Septime
Mai à juillet
Pour 6 personnes
Homards de 500 g chacun 6
Huile d’olive 2 cuil. à soupe, plus un filet pour la cuisson du homard
Mesclun de jeunes pousses (moutarde frisée rouge, capucine, ficoïde glaciale, mâche, moutarde verte, pousses d’épinard, oxalis, cerfeuil, estragon…) 100 g
Vinaigre de lierre terrestre 1 cuil. à soupe
Mûres, groseilles, cassis et myrtilles fermentées (voir page 140) 72
Copeaux de boeuf séché 18 (80 g)
Fleur de sel, au goût
Poivre noir du moulin, au goût
Pour la sauce civet
Beurre doux pommade 20 g
Échalotes émincées 50 g
Gousse d’ail pelée 1/2
Huile de pépins de raisins 1 cuil. à soupe
Feuille de laurier 1
Vin rouge côte-du-rhone 20 cl
Jus de boeuf (ou restes d’un bourguignon) 20 cl
Eau 20 cl
Carré de chocolat noir 1
Sel fin, au goût
Homards
Ficeler les homards deux par deux tête-bêche comme un rôti, pour conserver les queues droites lors de la cuisson. Dans un faitout, porter une grande quantité d’eau à ébullition. Plonger les homards dans l’eau 6 à 8 minutes selon leur taille.
À l’aide d’un casse-noix, décortiquer les homards : réserver la queue en un morceau d’un côté, les coudes et les pinces émiettés de l’autre et concasser la moitié des têtes pour la sauce civet. Réservez le corail (la substance verte se trouvant à la base de la tête, à l’intérieur de la queue).
Sauce civet
Dans un bol et à l’aide d’une cuillère, mélanger le beurre pommade avec le corail réservé. Passer le mélange obtenu à travers un tamis à grille fine afin d’obtenir un beurre homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Dans une grande casserole, faire suer l’échalote, l’ail et les têtes concassées et la feuille de laurier dans l’huile de pépins de raisins à feu moyen pendant 10 minutes. Déglacer avec le vin rouge et ajouter le jus de boeuf et l’eau. Laisser mijoter à frémissements pendant 1 heure. Filtrer au chinois étamine.
Dans une casserole sur feu moyen, faire réduire de moitié le fond de homard, jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Couper le beurre de corail en dés. Hors du feu, ajouter les dés dans le jus de homard un par un en fouettant régulièrement. Ajouter le chocolat noir sans cesser de fouetter. Rectifier l’assaisonnement avec le sel fin. La sauce obtenue doit être brune, brillante et sirupeuse.
Au moment
À la plancha ou à la poêle sur feu vif, dorer légèrement la queue de homard dans un filet d’huile d’olive, 2 minutes sur chaque face.
Dans un cul-de-poule, assaisonner le mesclun et la chair de homard émiettée avec l’huile d’olive et le vinaigre de lierre terrestre. Assaisonner avec la fleur de sel et un peu de poivre du moulin. Poser la queue de homard, assaisonner de fleur de sel. Ajouter 12 baies environ dans l’assiette et les copeaux de boeuf sur le homard. Saucer avec la sauce civet le fond de l’assiette. Dresser la salade dans une petite assiette en side.
