En opérant une mue stratégique après six années d’ouverture, le restaurant de Xavier Chen et John Prigogine a pris le temps de se repenser en profondeur. Logique: après avoir figuré parmi les pionniers du bao à Bruxelles, il a toujours prouvé son ouverture sur la gastronomie en train de se faire – notamment via une collaboration électrisante avec Kolae, table en vue à Londres – et il ne pouvait plus débiter des petits pains vapeur farcis comme si de rien n’était.
L’exemple de Kolae – qui expose viandes, poissons et légumes à la flamme nue – et un voyage d’études à Bangkok ont ouvert un nouvel horizon. Old Boy déroule désormais une exigeante et assez orthodoxe cuisine thaïe – à l’exception de l’unique et délicieux bao chinois ainsi que d’une courge grillée au gochujang – s’appuyant sur des produits locaux. Passé au shaker, ce condensé de saveurs, d’impressions et d’images débouche en toute cohérence sur une nouvelle configuration au centre de laquelle trône un grill.
Une mue du feu de Dieu!
La grammaire décorative signée Bunch Interior respecte les fondamentaux du lieu – marbre vert du Rajasthan, teinte rougeâtre du Padouk, Inox et anneau de ferronnerie distribuant l’espace – tout en asseyant en toute fluidité la moitié des convives au comptoir.
En cuisine, le chef Yannick Carr, dont la pâte de curry faite maison rappelle plus que jamais son détour par Gaggan (Bangkok), épate en proposant la possibilité d’opter pour un menu 6 services ou de choisir parmi une série d’assiettes exquises. Fondante brochette Moo ping de porc Brasvar; moules Kaprao marquées comme il se doit par la fraîcheur du basilic thaï; Pad see ew, des nouilles, larges et moelleuses, absorbant à merveille la sauce soja caramélisée; voire en onction les sublimes pièces de viande, qu’il s’agisse du porc ibérique ou du redoutable contrefilet Oedslach exalté par une sauce Nam jim jaew à la fois piquante et acidulée… Il n’y a plus qu’à se taire et savourer. A cette performance que l’on n’oubliera pas de sitôt, il faut ajouter les excellentes suggestions vins – dont le Poulsard 2022 des Marnes Blanches – assurées par la sommelière Matilda Bourgies.
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