Trois étoiles pour une « histoire qui s’est écrite à deux » : Alexandre Couillon, chef du restaurant « La Marine » à Noirmoutier (ouest), a été distingué lundi par le guide Michelin dans une sélection qui voit émerger une nouvelle carte de France de la gastronomie.
Ce chef de 47 ans, né à Dakar (Sénégal), est le seul à être promu à la plus haute distinction gastronomique dans l’édition 2023 du Guide, portant le nombre de triple-étoilés à 29 (contre 31 l’année dernière), après les rétrogradations de Guy Savoy et Christopher Coutanceau ainsi que la fermeture fin 2022 du restaurant de Christophe Bacquié.
« C’est notre étoile », a déclaré Alexandre Couillon en désignant son épouse Céline, qui officie en salle et l’accompagnait sur la scène du palais des Congrès de Strasbourg (est), où étaient présents 500 chefs français et 20 chefs européens . Une première.
« C’est une grande surprise pour nous. C’est une histoire a deux », a-t-il déclaré à l’AFP dans la foulée de l’annonce de son 3e macaron.
Alexandre Couillon succède aux chefs Arnaud Donckele à Paris et Dimitri Droisneau à Cassis (sud).
Sacré en 2016 « cuisinier de l’année » par le Gault et Millau, il avait reçu sa première étoile au Michelin en 2007, puis une deuxième six ans plus tard.
Le Guide MICHELIN France 2023 en un coup d’œil :
2 962 restaurants recommandés, parmi lesquels
29 restaurants 3 étoiles, dont 1 nouveau ;
75 restaurants 2 étoiles , dont 4 nouveaux ;
526 restaurants 1 étoile, dont 39 nouveaux ;
90 restaurants 1 étoile verte dont 8 nouveaux ;
419 restaurants Bib Gourmand, donc 49 nouveaux.
37 tables en région
Niché sur la pointe de l’île de Noirmoutier, « La Marine », initialement restaurant familial saisonnier, a été repris en 1999 par Alexandre Couillon et son épouse.
En quelques années, ils en ont fait une table gastronomique servant des produits locaux: le poisson arrive directement du port situé en face du restaurant et les légumes proviennent du potager du chef.
A l’international, sa renommée tient davantage à sa participation à la série documentaire « Chef’s table » diffusée sur Netflix. Un fait rare pour un Français.
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Malgré les distinctions, Alexandre Couillon veux rester » un artisan. Je veux me lever le matin avec toujours le même plaisir d’aller travailler. »
La Marine est « l’illustration parfaite de ce qu’est une table qui vaut le voyage parce que non seulement il faut aller sur une île mais, une fois sur l’île, il faut aller sur la pointe de l’île », a déclaré à l’AFP le patron du Guide Gwendal Poullennec.
Au total, le millésime 2023 compte 44 promotions. Sur ce chiffre, 39 nouvelles adresses se voient attribuer leur première étoile (contre 41 l’année dernière) et quatre nouveaux restaurants se voient distingués de deux étoiles.
Le sel de cette édition tient en un chiffre: 37 des promus sont des tables en région, par opposition à la région parisienne.
« La France gastronomique, ce n’est plus la diagonale de l’Est, remarque M. Poullennec. On voit qu’il y a des établissements partout (…) Ça n’a jamais été aussi clair que dans cette sélection. »
Deux régions sont particulièrement primées: les Pays de Loire (ouest), avec cinq promotions une étoile, et les Hauts-de-France (nord), avec quatre restaurants promus, dont un à deux étoiles. Parmi eux, Christophe Dufossé au Château de Beaulieu, qui récupère en plus une étoile verte.
Toujours peu de femmes
Une édition qui fait également la part belle aux jeunes chefs, dont le Belge Mallory Gabsi, révélé par l’émission Top Chef, qui décroche, à 26 ans, sa première étoile pour son restaurant parisien, ainsi que le prix du jeune chef.
Comme l’année dernière, où quatre femmes figuraient parmi les 49 promotions, peu sont présentes dans le palmarès.
Georgiana Viou, de la table « Rouge » (Nîmes, sud), rafle sa première étoile. Très émue, la cheffe d’origine béninoise a souligné sur scène qu’elle n’était « pas du sérail ».
D’autres femmes ont été récompensées avec leur compagnon, comme Camille Pailleau avec son conjoint Diego Delbecq (Rozo) à Marcq-en-Baroeul (nord). Ou encore le couple David Degoursy et Jeanne Satori, 25 ans tous deux, qui décrochent leur première étoile et une étoile verte avec leur restaurant strasbourgeois De:ja.
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Interrogé par l’AFP, le patron du guide rappelle que l’étoile ne va pas seulement aux chefs mais au restaurant et que les femmes sont présentes, notamment en salle.
Huit nouvelles tables sont promues étoiles vertes, contre six l’année dernière pour leur démarche écoresponsable.
Plus tôt dans la cérémonie, le président français Emmanuel Macron a promis, dans une allocution vidéo, de « tout faire pour que celles et ceux qui travaillent, nourrissent la France, qui se lèvent tôt, qui s’engagent (…) soient accompagnés quand il y a des temps difficiles ».
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