Les secrets d’un Meilleur Ouvrier de France pour cuisiner du poisson bon comme au resto

Le poisson, c’est délicat, raffiné, diététique et excellent pour la santé. En théorie, parce qu’en pratique, cuit à la maison, c’est aussi pas toujours réussi, avec une cuisine qui empeste la poiscaille en prime. Du moins, c’était le cas avant d’appliquer les conseils de Jordan Goube, Meilleur Ouvrier de France.

Poissonnier passionné et récompensé, Jordan Goube, qui gère des points de vente aux marchés de Puteaux et de Neuilly-sur-Seine Windsor, a successivement été élu Meilleur Apprenti (2012) puis Meilleur Ouvrier de France (2019). Autant dire que les saveurs iodées, ça le connaît, et puisque celui qui prône une pêche raisonnée, durable et responsable s’est donné pour mission de valoriser les produits de la mer, il a décidé de partager conseils et recettes dans Pêche du Jour, ouvrage dédié aux poisson, coquillages et crustacés qu’il vient de publier chez Marabout.

Et si on ne peut que vivement vous conseiller de vous le procurer, et de tester sans tarder son élégant tarama, sa recette de seiche à la plancha ou encore ses moules au roquefort ultra canailles, ce qu’on retient avant tout de cet ouvrage didactique aux illustrations alléchantes, c’est une série de conseils de pro pour (enfin) arriver à cuisiner du poisson bon comme au resto à la maison.

Les astuces pour bien préparer le poisson?

1. Bien le choisir. Il doit avoir: la chair ferme, des couleurs nettes, l’oeil bombé et brillant, le ventre plat, du mucus sur les écailles et les ouïes rouges ou rosées.
2. Bien le conserver. Après achat, il faut généralement consommer les produits de la mer dans les 2 à 3 jours, en les conservant au sec, dans un récipient fermé par un film alimentaire. Bon à savoir: le poisson se conserve entre 0 et 2 degrés, et les coquillages, entre 5 et 15 degrés, tandis que les crustacés vivants, eux, se conserveront aux alentours de 6 à 8 degrés. Si vous comptez consommer des poissons sauvages crus, en carpaccio ou en ceviche par exemple, il est obligatoire de passer par la case congélation durant 7 jours minimum, pour garantir l’élimination des parasites éventuels, et la sécurité alimentaire. Cela n’est toutefois pas nécessaire pour les poissons d’élevage.
3. Pour cuire un pavé de saumon au four, compter 12 minutes à 180 degrés, ou 3 minutes sur chaque face à feu vif à la poêle, ou encore 7 minutes dans l’eau frémissante.
4. Vous préférez le poisson blanc? Pour un filet de +- 150 grammes, compter 8 minutes au four à 180 degrés, 2 minutes sur chaque face à feu vif à la poêle, ou encore 4 minutes au court-bouillon ou à la vapeur.

Et Jordan Goube de préciser toutefois que « le temps de cuisson n’est pas une science exacte: les morceaux ne sont jamais identiques en taille et en épaisseur, et il est donc important de surveiller régulièrement la cuisson afin d’adapter les temps ».

Autre point d’attention pour ce Meilleur Ouvrier de France engagé? Le choix responsable du poisson qu’on sert à table. Après tout, « comme pour les fruits et les légumes, la saisonnalité des poissons est très importante. Les périodes de reproduction des espèces vont parfois les rendre plus vulnérables, les empêchant de se reproduire et une pêche durant cette période augmentera leur risque de disparition ». On évitera donc de consommer du bar de janvier à mars, par exemple. Les poissons à consommer sans culpabiliser tout l’été? Le bar, le congre, la daurade, l’espadon, le lieu noir, la maigre, le maquereau, la morue, la truite ou encore la sole. Pour le rouget barbet, pourtant si savoureux au barbecue, on se cantonnera au printemps, ou bien on attendra le retour de l’automne et de l’hiver…

View this post on Instagram

A post shared by Marabout Cuisine (@maraboutcuisine)

Lire aussi:
– La recette de l’anguille au vert à la flamande
– 5 recettes de chef pour apprendre à cuisiner les poissons de la Mer du Nord