Où? : Grand-Hornu, 82, rue Sainte-Louise, à 7301 Boussu. rizom-restaurant.be
Genre : Cuisine qui rend meilleur
Atmosphère Architecturale, racée et un rien froide
Addition Menus à 40,50 et 65 euros
*** Enthousiasmant
Longtemps, l’ombre de San Degeimbre a plané sur ce restaurant situé dans l’ancien phalanstère du Grand-Hornu devenu musée d’art contemporain (MAC’s). Rizom n’était alors rien d’autre que le « sixième projet du chef doublement étoilé de L’Air du temps ». Désormais, une autre page du lieu s’écrit de la main d’Olivier De Vriendt qui y vole de ses propres ailes.
Difficile de résister à la tentation de constater par les sens ce que ce nouvel envol donne dans l’assiette. Côté décor, l’adresse subsiste à l’identique, vaste espace aux lignes minimalistes coincées entre le sol en béton brossé, les murs en briques rouges et les cages en acier noir qui sculptent l’intimité des convives. Si l’atmosphère qui en découle tend davantage vers l’abstraction que vers la chaleur, la possibilité d’entrevoir l’extérieur – une verte prairie – émeut.
Un petit espace boutique prolonge le goût du restaurant pour les productions locales.
Ce midi-là, Rizom nous a littéralement snackés, « fumés » pour le dire de manière contemporaine. Le ton est donné avec une mise en bouche qui enrobe un confit d’oignon dans une espuma de parmesan. Une tuile croquante se charge d’apporter du relief à l’ensemble. La proposition de déjeuner, que l’on a choisi en deux volets, joue l’euphémisme. « Chicon, thym, lacto » pour l’entrée et « choux, shiso, ail noir » pour le plat. A chacun de choisir ensuite entre végé, poisson ou viande.
Alléché par une telle mise en évidence du végétal, on signe sous l’option sans protéines animales. L’idée est lumineuse. La première composition complète la trilogie évoquée avec du chou-rave confit. Le thym se révèle ici plus qu’une herbe aromatique, c’est un ingrédient à part entière. Le tout fait du bien, s’adressant non pas au prédateur en nous mais à l’humaniste.
Idem pour la seconde assiette accompagnée de betteraves rouges. Ce plat-monde dont on voudrait qu’il ne s’arrête jamais cache un céleri travaillé avec du beurre mais également de la poudre de tagète, une tuile de chou-rouge cru, une vinaigrette de yuzu ou du miso.
Une expérience d’autant plus addictive qu’elle est proposée avec une « harmonie bière » (15 euros pour trois verres) faisant place à des cadors brassicoles, comme l’imparable Acid Junk de NovaBirra.
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