Demander à un chef pourquoi il choisit de se soumettre aux codes du «fine dining» revient probablement à questionner Sisyphe sur l’utilité de rouler une pierre jusqu’au sommet d’une colline alors qu’il sait que le caillou va forcément dévaler. Cet enchaînement «téléguidé» (bonjour Michelin, salut Gault&Millau) n’a rien de rationnel. Sans doute pas plus que notre désir de voir les talents wallons enfin sortir des clous, arpenter des territoires non balisés, se réapproprier leur liberté, se lâcher quoi.
Après avoir fait parler d’elle à Bruxelles, dans un mouchoir de poche de la rue des Chapeliers, Mélanie Englebin investit une chaumière cossue du Brabant wallon – la bâtisse se découvre également hôtel de charme déroulant cinq chambres. Le décor? Il ronronne, pour ne pas dire il roupille. Moquette claire, nappes blanches, commode néo-rustique, faux vrai feu ouvert, accessoires argentés et poissons apprêtés par le photographe Patrick Rougereau… «What a bore», comme disent les Anglo-Saxons.
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Une cuisine remarquable
Le service? Chance: un duo vif instille une dose salutaire de spontanéité en évitant les «bonnes continuations d’appétit» et autres flagorneries digestives convenues inhérentes au petit théâtre gastronomique. La cuisine? Heureusement, elle est remarquable. On en prend la mesure à la faveur d’un menu Cueillette (5 services) faisant le pari du végétarisme – une proposition qui serait comme la promesse d’une rupture si le guide rouge ne distribuait pas des étoiles vertes.
Les assiettes s’enchaînent dans la plus parfaite des maîtrises. Qu’il s’agisse d’asperges serties dans le shiso, l’argousier, le sarrasin et le gomasio; de formidables petits pois travaillés avec de l’algue nori, du calamondin et surtout une feuille de cerisier japonais; ou encore de ce dessert gourmand et aérien à base de vanille, de rhubarbe, d’oseille et de dulce; on se dit que la cheffe a tout compris du végétal, ce lien étroit entre la terre et le ciel, entre la matière et l’impalpable. Il reste que cette démonstration ne suffit pas à répondre «oui» au seul critère qui vaille: y retournerions-nous?
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