L’huître démocratique: nos bons plans, bonnes adresses et recettes

Lassées des dîners guindés, plates et creuses font leur come-back à la terrasse des cafés et au marché, où elles se dégustent sans prétention – et même parfois chaudes.

D’un coup de poignet tranchant, la coquille saute, révélant le mollusque argenté. Quelques éclaboussures plus tard, une demi-douzaine d’huîtres se font face sur un plateau trempé. Nous sommes au mercado central de Valencia, à La Criée de Rennes… accoudés au comptoir de la poissonnerie bruxelloise Noordzee. Sans nappe amidonnée, s’envoyer quelques creuses donne la grisante impression de s’encanailler – comme lorsqu’on décide de boire du champagne en pleine journée. De s’octroyer le luxe d’une ivresse jusqu’ici surtout réservée à une certaine élite.

Mais le produit n’a pas toujours eu cette image bourgeoise et il se pourrait bien qu’il s’en soit finalement lassé pour revenir à ses fondamentaux: une huître démocratique et conviviale. Après tout, on en mange depuis l’âge de pierre, où elles étaient une source de protéines non négligeable – on n’avait alors pas encore inventé les ronds de serviette. C’est après avoir visité de nombreux marchés français que Caroline Pirlot et son compagnon Johann De Lamper ont décidé de lancer, il y a quatre ans, Ça Tangue, un bar à huîtres ambulant qui renoue avec une tradition presque perdue. « En Belgique, quand on veut servir des huîtres, il faut tout de suite sortir le vin blanc et tout le tralala, déplore Caroline Pirlot. On a voulu les rendre aussi accessibles que sur les marchés français. Alors on a commencé petit, avec deux tonnelles et un bar bricolé, puis on a déménagé dans un food truck. On propose une dégustation d’huîtres populaire – comme nous. On est des gens simples qui aimons les bonnes choses », raconte celle qui est fière de proposer ses produits en direct de La Rochelle sur les marchés et carnavals wallons, ou encore en collaboration avec le café liégeois Le Toussaint.

Une huître, avec votre café?

Car les mollusques ne reviennent pas seulement peupler les marchés. Dès que la météo belge le permet, ils pointent le bout de leur coquille en terrasse des bistrots, des bars à vin et même des épiceries. Sur l’Eilandje, un quartier du port d’Anvers, les 700 m2 extérieurs de Fiskeskur n’ont pas désempli cet été – et ce malgré la crise sanitaire. Ce nouveau bar à fruits de mer décontracté, installé dans un ancien bâtiment des douanes, s’inspire des cabanes de pêcheurs que Nikolaj Kovdal visitait dans son enfance. Aujourd’hui, à quelques détails près, c’est l’expérience qu’il a recréée avec son associé Sen Kulanthaivelu chez Fiskeskur: pas de réservations, une cuisine au feu de bois, pour un millier de coquilles écoulé certains week-ends.

Les Belges connaissent un tas de choses, rayon gastronomie, mais ils ne sont pas encore toujours habitués aux très bonnes huîtres.

« Les huîtres pour la bourgeoisie, c’est de l’histoire ancienne », assure le restaurateur danois, qui brasse dans son bar iodé une foule hétéroclite. Il ajoute: « Les huîtres ne sont pas un produit de luxe, mais elles sont bel et bien un produit extraordinaire. Et si les Belges connaissent un tas de choses, rayon gastronomie, ils ne sont pas encore toujours habitués aux très bonnes huîtres. » C’est d’ailleurs pour pallier ces lacunes qu’Elisabeth Rouvière a lancé l’année dernière Iode Club, son activité d’écaillère événementielle. « J’ai senti chez les particuliers l’envie d’avoir accès à des produits frais, qui font le moins de chemin possible », explique cette Normande, fille et soeur d’ostréiculteurs, qui sert les huîtres familiales à des mariages, des anniversaires ou des fêtes d’entreprise. Installée en Belgique après plusieurs années dans le monde vinicole, elle a fini par faire un parallèle entre les huîtres et le vin. « Je voulais qu’on parle des ostréiculteurs comme on parle des vignerons », dit-elle.

Briseuse de codes

A la terrasse de Fiskeskur ou au comptoir d’Iode Club, il faut toujours débourser entre 15 et 20 euros la demi-douzaine d’huîtres. « Le prix n’a pas baissé, mais les gens consacrent plus d’argent à leur panier de courses qu’avant, surtout pour des produits qui racontent une histoire », tente d’expliquer Elisabeth Rouvière. Leur démocratisation ne tient donc pas tant à leur accessibilité qu’à un retour en grâce culturel, surtout chez les jeunes. S’il y a peut-être toujours un brin de paraître dans le fait de s’afficher mollusque à la main, pour l’écaillère, il s’agit surtout de « se positionner du côté de la convivialité ».

Dans la cour bleu Klein du Bain des Dames, une cave à manger bruxelloise qui tient son nom d’une calanque marseillaise, on est aussi de cet avis, jusqu’en cuisine. « La manière dont on perçoit les huîtres est très culturelle. Dans certains pays, c’est un produit fin, d’exception. Dans d’autres, on les aime bien charnues et panées. Avec notre carte de plats à partager, pas mal de personnes en mangent aussi en fin de repas, à la place du dessert », illustre Alexis Louvencourt, le chef de l’établissement. Ici, comme chez Fiskeskur, on les aime également chaudes: gratinées à l’échalote chez l’un et matinées d’inspirations indiennes chez l’autre. Le retour de l’huître est donc aussi celui d’un produit qui casse les codes, puisqu’il peut tout se permettre.

Huîtres de choix

Chaque famille connaît ses tragédies intestinales et ses scènes de crime post-festin, mais celles qui touchent aux huîtres sont particulièrement redoutées. La fraîcheur des mollusques doit donc être irréprochable. « Pour savoir si les huîtres sont fraîches, je les frappe l’une contre l’autre et j’écoute comme elles sonnent. Il faut qu’elles soient pleines. Si elles sonnent creux, ça signifie que la coquille est percée », explique Elisabeth Rouvière, la fondatrice d’Iode Club. La dealeuse de mollusques les ouvre généralement une demi-heure avant de les consommer, en prenant bien garde à vider la première eau, très salée et qui peut contenir des impuretés. Mais avant de les déguster, il faudra s’être armé de courage, d’un bon couteau et d’un torchon, qui permet d’avoir une meilleure prise sur la coquille et de se protéger si la lame dérape. « L’ouverture, c’est ça la vraie barrière à sa démocratisation. Soit on l’ouvre sur le côté pour couper le muscle, soit par l’arrière. Cette dernière technique est plus facile et moins dangereuse. Et il faut manger le muscle! Le petit goût noisette, il est là. Mais ça demande un vrai coup de main pour le couper soigneusement. »

3 recettes:

L’huître au court-bouillon (d’eau de mer)

L’huître sous le gril

L’huître en habit de panure