Primitif. Ce nom sonne comme la promesse d’un retour à des sensations plus vraies. Un manifeste pour une gastronomie qui ne se regarderait pas le nombril. Une nécessité à dire vrai tant la Wallonie oublie souvent de se faire confiance.
C’est à quelques encablures de la frontière française que se dessine quelque chose comme une révélation. Aux fourneaux, un tandem de chefs comme on les rêve, Augustin Massinon et Darius Van Hoef, passés par des enseignes telles que l’Amandier et Hors-Champs. En plus d’un engagement total en faveur du local (potager, cueillette sauvage, vigne ou réseau de fournisseurs en hyperproximité), le duo fermente, rôtit (une imposante rôtissoire occupe un pan de la cuisine ouverte), pâtisse, aromatise (le pairing non alcoolisé vaut le détour), dépayse et homemade bien d’autres choses encore.
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Bref, il ose et ça lui réussit à merveille. Dès l’entrée, on goûte un décor qui, sans renoncer à la pierre du pays, s’appréhende contemporain. On aime la table haute qui signe le recyclage d’un billot sur-usé venu de l’école hôtelière de Namur où les deux compères ont fait leurs classes. L’espace respire aussi, trois tables ponctuent à chaque fois les deux niveaux de la salle.
Un menu en trois services qui ravit
Alléluia, le service est fluide, léger et sans obséquiosité. Le menu en trois services du déjeuner ravit en ce qu’il ne renie ni la tradition, ni la gourmandise, ni la modernité. On retient spécialement le porc Duroc articulé selon deux registres. Le premier consiste en de l’échine confite et relaquée présentée avec de fines tranches de navet, du chou-fleur lacto-fermenté et, entre autres, de l’égopode.
A cette merveille qui fond en bouche répond une exquise croquette de pied de porc. On l’anticipe un peu pesante mais il n’en est rien: enrobée dans de la brioche, elle emprunte sa légèreté à l’Asie, via le sésame et le gingembre. Le dessert s’amuse de la rhubarbe et des fraises, on lui regrette juste un petit manque de croquant. Une broutille car il convainc. Enfin, la carte des vins a tout compris, qui sillonne du Domaine Sérol à l’Alsace de Marc Kreydenweiss.
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