Dans cette rubrique, on prend le temps de mitonner et de déguster. Cette semaine, on offre sa chance à un poisson au physique ingrat mais délicieux: la lotte de mer. Qui, avec son goût qui n’est pas sans évoquer la langouste, se frotte avantageusement aux épices et aromates venus d’Asie.
Recette pour 4 personnes
Pour le curry vert:
2 à 10 piments verts thaïlandais (en fonction de votre tolérance au piquant),
15 feuilles de coriandre,
2 cm de galanga épluché et coupé en morceaux,
2 gousses d’ail violet épluchées,
1 échalote épluchée,
1 c à c de pâte de crevette,
3 feuilles de kaffir,
zeste de combava râpé selon le goût (à défaut du citron vert),
4 tiges de citronnelle épluchées, le jus d’un citron vert,
1 c à c de graines de coriandre,
1 c à c de poivre noir de Kampot.
Pour la lotte:
600 g de joues de lotte,
600 g d’un mélange de légumes printaniers (asperges, petits pois, fèves des marais…) coupés en tronçons de 2 cm, 25 cl de lait de coco,
25 cl de fond de poisson,
feuilles de coriandre selon le goût,
1 c à c de sucre roux,
1 c à c de nuoc-mâm.
1. Réaliser le curry en plaçant tous les ingrédients dans le mixeur. Rajouter deux cuillères à soupe d’eau après avoir mixé l’ensemble.
2. Placer deux cuillères à soupe du curry dans un wok et faire revenir. Remuer avec une spatule en bois. Après 3 min, ajouter le lait de coco et le fond de poisson. Incorporer les légumes en fonction de leur temps de cuisson nécessaire. Laisser cuire sans bouillir. Goûter et rectifier le goût en ajoutant du curry si besoin.
3. Ajouter le sucre roux, le nuoc-mâm puis les joues de lotte (si elles n’ont pas la même taille, les couper afin d’avoir des morceaux homogènes). Cuire le poisson entre 5 et 7 min. Parsemer le tout de feuilles de coriandre.
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