Ingrédients pour 4 personnes
1 beau poulet, si possible fermier, d’environ 1,5 à 1,8 kg
5 cl d’huile de pépins de raisin
Beurre selon le goût (et aussi en fonction d’une éventuelle préparation de la mayonnaise suggérée plus loin)
6 branches d’estragon
½ citron
375 ml de crème d’avoine pour la cuisine
1 rasade de cognac
Sel et poivre
1. Commencer par la découpe à cru de la volaille. Oter d’abord le bréchet (écarter ce sternum aide à libérer les blancs du coffre). Découper ensuite les cuisses et les ailes en prenant soin de ne pas abîmer la peau.
2. Masser le coffre du poulet avec l’huile de pépins de raisin. Saler généreusement.
3. Farcir la carcasse avec ½ citron et 2 branches d’estragon.
4. Préchauffer le four à 200 °C.
5. Faire fondre du beurre dans une cocotte. Colorer le coffre sur ses trois faces (il n’est pas utile de colorer le dessous de la volaille, là où se trouvent les sot-l’y-laisse) en même temps que les cuisses et les ailes. Le tout doit être joliment doré. Si votre beurre noircit en raison d’un feu trop puissant, n’hésitez pas à l’évacuer (voire à le conserver pour confectionner la mayonnaise ci-dessous) et à recommencer avec une matière grasse intacte.
6. Placer ensuite la cocotte directement au four et laisser cuire pendant 30 minutes en prenant soin de, là aussi, tourner les trois faces du coffre chaque 10 minutes.
7. Retirer le coffre du four et le faire reposer sous un aluminium. Laisser les cuisses et les ailes cuire encore 5 minutes.
8. Une fois les 5 minutes achevées, poivrer et placer le coffre du poulet, les ailes et les cuisses dans un plat recouvert d’un papier alu. Le placer au four à 80 °C (avec la porte entrouverte).
9. Tailler les 4 brins d’estragon.
10. Déglacer les sucs de la cocotte au cognac à feu vif en remuant avec un fouet ou une spatule. Ajouter la crème d’avoine et l’estragon. Diminuer le feu et laisser mijoter à petits bouillons pendant environ 15 minutes. Saler et poivrer.
11. Sortir le poulet et détacher les blancs et les sot-l’y-laisse.
12. Placer le tout sur un plat.
13. Déguster avec des frites ou un gratin dauphinois, la sauce à l’estragon, une salade, une mayonnaise classique ou améliorée.
Bon à savoir
— Une astuce utile pour éviter le dessèchement des blancs consiste à ajouter un bol d’eau dans le four. La vapeur ainsi créée favorise la cuisson de cette partie de la volaille.
— Pour qui disposerait d’un four pouvant monter à 300 °C, San Degeimbre recommande une cuisson de trois fois 3 minutes avec des intervalles de 30 minutes entre les phases de cuisson. Ce procédé permet de conserver la jutosité de la volaille tout en la rôtissant.
Retrouvez l’histoire du poulet rôti et plus de conseils pour bien le cuisiner dans notre article: Qu’est-ce qui fait un bon poulet rôti?
En accompagnement
Des frites
On recommande chaudement la méthode Christophe Brochier, un cuisinier amateur qui nous a séduit par la qualité de ses bâtonnets de pomme de terre.
1. Utiliser 2 bintjes de taille moyenne par personne.
2. Les trancher dans la longueur (environ 3 mm d’épaisseur). Les disposer en deux tas et les recouper dans la longueur selon l’épaisseur voulue.
3. Avant la double cuisson dans le blanc de bœuf (une fois à 150 °C, une fois à 190 °C), les pommes de terre ne sont pas rincées, ce qui implique de les remuer régulièrement, voire d’utiliser un ustensile pour les séparer les unes des autres.
Un gratin dauphinois signé Marie Trignon
Pour 4 personnes
1. Couper 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Agria) en fines rondelles à l’aide d’une mandoline.
2. Beurrer ensuite une casserole et y mettre les pommes de terre, 300 g de crème à 40%, 150 g de lait entier, du poivre de Cayenne, sel et poivre. Mélanger toutes les 5 minutes en prenant soin de remuer jusqu’au fond de la casserole. Vérifier le mouillement pendant la cuisson. Si nécessaire, rajouter un peu de crème.
3. Après 30 minutes de cuisson, vérifier si les pommes de terre sont bien fondantes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
4. Débarrasser le gratin dans des ramequins allant au four. Chauffer le four à 200 °C et gratiner.
5. Servir sans attendre.
Une mayonnaise signée San Degeimbre
50 g de jus de cuisson de blanc de volaille
200 g de gras de cuisson de volaille (beurre et gras de volaille)
10 g de vinaigre blanc
30 g de chips (soit des copeaux de pomme de terre brunis à la friteuse)
1 c à c de moutarde
2,5 g de sel fin
1 blanc d’œuf pour la texture
1. Associer le tout dans un récipient haut.
2. Passer le tout au mixeur plongeant, recommencer l’opération 10 minutes plus tard.
3. A ce moment, rectifier la texture avec soit le jus de cuisson (protéines), soit le gras.
4. Rectifier l’assaisonnement.
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