Cinq recettes pour sublimer le poulet

Voici cinq recettes qui mettent le poulet à la fête et qui l’emmènent loin du simple poulet rôti ou du blanc de poulet un peu trop banal.

Tagliatelle au poulet, sauce aux dattes et xérès

Ingrédients : 400 g de blancs de poulet, 1 oignon rouge, 150 ml de xérès, 200 ml de fond de volaille, 80 g de dattes, dénoyautées, 2 c à s de jus de citron, 1 c à c de ras el-hanout, 500 g de tagliatelle, 3 brins de persil, 2 c à s d’amandes effilées, 1 c à s d’huile végétale, sel, poivre noir du moulin.

Préparation

1 Assaisonnez le poulet de poivre et sel. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y sauter le poulet. Quand il est doré de toutes parts, retirez-le de la poêle et réservez.

2 Épluchez l’oignon et coupez-le en rondelles. Faites-les revenir dans la poêle, puis retirez-en la moitié. Déglacez la poêle avec le xérès et le fond de volaille. Hachez les dattes et ajoutez-les. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux.

3 Réduisez la préparation en purée fine au mixer puis remettez-la dans la poêle. Ajoutez le jus de citron, le ras el-hanout, du sel et du poivre. Remettez l’oignon réservé et le poulet dans la poêle. Couvrez et terminez la cuisson pendant 10 minutes.

4 Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée.

5 Rincez et séchez le persil, puis hachez-en les feuilles. Retirez le poulet de la sauce et coupez-le en lamelles. Égouttez les pâtes. Mélangez les pâtes avec la sauce et le poulet.

6 Décorez de persil et d’amandes avant de servir.

Mini tourtes de poulet aux artichauts et à la bière

Ingrédients : 400 g d’artichauts prêts à cuire, 400 g de blancs de poulet, 1 c à s de farine, 200 ml de bouillon de poulet, 100 ml de crème fraîche, 150 ml de bière blonde amère, 2 brins de persil, noix de muscade, 200 g de pâte feuilletée, 1 c à s d’encre de seiche, 1 jaune d’œuf, légèrement battu, 2 c à s de beurre, sel, poivre noir du moulin

Préparation

1 Rincez les artichauts et coupez-les en morceaux. Coupez les blancs de poulet en bouchées.

2 Faites brunir 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites-y cuire les morceaux de poulet. Assaisonnez de poivre et sel et retirez de la poêle quand la viande est légèrement dorée.

3 Faites fondre le reste du beurre dans la poêle et faites-y revenir les artichauts sans les colorer. Saupoudrez de farine, poursuivez la cuisson quelques instants puis versez le bouillon, la crème et la bière. Laissez réduire 5 minutes à petits bouillons.

4 Rincez et séchez le persil puis hachez-en les feuilles. Ajoutez le persil dans les artichauts ainsi que le poulet. Assaisonnez de poivre, sel et muscade. Laissez refroidir.

5 Préchauffez le four à 200 °C. 6 Étalez la pâte feuilletée et découpez-y 4 disques de 12 cm environ (le même diamètre que des moules individuels de 350 ml). Découpez de petits triangles dans le reste de la pâte et badigeonnez-les d’encre de seiche.

7 Répartissez le mélange de poulet et d’artichauts dans les moules et couvrez avec le disque de pâte. Appuyez sur les bords pour les faire adhérer. Badigeonnez avec le jaune d’œuf battu et décorez avec les triangles de pâte foncée.

8 Faites cuire les tourtes au four pendant 25 minutes. Avant de servir, décorez éventuellement de feuilles d’artichaut.

Poulet au xérès, coriandre et citron vert

Ingrédients : 4 oignons de printemps, 1 à 2 piments rouges, 15 g de gingembre, 500 g de cuisses de poulet désossées, ½ à 1 c à c de cumin, 50 g de noix de cajou, grillées, 4 cl de xérès, 3 c à s de sauce soja, 4 c à s de jus de citron vert + 1 citron vert bio, en quartiers, 4 dattes dénoyautées, 1 poignée de coriandre, grossièrement hachée, 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de beurre, sel, poivre noir du moulin

Préparation :

1 Rincez les oignons de printemps et le piment et coupez-les en rondelles. Épluchez et hachez le gingembre. Coupez la viande en morceaux et assaisonnez-la de poivre et sel.

2 Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle et saisissez-y les morceaux de poulet. Quand ils sont dorés, retirez-les de la poêle et réservez. Mettez le gingembre, le piment, les oignons de printemps et le cumin dans la poêle et faites revenir 2 minutes avant d’ajouter les noix de cajou.

3 Remettez le poulet et faites-le cuire brièvement, en remuant. Déglacez avec le xérès, la sauce soja et le jus de citron vert. Ajoutez les dattes (entières ou en petits morceaux), laissez réduire 5 à 7 minutes puis ajoutez les trois-quarts de la coriandre. Mélangez.

4 Dressez la préparation dans le plat de service et parsemez du reste de coriandre. Décorez de quartiers de citron vert et servez

Poulet flambé au calvados

Ingrédients : 4 cuisses de poulet, coupées en deux, 2 pommes, 10 cl de calvados, 15 cl de crème liquide entière, 25 cl de bouillon de volaille, 10 cl d’huile de pépins de raisin, 100 g de jeunes pousses d’épinards, sel, poivre du moulin

Préparation

1 Assaisonnez les morceaux de poulet de poivre et sel et faites-les colorer dans une cocotte avec l’huile.

2 Pendant ce temps, épluchez les pommes et découpez-les en fins quartiers.

3 Déglacez le poulet avec le calvados et flambez. Mélangez. Une fois les flammes éteintes, versez le bouillon. Ajoutez les pommes et couvrez.

4 Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes.

5 Retirez le couvercle, versez la crème et portez à ébullition sur feu vif. Faites réduire pendant 10 à 15 minutes en remuant souvent. Si désiré, rectifiez l’assaisonnement de poivre et sel.

6 Dressez le poulet au calvados et les pommes dans les assiettes. Ajoutez les jeunes épinards et servez.

Poulet à la bière foncée et légumes grillés

Commencez cette recette un jour à l’avance.

Ingrédients :

Pour le poulet : 4 cuisses de poulet, 700 ml de bière très foncée (stout), 2 carottes, 3 brins de romarin + supplément, 4 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 3 oignons, 2 gousses d’ail, 1 c à s de concentré de tomates, 250 ml de bouillon de volaille, 40 ml d’eau-de-vie, 200 g de cèpes, 200 g de chanterelles, 200 g de jambon cru (Parme, serrano…), 2 c à s de beurre clarifié, sel, poivre noir du moulin

Pour les légumes : 400 g de jeunes pommes de terre à chair ferme, 200 g de carottes multicolores, 2 brins de romarin, 3 brins de thym, 200 g de tomates cerise, huile d’olive

Préparation :

1 La veille, mettez le poulet dans un grand plat et arrosez-le de 500 ml de bière. Épluchez les carottes, coupez-les en morceaux et ajoutez-les dans le plat, ainsi que les brins de romarin et de thym, les feuilles de laurier et 1 clou de girofle. Couvrez et laissez mariner une nuit au frigo.

2 Le lendemain, sortez les cuisses de poulet de la marinade et filtrez celle-ci au chinois. Réservez la marinade et les ingrédients dans le chinois séparément.

3 Assaisonnez les cuisses de poulet de poivre et sel. Épluchez les oignons, coupez-en un en deux et piquez-y le reste des clous de girofle. Émincez le reste des oignons en petits dés. Épluchez et émincez l’ail.

4 Faites chauffer le beurre clarifié dans une casserole profonde et faites-y dorer le poulet de toutes parts. Sortez-le de la casserole. Faites-y revenir ensuite l’oignon en dés, l’ail et le concentré de tomates jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Déglacez avec la marinade réservée puis versez-y le bouillon. Ajoutez les ingrédients du chinois, l’oignon piqué de clous de girofle et le poulet. Portez à ébullition, diminuez le feu et couvrez la casserole. Laissez cuire à petits bouillons sur feu modéré pendant 1 heure environ en ajoutant progressivement le reste de la bière.

5 Pendant ce temps, préparez les légumes. Préchauffez le four à 160 °C. Rincez les pommes de terre et coupez-les en quatre. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Éparpillez les pommes de terre et les carottes dans une lèchefrite et mélangez-les avec l’huile et les brins de fines herbes. Assaisonnez de poivre et sel et enfournez 30 à 40 minutes. Ajoutez les tomates après 10 minutes de cuisson.

6 Après 40 minutes de cuisson, versez l’eau-de-vie dans la casserole avec le poulet. Frottez les champignons pour les nettoyer puis coupez-les en deux. Ajoutez-les dans le poulet et poursuivez la cuisson 20 minutes.

7 Faites griller le jambon cru dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

8 Dressez les cuisses de poulet avec leur sauce et les champi[1]gnons dans les assiettes. Disposez les pommes de terre et les légumes à côté et le jambon croustillant par-dessus. Décorez chaque assiette d’un brin de romarin et servez.