la peau, en essayant de ne pas endommager cette dernière. Préchauffer l’huile de friture à 175 °C. Rouler les dés d’aubergine dans la Maïzena et les faire frire pendant 2 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les laisser égoutter sur une feuille d’essuie-tout.

3. Préchauffer le grill. Disposer les dés d’aubergine dans les deux moitiés de la peau évidée et napper généreusement de sauce au miso. Passer le tout sous le grill durant 3 à 5 min.

4. Parsemer d’oignon de printemps et de graines de sésame grillées.

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