Dans sa toute nouvelle Maison du Chef dans les Ardennes, le chef Seppe Nobels accueille des réfugiés qui peuvent « se vider la tête », mais aussi partager leurs histoires avec leurs pairs et les convives. Voici trois recettes qui donnent un avant-goût de cette expérience.
Presque tous les week-ends, le chef Seppe Nobels emmène deux ou trois personnes de son équipe de cuisine dans sa deuxième maison dans les Ardennes. Au restaurant ‘t Gasthuis de Malines, il forme les nouveaux venus dans le cadre de son Instroom Academy. Ils y apprennent le néerlandais et préparent leur futur. Après le service, chacun se détend à Aywaille, à tour de rôle. Ils y cuisinent ensemble, et bientôt aussi pour des invités extérieurs.
Ces trois recettes du chef et de son équipe allient saveurs internationales et produits locaux.
Pani puri de Seppe Nobels (25 à 30 pièces)
POUR LES PANI PURI
200 g de semoule fine
2 c à s de farine complète
1 c à s de farine blanche
½ c à c de sel
½ verre d’eau tiède
huile pour friture
POUR LA FARCE AU CRABE
1 concombre, pelé
1 oignon, 1 chou-rave
150 g de chair de crabe de la mer du Nord
2 huîtres, 2 c à c de garam masala, sel, poivre noir
2 c à s de bisque de crabe ou de homard
jus et zeste d’un citron vert
POUR LA MAYONNAISE
4 jaunes d’œufs
1½ c à c de moutarde
2 c à c de vinaigre de vin blanc
¼ c à c de sel
300 ml d’huile neutre
poivre blanc
feuilles de basilic
sauce au tamarin
1. Préparer la pâte. Mélanger la semoule, les farines et le sel. Pétrir avec l’eau tiède environ 10 minutes pour obtenir une pâte lisse et ferme. Recouvrir d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes. Pétrir à nouveau 1 à 2 minutes.
2. Diviser la pâte en 4 portions. Etaler chaque portion très finement (1 à 2 mm). Découper des cercles avec un emporte-pièce. Faire chauffer de l’huile dans une casserole profonde. Faire frire les cercles à 170°C: les presser un peu pour qu’ils gonflent et les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant.
3. Préparer la mayonnaise. Battre les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre et le sel. Mixer l’huile avec les feuilles de basilic, puis incorporer cette huile en filet tout en fouettant jusqu’à obtention d’une mayonnaise épaisse. Assaisonner de poivre blanc.
4. Préparer la farce au crabe. Couper le concombre, l’oignon et le chou-rave en fine brunoise. Mélanger avec deux cuillères à soupe de mayonnaise au basilic. Ajouter la chair de crabe, les huîtres finement hachées, le garam masala, le sel, le poivre noir, le jus et le zeste de citron vert, ainsi que la bisque de homard.
5. Percer un petit trou sur le dessus de chaque pani puri, de la taille d’une cuillère à café. Garnir avec la farce au crabe, ajouter un peu de mayonnaise au basilic et une goutte de sauce au tamarin. Servir immédiatement.
Astuce: pas le temps ou l’envie de préparer la pâte vous-même? Vous trouverez des pani puri prêts à frire dans les supermarchés asiatiques.
Aubergine laquée à la palestinienne par Yussief (pour 4 personnes)
2 aubergines
4 c à s d’huile à l’ail (écraser une tête d’ail cru et laisser infuser toute une nuit dans de l’huile)
50 ml de sauce hoisin
50 ml de sirop de Liège
2 c à s de sirop de datte
1 c à s de sauce soja
poivre et sel
zeste d’un citron bio
fleur de sel
quelques brins de cresson
1 poignée d’olives
1. Préchauffer le four à 190°C. Couper les aubergines en deux dans la longueur et les disposer dans un plat à four. Arroser d’un filet d’huile à l’ail.
2. Préparer le glaçage barbecue. Mélanger la sauce hoisin, le sirop de Liège, le sirop de datte et la sauce soja. Badigeonner légèrement les moitiés d’aubergine avec ce glaçage, arroser d’un peu d’huile d’olive, puis saler et poivrer. Couvrir le plat et enfourner 30 à 35 minutes, en retirant le couvercle pour les 10 dernières minutes.
3. Recouper les moitiés d’aubergines en deux et les disposer joliment sur un plat. Décorer de zeste de citron, de poivre moulu, de fleur de sel, de cresson et de fines rondelles d’olives noires. On peut aussi ajouter des pétales de rose ou de fines tranches de radis.
Betteraves et truite fumée par Veronika (pour 4 personnes)
8 betteraves rouges
3 patates douces
1,5 kg de gros sel marin
4 blancs d’œufs, 1 dl d’eau
2 dl de vin blanc
jus et zeste de 2 citrons bio
120 g de beurre froid
10 brins de thym citron
1 truite fumée
80 g d’œufs de truite fumée
poivre et sel
huile d’olive extra vierge
jus d’un demi-citron
60 g d’algues, 60 g de mâche
herbes fraîches (persil, coriandre, ciboulette, basilic ou oseille), piment rouge épépiné, coupé en fines rondelles, zeste d’un citron bio
1. Préparer la croûte de sel. Mélanger les blancs d’œufs avec le gros sel et 1 dl d’eau.
2. Eplucher les patates douces et les couper en morceaux. Les disposer sur une plaque de cuisson, assaisonner avec de l’huile d’olive, du poivre, du sel et les feuilles de 5 brins de thym citron. Sur la même plaque, placer les betteraves rouges en les recouvrant de croûte de sel. Fair cuire au four 40 minutes à 160°C.
3. Préparer la sauce citron-thym. Porter le vin blanc à ébullition avec le jus et le zeste des citrons. Une fois à ébullition, ajouter le beurre froid et mixer. Ajouter les feuilles des brins de thym restants et les incorporer à la sauce.
4. Peler les betteraves et les couper en morceaux. Assaisonner avec du poivre noir, du sel, du jus de citron et un filet d’huile d’olive. Ajouter la truite fumée coupée en morceaux. Mélanger avec les œufs de truite et un peu de sauce citron-thym.
5. Préparer une purée avec les patates douces.
6. Dresser avec des algues, de la mâche, les herbes fraîches, quelques rondelles de piment rouge et du zeste de citron.
