Programmée le 9 février, la journée mondiale de la pizza sacre cette spécialité italienne qui a conquis le monde. L’occasion de graver dans le marbre notre sélection définitive des meilleures adresses en Belgique francophone avec, en bonus, la recommandation à ne pas manquer dans chaque établissement.
En l’espace d’une décennie, la pizza a changé de visage en Belgique francophone. Autrefois cantonnée aux quatre saisons à la pâte épaisse, souvent précuite et garnie sans grand raffinement, elle s’est métamorphosée en un produit artisanal, recherché et travaillé avec une précision quasi scientifique.
Aujourd’hui, les meilleures pizzerias belges ne jurent plus que par la fermentation longue et autre biga, ce levain indirect qui donne aux pâtes une texture légère, une mâche aérienne et une saveur plus profonde. Originaire d’Italie, la technique de la biga repose sur une première fermentation partielle de la pâte, réalisée avec une quantité réduite d’eau et de levure. Ce levain rigide repose ensuite plusieurs heures, voire une journée entière, avant d’être incorporé au pétrissage final. Résultat: une pâte plus digeste, aux arômes subtilement développés et dotée de cette « alvéolation » si prisée des amateurs. Cette attention aux détails, autrefois réservée aux Italiens, s’est imposée en Belgique comme un gage de qualité.
1. Fight Club (Bruxelles)
Mythe cinématographique sous nos latitudes: la New York–style pizza vendue en « slices » a débarqué à Bruxelles sous l’impulsion de Lakhdar Hamina-Lakhdar (Gazzosa, Vérigoud…). Non contente de réveiller notre imaginaire, cette roue de 50cm, tranchée en 6 slices, secoue les papilles. . Cette adresse exiguë au décor brut que l’on dirait sortie d’un film des frères Safdie invite aussi à bien boire – sélection de vins nature italiens et français, bières de la Brasserie de la Mule ou vermouth décliné soit en cocktails, soit siroté comme à Turin, c’est-à-dire avec un glaçon et une olive.
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Ne repartez pas sans avoir essayé : la Pepperoni
Imparable, cette version, témoigne du soin apporté au sourcing des produits. Délaissant le pepperoni américain et le chorizo, l’équipe a opté pour une version italienne de cette charcuterie épicée qui n’est ni trop piquante, ni trop grasse. La succulence ultime ? Les pickled jalapeños en guise d’extra topping.
2. Mange et tais-toi (Habay-la-Vieille)
C’est le chef de la Grappe d’Or, Clément Petitjean qui nous a refilé ce bon plan. L’adresse a beau ne pas être monomaniaque, elle sait y faire, comme en témoigne le levain fait avec les levures de l’excellente brasserie de Rulles toute proche.
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Ne repartez pas sans avoir essayé : la Pistacchio
Stefano, le pizzaiolo, ajoute de la mortadelle artisanale à la pistache à la dernière minute sur une base de stracciatella maison à la pâte de pistache pure.
3. Bottega della Pizza (Bruxelles)
Originaire de Sardaigne et formé à Naples, Roberto Casula a roulé sa bosse avant de se fixer dans la capitale. Son parcours chahuté l’a mené d’un double étoilé en Italie jusqu’à Berlin où il a ouvert une pizzeria sur une péniche. Installé à Bruxelles depuis 16 ans, ses deux enseignes, de Saint-Gilles et du Sablon, ne désemplissent pas depuis leur ouverture.
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Ne repartez pas sans avoir essayé : la Masterchef
Malheureusement pas toujours à la carte, cette petite merveille aligne filets de tomates San Marzano, pecorino sarde, burrata, tranches d’abricot séché, olives séchées et, en guise d’extrême-onction, du jambon cru culatello di Zibello.
4. Pizza & Basta (La Hulpe)
Un restaurant ? Il faut le dire vite, plutôt une sorte de « paddock » conçu pour les accros. En guise de décoration, le minimum vital : une vitrine généreuse, un comptoir, quelques sacs de farine entassés et un « forno », un vrai en forme de dôme, qu’un pizzaiolo ne ménage pas. Ce qui plaît ? Une version personnelle du genre qui évoque la tradition napolitaine par sa croûte mais s’en détache en raison d’une pâte plus aérienne.
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Ne repartez pas sans avoir essayé : la Napoli
Une pizza qui ne radine pas sur les anchois.
5. Nona (Bruxelles)
Gros coup de cœur pour cette enseigne faisant valoir plusieurs établissements. Nona comme la grand-mère ? Bien sûr que nom, il n’y a qu’un « n ». Nona comme « No Name », preuve que l’on peut échapper aux étiquettes et faire des miracles. Le scénario ? Faire se croiser « proper napolitan pizza » – comprendre la tradition – et le savoir-faire des producteurs locaux. Le tout sur fond de feu de bois. Le résultat ? Véritablement épatant.
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Ne repartez pas sans avoir essayé : la From Dries with Love
Pluggée sur les récoltes du maraîcher prisé des chefs, Dries Delanote, cette remarquable roue fait également place à une mozzarella belge, celle de Patrick Cornelissen (Buffl’Ardenne).
6. Marghè 2.0 (Liège)
Liège peut compter sur cette adresse pour hisser haut l’étendard de la pizza napolitaine souple en son centre et croquante sur les bords. La farine utilisée est signée Molino Caputo, « la » référence, napolitaine elle aussi, en la matière. Le décor louvoie entre impressionnant four en mosaïque Visciano, comptoir de marbre blanc, belle étagère rétroéclairée et terrasse extérieure au décor tagué – notamment un portrait bleuté du dieu Maradona.
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Ne repartez pas sans avoir essayé : la Napoli
En raison de ses anchois de Cetara et de l’origan parfaitement dosé.
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7. Biga (Bruxelles)
Derrière le four de cette pizzeria à la cool se cache un petit miracle à deux têtes : Miriam Califano et Nicola Falanga. La raison pour laquelle ce couple de pizzaïolos a quitté Naples pour Schaerbeek est à nos yeux un mystère. Peut-être a-t-il été séduit par les arguments d’un autre tandem, bruxellois celui-là, composé de Max et Narimen ? Ce duo de passionnés de cuisine, à qui appartient le lieu, a sans doute su convaincre par le biais d’un programme salutaire, panachant tradition et liberté, qui a poussé à cette nouvelle vie.
En plus d’utiliser la « biga » et de miser sur des fermentations de 48 heures, le duo table sur une formule inclusive. C’est-à-dire ? Une carte qui fait place à de nombreuses propositions végétariennes (bientôt aussi une version végane) et, dans le même temps, décline des garnitures hallal, qu’il s’agisse de speck, de capocollo ou de jambon fumé. Ce n’est pas tout, l’adresse n’oublie pas non plus les intolérants au lactose en proposant une mozzarella bruxelloise spéciale fabriquée par La Bella Puglia (Etterbeek). Aucun problème avec le lactose ? C’est alors l’excellent fromage de bufflone en provenance de Patrick Cornelissen (Buffl’Ardenne) qui est utilisé.
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Ne repartez pas sans avoir essayé : la Zaatar
Cette variation emmène le genre du côté du Moyen-Orient en panachant mozzarella fior di latte bruxelloise, hysope, basilic, ricotta de brebis salée et huile d’olive à l’ail.
8. Pizza del Tiglio (Montigny-le-tilleul)
Soufflée à l’oreille par Natacha Blanchart, grande connaisseuse du levain et cheville ouvrière du regretté projet Levures Sauvages, cette adresse coche toutes les cases : four à bois traditionnel, pâte au levain naturel, légumes issus de l’agriculture biologique, charcuterie PQA (Porc Qualité Ardenne) et mozzarella belge. Seul hic : le décor ne fait pas rêver.
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Ne repartez pas sans avoir essayé : la Margherita
De la tomate, de la mozzarella fior di latte, du basilic… et la messe est dite.
9. Educazione Napoletana (Bruxelles)
C’était en 2017, dans une petite adresse schaerbeekoise, Ciaooo, qui ne payait pas de mine. Sous nos yeux ébahis, on découvrait les incroyables pizzas de Bernardo D’Annolfo, jeune homme originaire de Naples. Sans cesse appelé par la nouveauté, on n’avait pas eu le temps d’y retourner, que le pizzaïolo était parti s’épanouir sous d’autres fours. Le talentueux cuisinier s’est ainsi distingué à La Louvière, à Waterloo et pendant un temps assez bref avenue Louis Lepoutre à Bruxelles. Catch him if you can. La bonne nouvelle, c’est qu’il semble enfin avoir range sa pelle à pizza du côté du Châtelain. Son antre ? Justement nommé « Educazione Napoletana », il dit pourquoi on l’aime tant : tout simplement parce que l’intéressé suit à la lettre l’école napolitaine, la meilleure selon nous.
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Ne repartez pas sans avoir essayé : la Napoletana
Un modèle du genre avec de la tomate, de la mozzarella, des olives Kalamata, de bons câpres, des anchois, de l’origan et du basilic.
10. Barbetta’s (Namur)
Au croisement de la pizzeria et de la microbrasserie, les Namurois de Barbetta’s misent sur la convergence naturelle, du moins pour les Italiens, entre le jus d’orge et la célèbre spécialité en forme de roue. On aime la pâte levée 48 heures à base de farine locale en provenance de la Ferme du Château mais également les bières maison, les vins de chez Pépite et les trempettes (des sauces pour « tremper les bords de ta pizza »).
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Ne repartez pas sans avoir essayé : la Pastrami
Inspiré par les Etats-Unis, cette version combine provola fumée, pecorino, oignons caramélisées, émulsion persil, aïoli espresso et, c’est bien vu, pastrami de… bufflone.
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