En des temps troublés, on s’accroche à tout ce qui paraît stable. Y compris à la figure de l’homme fort. Du côté de la gastronomie, le retour en force des bistrots et des brasseries témoigne de ce repli. Une résurrection paradoxale: ces concepts identitaires et rassurants s’appuient sur des modèles économiques fragiles en temps de crise. En cause, une masse salariale élevée et des cartes longues exigeant une gestion millimétrée des stocks.
Récemment, Bruxelles a vu fleurir plusieurs brasseries «de chef». Correspondance selon San Degeimbre, The Chairman vu par Isabelle Arpin, ainsi que Le Petit Bon Bon de Christophe Hardiquest. Le dénominateur commun? Les intéressés opèrent à distance, souvent à la faveur d’une consultance. C’est mal? Vu la situation compliquée de l’Horeca, on ne leur jettera pas la pierre. D’autant que ces brasseries repensées convainquent, à l’instar de la version imaginée par le chef de Menssa dans le cadre du Corinthia Grand Hotel.
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Avec son lambrissage boisé, ses miroirs et ses banquettes couleur camel, le lieu fait oublier rapidement le luxe intimidant qui entoure le palace fraîchement rénové, tout en rappelant le premier restaurant Bon Bon pour les nostalgiques. Cette décontraction stylistique, imaginée par l’agence WeWantMore, prépare aux mets alignés: anguilles et petit-gris au vert, vol-au-vent de poulet fermier ou américain garanti «dans la tradition».
En entrée, la mousse au jambon, un monument qui renvoie vers la grande époque du Comme chez soi, se découvre aérienne, soit de la paleta iberico travaillée au Pacojet. Cette texture enchante, même si l’on rêvait la préparation un peu plus intense gustativement. Cette micro déconvenue s’oublie très vite en passant au plat, des boulets à la Liégeoise aux contours imparables. Onctueuse, la viande hachée porc-veau de Geert Vermeire cuisinée avec de la Bertinchamps brune relève de l’évidence. Bien vu, des raisins réhydratés avec un peu de citron et le caractère frit des boulettes font merveille.
Vous prendrez un peu de vin? Avec une liste très classique dont le premier flacon s’affiche à 55 euros, ce qui est dommage car les plats restent relativement raisonnables, on préfère rester à l’eau, merci.
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