Bistro Madame, la cantine de quartier qui titille les papilles et réchauffe le coeur

© DIANE HENDRIKX
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Une cuisine bistrotière revue et peignée dans le sens du soleil : tel est le credo de Bistro Madame, une adresse bien balancée que l’on doit à Marion Chateau et François Fatogoma.

Avez-vous déjà entendu parler de la  » french connection « , cette bienfaisante  » mafia  » gastronomique issue de l’Hexagone qui déferle sur Bruxelles depuis quelques années ? Non ? Etrange… car depuis son arrivée dans la capitale, on ne mange et ne boit plus pareil. Et c’est tant mieux. Se répandant par vagues successives, elle apporte de nouveaux produits, des flacons inédits et des styles que l’on ne connaissait pas. Parmi les acteurs de ce renouveau, il faut pointer Marion Chateau qui, avec son compagnon François Fatogoma, s’est lancée dans un créneau de bistro aérien. C’est que depuis un an, le couple régale à la faveur d’un lieu qui chauffe les papilles et réchauffe le coeur : le Bistro Madame. Le pitch ? Une cantine de quartier joliment emballée dans le vert que pilote une ardoise hyper spontanée : poêlée de palourdes aux tomates cerises ; burrata aux olives séchées ; filet de boeuf à la sauge ; risotto frais, coulis de tomates crues et herbes fraîches. Le tout vitaminé à la convivialité et à l’énergie positive. Derrière cette adresse aboutie, il y a deux jolis parcours dont l’enseigne de la rue Veydt est l’aboutissement logique. Pendant six ans, on trouvait Marion au Petit Canon. Soit un bar bien balancé qui faisait le plein de bons produits : beaujolais du Château Cambon, sardines frétillantes et charcuterie 100 % bleu-blanc-rouge. Tout un art de vivre faisant la part belle aux grignotages et aux vins décalés. François, lui, a officié comme second à l’excellent Kitchen 151, table dédiée aux fraîcheurs méditerranéennes. Il en est sorti avec une vision élargie des produits et des accords. Bref, la rencontre était fatale.

À l’ombre des courgettes en fleurs

Bistro Madame, la cantine de quartier qui titille les papilles et réchauffe le coeur
© DIANE HENDRIKX

Pour 4 personnes

Légumes : 8 fleurs de courgette.

Pour la farce : 50 g de ricotta fraîche, 1 citron, basilic, pignons de pin, huile d’olive, sel, poivre.

Pour le coulis : 4 tomates, 1 petite gousse d’ail dégermée, sel, poivre, 1 c à c de sucre, huile d’olive.

Pour le dressage : quelques pignons de pin, quelques feuilles de shiso et de basilic, fleur de sel.

À vos fourneaux

Préparer le coulis. Dans un blender, mettre les tomates, l’ail, le sucre, une pincée de sel et de poivre, puis mixer jusqu’à obtenir un coulis très lisse. Ajouter une cuillère à café d’huile d’olive et mixer quelques secondes. Réserver au frais.

Pour la farce, prélever le zeste du citron, le mélanger à la ricotta avec les pignons et le basilic ciselé. Assaisonner avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Préparer les fleurs de courgette (les choisir bien fraîches, sans traces d’humidité). Ne pas les passer sous l’eau mais frotter les courgettes avec un essuie jusqu’à enlever tous les petits poils. Ouvrir délicatement la fleur et ôter le pistil qui ne se mange pas. Farcir chaque fleur avec la préparation à la ricotta.

Déposer les fleurs de courgettes farcies sur un papier sulfurisé dans un plat, les asperger d’un filet d’huile d’olive et les mettre au four à 180 °C durant 12 min.

Dans une assiette creuse, mettre un peu de coulis, y placer 2 fleurs de courgettes, quelques petites feuilles de basilic et de shiso, des pignons de pin et parsemer de quelques grains de fleur de sel.

Bistro Madame, 41, rue Veydt, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 259 26 27.

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