Le Noma du danois René Redzepi a été désigné pour la quatrième fois comme le vainqueur du prix des 50 meilleurs restaurants du monde. Selon le chef triplement étoilé, « Tout cela, c’est grâce à mon équipe. Ils font du Noma ce qu’il est aujourd’hui ».
Les deux dernières années ont été des montagnes russes pour le restaurant Noma. Le mois dernier, le restaurant danois a, enfin, reçu sa troisième étoile Michelin. « L’impensable s’est produit », a avait sobrement commenté le Noma sur post Instagram.
Cerise sur le gâteau, le restaurant peut aujourd’hui se targuer d’être pour la quatrième fois élu le meilleur des 50 meilleurs restaurants du monde. Le jury a félicité le restaurant pour son approche durable et liée aux saisons. Redzepi, très ému par cette récompense, a surtout exprimé sa gratitude à ses collègues et a oublié revenir sur l’approche de ses plats et de son menu. « Incroyable . Pendant la pandémie, j’étais dans un état. Je me souviens qu’au tout début, nous étions en mode de survie. Il y a eu beaucoup de hauts et de bas. Ne vous méprenez pas, je sais que nous sommes très privilégiés au Danemark. Mais la pandémie a eu un grand impact. J’ai passé les 18 derniers mois à beaucoup réfléchir à l’identité et à l’avenir du Noma.
Il n’en revient pas que le Noma est encore une fois le meilleur restaurant du monde. « Je ne me suis jamais considéré comme le meilleur. Pas du tout. Et cela n’a jamais été notre objectif. Même si les récompenses apportent des opportunités, cela n’a jamais été notre objectif principal. Il est inutile d’accorder trop de valeur à cela. Mon objectif a toujours été de faire du restaurant un endroit où il fait bon travailler, pour mon équipe, pour moi-même. J’essaie de faire en sorte qu’ils aient un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée et qu’ils puissent travailler dans un environnement sain. C’est très important, car mon équipe est un élément essentiel de la réussite du Noma. On me demande parfois quel est le « secret ». Ça va faire cliché, parce que je l’ai dit cent fois, mais c’est mon équipe. Pendant dix ans, j’ai essayé d’être un bon leader pour mon équipe. Mais il y a eu des moments où j’ai été déçu par moi-même. Et il y avait des moments où je me détestais. Ce n’était vraiment pas facile. Mais aujourd’hui, je peux honnêtement dire que je me sens mieux que jamais. Je ne me suis jamais senti aussi heureux. Et c’est grâce au travail acharné de mon équipe. Ils font du Noma ce qu’il est aujourd’hui. »
Le deuxième meilleur restaurant est Geranium, également situé à Copenhague. Redzepi en est également très fier : « J’ai hâte de voir les changements que la Scandinavie apportera dans le domaine culinaire. Le fait que deux restaurants de Copenhague soient à la pointe signifie beaucoup pour moi. C’est une confirmation que nous faisons du bon travail. »
Le chef est aussi surpris que la Scandinavie soit désormais encensée au niveau international. « C’est toujours un choc quand on reçoit autant d’attention. Les écoles culinaires ne vous apprennent pas à gérer ce genre de succès. C’est sauvage ! »
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