Pain, fromage, boisson, légumes: la fermentation, plus que jamais la star en cuisine

Elisabeth Debourse Journaliste

Elles ont marqué un millésime unique, où la plupart des péripéties culinaires se sont déroulées entre quatre murs. Explosives, odorantes, vivantes: les fermentations lactiques ou alcooliques ont été reines en 2020. Et risquent bien de le rester.

–Le kimchi anti-covid?

« La tendance va de pair avec la mode des fermentations et autres pickles DIY », explique Léo Begin, qui vend également quelques bocaux. Le kimchi – chou chinois fermenté et pimenté – a particulièrement la cote. Mets traditionnel de la cuisine sud-coréenne, il est depuis quelque temps l’objet d’un véritable emballement. Peut-être parce qu’on lui prête des bienfaits pour la santé et que, lors de l’épidémie de SRAS en 2003, les Sud-Coréens étaient persuadés qu’il tenait le virus à distance — sans que cela n’ait jamais été prouvé.

–Le fromage à raclette, la ruée de l’hiver covidé

Pain, fromage, boisson, légumes: la fermentation, plus que jamais la star en cuisine
© GETTY IMAGES

A la Fruitière, laiterie et fromagerie bruxelloise, les 18 meules destinées aux raclettes ont désormais leur propre étal. La boutique a étoffé sa sélection depuis que les frometons suisses s’écoulent plus que d’ordinaire à la même saison. En France, les ventes combinées d’appareils à raclette et de fromage ont presque quadruplé. « Cette année, c’est la folie, assure Léo Begin, le cofondateur. Son côté simple marque toujours des points. Puis c’est hyper comfort food. Il y a aussi l’aspect covid friendly: chacun son poêlon. »

–Dans le pétrin avec le levain

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Ils sont nombreux, les confinés qui se sont lancés dans la préparation de kimchi maison. Mais l’occupation culinaire qui a obsédé bien des amateurs, c’est le pétrissage de son propre pain artisanal. Et qui dit pain, dit levain: une matière vivante ancestrale dont il a fallu s’occuper quotidiennement, tel un nouvel animal de compagnie. Le Tamagotchi de 2020, assurément.

–Le kombucha, l’autre soda

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Au rayon boissons, le kombucha a ravi les palais des plus téméraires. Pétillant et acidulé, ce soda naturel s’obtient en alimentant une culture de bactéries, dans un mélange de thé et de sucre. Se forme alors, à la surface, une créature étonnante: la mère de kombucha ou « de vinaigre »: un champignon visqueux qui fait frétiller un liquide sinon gustativement bien plat. Le pouvoir des bactéries: une leçon de vie.

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