Le restaurant de la semaine: Ventre Saint Gris, institution uccloise sage, mais pas ennuyeuse

On aurait tort de penser qu’un restaurant qui plaît à tous est une adresse ennuyeuse, sans vision. La preuve avec le Ventre Saint Gris, institution uccloise dont la configuration a changé en raison d’un nouveau duo aux manettes.

Derrière les fourneaux, on trouve Rémi Colombe, chef qui n’a pas 30 ans et est passé par la rigoureuse «école» David Martin (La Paix). En salle, à peine plus âgé, Martin Tfelt a le flegme juste. Bienveillant et efficace, il met le convive en confiance.
Que raconte le décor? L’entrée sur le côté de la façade fait place à un vaste pignon sur lequel est intervenu l’artiste Denis Meyers – un choix peu original prouvant au moins l’envie de souscrire à une vision contemporaine de la gastronomie. A l’intérieur, la salle morcelée avance un cadre de bon goût, assez neutre, calibré pour plaire de 7 à 107 ans.

La carte, elle, se montre intelligente car elle fait valoir les trois types d’entrées et de plats que l’on est en droit d’attendre – végé, poisson et viande – mais, à la page suivante, elle réserve quelques «incontournables» – entrecôte, steak frites… et même un poulet rôti pour le samedi midi – parfaits pour s’attirer les bonnes grâces d’une clientèle de quartier.

La première assiette est emblématique du style maison qui consiste à empiler les strates gustatives avec talent. C’est flagrant pour le tempura de bimi, ce légume résultant d’un croisement entre deux variétés de brocolis, souligné d’un houmous de lentilles fumées et en même temps rafraîchi par un yaourt de chèvre aux herbes. La dégustation offre des saveurs franches parfaitement lisibles. Il en va de même, peut-être un cran au-dessus, avec le maquereau cuit à la flamme. Sous-tendue par une crème au raifort, la proposition fait exploser en bouche un mélange de graines de sésame mais surtout une imparable raviole à base de pomme de terre ratte et d’anguille fumée. Les papilles sont ointes sans être saturées. Les seuls regrets viennent de l’assiette de fromage – comté, bleu et brie – que l’on aurait aimé plus affinée. Idem pour la carte des vins, certes très correcte, mais qui aurait pu proposer davantage d’audace pour des accords capables de transporter l’amateur de vins vibrants.
Sans doute retrouve-t-on là l’envie, peu critiquable, de plaire au grand nombre.