Le restaurant de la semaine: Verdo, la proposition déroule une texture impeccable

Gabriel Cloquet et Krystelle Gerard ne cachent pas que leur projet a pour horizon l’arrêt de la souffrance animale. Tous deux convertis au véganisme, ils refusent pourtant le militantisme frontal, celui qui crée une ligne de front entre les uns et les autres. Leur ambition, c’est de convaincre le plus de monde possible à la nourriture «plant-based». Pour ce faire, ils ont imaginé un endroit dont la carte évoque à première vue n’importe quelle brasserie classique. Sauf que, bien entendu, aucune protéine animale n’est au menu.

Cette démarche prend place dans le beau décor d’un ancien bâti des années 30. Le duo a tout remis à brut et a fort intelligemment revalorisé ce patrimoine. De la belle façade extérieure en carrelage au petit jardin d’hiver du fond, l’atmosphère chaleureuse est plantée à coups de briques nues (au-dessus d’une ligne de plafonnage blanche), de banquettes en bois, de vitraux et de carrelage d’époque. Bref, on est ici comme à la maison. Le temps d’un lunch, on a pu prendre la mesure de la cuisine de Benjamin Lagarde, chef expérimenté ayant fait ses classes dans des établissements tout ce qu’il y a de plus classique. En entrée, les champignons farcis n’ont pas que belle allure, ils sont aussi super bons, notamment en raison d’un délicieux ketchup à la betterave qui ponctue le mets de notes de vinaigre balsamique. La composition s’accompagne aussi d’une sauce un peu plus épaisse au cumin.

En plat, c’est un grand classique qui est retravaillé: des boulettes à la sauce tomate. Servie avec de grosses frites généreuses, la proposition déroule une texture impeccable grâce à un mélange de pois chiche, de haricots rouges et de tofu. Cela n’a pas le goût de viande, certes, mais c’est à tout le moins aussi bon et juteux. Copieux, les deux plats dissuadent de tenter les desserts, qu’il s’agisse de la pavlova aux fruits rouges, du moelleux au chocolat ou du riz au lait. En guise d’accord liquide, on s’offre une bonne Lupulus, parfaite pour cette cuisine apte à réchauffer le cœur et plus séduisante que la sélection de flacons, pourtant estampillés «nature», qui déçoit en misant sur des cépages plutôt que sur des vignerons.