Pain, fromage, boisson, légumes: la fermentation, plus que jamais la star en cuisine

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Elisabeth Debourse Journaliste

Elles ont marqué un millésime unique, où la plupart des péripéties culinaires se sont déroulées entre quatre murs. Explosives, odorantes, vivantes: les fermentations lactiques ou alcooliques ont été reines en 2020. Et risquent bien de le rester.

–Le kimchi anti-covid?

« La tendance va de pair avec la mode des fermentations et autres pickles DIY », explique Léo Begin, qui vend également quelques bocaux. Le kimchi – chou chinois fermenté et pimenté – a particulièrement la cote. Mets traditionnel de la cuisine sud-coréenne, il est depuis quelque temps l’objet d’un véritable emballement. Peut-être parce qu’on lui prête des bienfaits pour la santé et que, lors de l’épidémie de SRAS en 2003, les Sud-Coréens étaient persuadés qu’il tenait le virus à distance — sans que cela n’ait jamais été prouvé.

–Le fromage à raclette, la ruée de l’hiver covidé

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A la Fruitière, laiterie et fromagerie bruxelloise, les 18 meules destinées aux raclettes ont désormais leur propre étal. La boutique a étoffé sa sélection depuis que les frometons suisses s’écoulent plus que d’ordinaire à la même saison. En France, les ventes combinées d’appareils à raclette et de fromage ont presque quadruplé. « Cette année, c’est la folie, assure Léo Begin, le cofondateur. Son côté simple marque toujours des points. Puis c’est hyper comfort food. Il y a aussi l’aspect covid friendly: chacun son poêlon. »

–Dans le pétrin avec le levain

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Ils sont nombreux, les confinés qui se sont lancés dans la préparation de kimchi maison. Mais l’occupation culinaire qui a obsédé bien des amateurs, c’est le pétrissage de son propre pain artisanal. Et qui dit pain, dit levain: une matière vivante ancestrale dont il a fallu s’occuper quotidiennement, tel un nouvel animal de compagnie. Le Tamagotchi de 2020, assurément.

–Le kombucha, l’autre soda

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Au rayon boissons, le kombucha a ravi les palais des plus téméraires. Pétillant et acidulé, ce soda naturel s’obtient en alimentant une culture de bactéries, dans un mélange de thé et de sucre. Se forme alors, à la surface, une créature étonnante: la mère de kombucha ou « de vinaigre »: un champignon visqueux qui fait frétiller un liquide sinon gustativement bien plat. Le pouvoir des bactéries: une leçon de vie.

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