Nos restaurants sont-ils prêts à utiliser de la viande de laboratoire?

La viande de laboratoire s'invite dans les restaurants. © Getty Images
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Chaque jour, la clean meat, cultivée en labo, se rapproche un peu plus de nos assiettes. Avec son imagerie aseptisée, cette promesse d’un monde meilleur à portée d’éprouvette échoue à exciter les papilles. A moins que les chefs ne s’en mêlent? Enquête.

Lorsqu’il fait paraître en janvier 2018 Clean Meat: How Growing Meat Without Animals Will Revolutionize Dinner and the World (1), Paul Shapiro se prend à rêver. Dans un futur proche, l’auteur américain aux avant-postes éditoriaux du clean meat movement – une mouvance qui rassemble militants, associations et théoriciens de la cause animale mais également des scientifiques et des entrepreneurs – imagine un monde dans lequel chacun dispose d’un appareillage permettant de cultiver sa propre viande à la maison.

Le directeur de The Better Meat Co, dont l’opus a été sacré best-seller par le Washington Post, prophétise l’avènement d’une sorte de starter kit, un peu comme ceux qu’affectionnent les brasseurs amateurs, protéines animales en plus. Cinq années plus tard, force est de constater qu’on est encore loin de faire pousser la bidoche dans le garage. Est-ce à dire que la viande cellulaire a ralenti sa course effrénée? Sûrement pas.

Elle ne peut plus être désormais considérée comme le fantasme délirant d’entrepreneurs et de scientifiques déconnectés. Emmenée par quelque 80 start-up à travers le monde, la fabrication de protéines de labo doit être bel et bien considérée comme une jeune industrie, terriblement innovante qui plus est.

‘Manger de la viande de culture serait oublier un peu plus d’où nous venons, n’en retenir que le plaisir.’ Jehan Delbruyère

Un poison alimentaire?

On le sait, les autorités publiques, que ce soit en Europe ou aux Etats-Unis, ont les yeux rivés sur ce secteur en pleine effervescence et sont prêtes à déballer l’arsenal législatif. Il reste qu’avant d’en arriver là, la viande de labo va devoir faire saliver le consommateur.

A ce niveau-là, rien n’est gagné. En cause, une image floue qui, à coups d’éprouvettes, ne vend pas du rêve. A ce propos, il n’est pas interdit de voir la flopée d’appellations non contrôlées entourant le phénomène – viande de laboratoire, viande éprouvette, de cuve… – comme un symptôme de la difficulté à l’ancrer dans nos imaginaires gourmands.

Sans compter que de nombreux intellectuels prennent la plume pour y aller de leur diatribe. Dans Le Monde, la sociologue et zootechnicienne Jocelyne Porcher évoquait de manière très emblématique la clean meat comme «un poison alimentaire, social, écologique et intellectuel» (2) …

Un hamburger de Mosa Meat. © MOSA MEAT

Comment cette nouvelle économie de la viande va-t-elle donc s’y prendre pour rassurer le grand public face à un produit ultratransformé? Il convient d’aller voir du côté de l’Asie. Depuis décembre 2020, Singapour autorise la viande cultivée, une première à l’échelle du globe et un terrain de jeu inespéré pour le secteur. En ligne de mire? Le poulet de pipette produit par Eat Just, une société californienne fondée en 2011. Le réseau de distribution?

Chefs à la rescousse

Une sélection d’adresses en vue et la possibilité de passer par des applis de livraison. De manière très éclairante, l’entreprise basée à San Francisco a fait appel à une enseigne légendaire en matière de poulet curry, dont les origines remontent à 1946: Loo’s Hainanese Curry Rice.

Son chef, Loo Kia Chee, a accepté de mettre son expertise au service du nouveau produit qu’il décrit comme «une invention majeure pour l’humanité», sans que l’on sache si cette affirmation relève de la conviction intime ou du partenariat commercial – Loo Kia Chee ayant été invité à le cuisiner un week-end au moment du lancement singapourien.

Il y a fort à parier que ce sont les chefs, utilisés comme des influenceurs, qui vont être appelés à jouer un rôle crucial en termes de persuasion. Et ce sera encore mieux si ces derniers peuvent se targuer d’une tradition héritée à travers le temps, caution d’un storytelling idéal: la rencontre entre «expertise» et «viande sans passé». Soit un argument de vente efficace auprès de consommateurs rodés à suivre aveuglément ce que l’on prescrit.

Il faut dire que l’élevage industriel a bien préparé le terrain apathique. A l’heure des animaux gavés d’antibiotiques, nombreux sont ceux qui se gardent bien d’interroger leur assiette.

Se passer ou pas de viande?

Si la viande de culture consiste en une alternative séduisante pour des consommateurs sensibles à la souffrance des bêtes ou écœurés par les méthodes de l’élevage intensif, est-ce que l’argumentation morale et environnementale qui en découle peut rencontrer l’adhésion des chefs?

A l’échelle internationale, on sait que le très charismatique Francis Mallmann, grand carnivore argentin assumé, n’a pas hésité à défendre la viande cultivée, et même à promettre de la cuisiner. Mais même si une grande majorité de ses confrères et consœurs s’accorde à déplorer les ravages de la production de viande industrielle, l’Argentin fait figure de pionnier plutôt isolé.

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Quid de la Belgique? Est-ce que le plat pays, plutôt timide en la matière, à l’exception de Fishway, une start-up qui œuvre à la production de «poisson propre», peut compter sur ses chefs pour monter au créneau? Sans surprise, le chef étoilé Christophe Hardiquest balaie la question d’un revers de la main.

«Je sais que nous devons trouver des solutions face aux défis environnementaux mais je pense qu’il y a autre chose à faire que cela, dit-il. J’admire la technologie et je suis conscient qu’il va falloir nourrir de plus en plus d’êtres humains… Mais j’ai besoin d’être connecté à la nature, au vivant. Je suis trop proche des hommes qui travaillent la terre pour leur tourner le dos.»

La viande cultivée par Eat Just. © EAT JUST

Echo sensiblement le même, chez Jehan Delbruyère, derrière la table d’hôtes Magneùs d’Pèlotes à Wanze.

«Ce qui me concerne, c’est la question de l’hyper-industrialisation de la nourriture, un processus qui nous cache le réel. Quand je mange de la viande, il y a une dimension de sacrifice dont je ne souhaite pas faire l’économie, raison pour laquelle je n’achète que des animaux entiers ou des demi-bêtes quand ce n’est pas possible. Manger de la viande de culture serait oublier un peu plus d’où nous venons, n’en retenir que le plaisir. Je plaide pour la conscientisation de l’acte de manger. Je considère également que nous devons évoluer vers moins de viande

‘Je ne peux m’empêcher de penser que nous n’explorons pas assez les alternatives végétales.’ Lyla Bangels

La place au végétal

Mais qu’en pense alors un Nicolas Decloedt (Humus & Hortense, Bruxelles) dont la cuisine de haut vol a pris le parti du végétal?

«Jamais je ne travaillerai la viande de culture parce que pour moi, nous n’avons pas besoin de la viande pour vivre, affirme-t-il. C’est une option, parmi d’autres, que l’humain a prise mais dont aujourd’hui, particulièrement sous nos latitudes, il faut se défaire en raison de la souffrance animale et de la foule de problèmes qu’elle génère. Certes, la viande de culture est moins effroyable moralement que la viande d’élevage. Mais je me passe des protéines animales depuis longtemps. Je ne ferai pas marche arrière car en la supprimant de mon régime, je me sens beaucoup mieux.»

Le chef Loo Kia Chee en démonstration pour Eat Just.

Gabriel Cloquet de Verdo, une enseigne végane de la capitale, a pour sa part l’ambition de convertir le grand public à une alimentation sans protéines animales: «Notre philosophie est de travailler des produits frais, le moins transformés possible. Il faudrait donc analyser la manière dont la clean meat est produite, ainsi que son impact sur l’environnement. Malgré le fait que nous n’utiliserons probablement pas de viande de culture au restaurant, nous sommes favorables aux alternatives qui réduisent la souffrance animale.»

Une question d’éthique

Un talent comme Lyla Bangels (Titulus à Bruxelles) aspire également à plus de clarté. Son point de vue est d’autant plus intéressant qu’elle est l’une des rares cheffes végétariennes à inscrire un plat de protéines à sa carte.

«D’un point de vue éthique, faire cesser la souffrance animale est plus que souhaitable. Il reste qu’il y a encore trop d’inconnues pour que je puisse me prononcer. Est-ce vraiment moins polluant? Est-ce que ce modèle de production abolit totalement la souffrance infligée aux animaux? Est-ce qu’en termes de goût et de texture, on se trouve sur une qualité similaire?»

Et de poursuivre: «Ma crainte serait que cette consommation s’ajoute à celle de la viande d’élevage, que ce soit une porte ouverte à en consommer davantage de manière décomplexée. Je ne peux m’empêcher de penser que nous n’explorons pas assez les alternatives végétales. Malheureusement, des années de prêche végétarien m’ont appris que c’était utopique. Beaucoup de gens ne veulent pas en entendre parler.»

Le tartare de Mosa Meat.

Une solution d’avenir?

On l’aura compris: les chefs prêts à travailler la viande propre ne se bousculent pas. Gaia, l’association belge de défense des droits des animaux, fait mention de la demande émanant d’un traiteur de Schelle désireux de savoir s’il pouvait déjà se procurer de telles protéines de synthèse. Il doit y en avoir d’autres. C’est même souhaitable.

Lire aussi: Adieu veau, vache, cochon: la fin de la viande dans les restaurants est-elle pour demain?

Dans la perspective de 10 milliards d’êtres humains à nourrir en 2050 et du réchauffement climatique, on ne peut qu’espérer, même si le travail pour dépasser la barrière des mentalités est ardu, qu’une alternative existe à l’élevage conventionnel intensif.

Ce dernier, qui représente la grande majorité de la production, est une aberration déconnectée du vivant à laquelle l’humanité est enchaînée. Il n’est pas interdit de penser que la viande cellulaire, qui en comparaison n’apparaît finalement pas si artificielle que cela, le remplacerait avantageusement auprès de ceux qui ne peuvent s’en passer.

(1) L’ouvrage est désormais disponible en français sous le titre Clean Meat: Comment la viande cultivée va révolutionner notre alimentation (éditions Luc Pire).

(2) Le Monde, 22 mars 2019.

Une course effrénée

En quelques années, l’agriculture cellulaire a dissipé certains obstacles qui se mettaient sur la route de sa commercialisation à grande échelle. Ainsi de la question du prix. Certains se souviendront de la première «frankenmeat» grillée en 2013 par le chef Richard McGeown du Couch’s Great House Restaurant.

Le burger in vitro s’affichait alors au prix prohibitif de 330 000 dollars. Dix ans plus tard, Mosa Meat, la société néerlandaise à l’origine de cette première mondiale, est parvenue à faire baisser de manière spectaculaire le coût du processus. Aujourd’hui, les 150 grammes d’un steak haché de cuve sont à portée de toutes les fourchettes, valant environ 10 euros.

Autre point noir, il était reproché à ces protéines artificielles leur uniformité. Celles-ci s’apparentaient à une bouillie cellulaire dont le tartare semblait être le seul horizon en termes de texture et de goût. Désormais, le catalogue synthétique s’est considérablement épaissi et rassemble filets de poisson, sashimi de thon, kebab de mouton, foie gras, nugget de poulet, saucisse, voire des muscles spécifiques comme les développe la société israélienne Aleph Farms…

Sans oublier que, longtemps, les aventuriers de la viande éprouvette ont été confrontés à un autre problème: l’utilisation de Sérum de Veau Fœtal (SVF) – une opération nécessitant la mort de jeunes bovins, au contraire de la biopsie dont découle le prélèvement des cellules souches – pour créer les conditions nécessaires à la croissance des fibres musculaires.

Même si certaines consciences pouvaient s’accommoder de cette logique sacrificielle basée sur un abattage réduit d’animaux, cette arithmétique subsistait à la manière d’une tache. Un tour de souris sur le site de Mosa Meat laisse à penser que là aussi, le défi a été relevé.

«Nous avons réussi à développer nos propres milieux de croissance dépourvus de composants animaux, qui fonctionnent très bien. Dans certaines conditions, ils sont même plus performants que les milieux à base de SVF», peut-on lire en date du 15 novembre dernier sur le blog de la société basée à Maastricht.

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