Nos 100 adresses coups de coeur: 13 restaurants tendres et saignantes

© Grace Helmer
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Certains l’aiment chaude, d’autres crue. On ne plaisante pas avec la bidoche car pour Romain Gary, c’est l’aspiration la plus ancienne de l’humanité.

Friture René

C’était mieux avant ? Pas chez Friture René, qui ne cesse de s’améliorer. C’est habituellement les moules du chef, au pastis, qui ont notre préférence. Mais, hors saison, c’est la viande que l’on commande. Dirk Piolon est l’une des rares toques à perpétuer la tradition de la viande de cheval. Pas tenté ? Deux options s’offrent à vous. Soit l’entrecôte cube-roll (31 euros), 400 grammes de bidoche joliment persillée. Soit – notre recommandation – le boeuf Txogitxu de Galice, une merveille, servie bleue et présentée façon tagliata. Attention, cette option est de loin la plus chère, il faut compter 9 euros les 100 grammes… mais une fois que l’on y a goûté, il est difficile de revenir en arrière.

14, place de la Résistance, à 1070 Bruxelles. Tél. : 02 523 28 76.

Holy Smoke

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© H.H.

Holy Smoke déboule avec une formule carnassière à la fois démocratique et fédératrice. L’adresse fait place à un type de cuisine au barbecue populaire au Texas. Là-bas, on utilise d’énormes fumoirs, appelés  » pit « , sur lesquels on cuit la viande à basse température. L’opération peut durer des heures et parfois des jours. Ici, tout s’organise autour de l’un de ces géants à cuire, pesant plusieurs tonnes, que les patrons – un couple de Français – ont fait venir des Etats-Unis. Le graal ? Le  » brisket  » (21 euros), de la poitrine de boeuf Black Angus fumée pendant 20 heures. Ce délice qui fond sur la langue s’accompagne de pickles, cornbread et coleslaw. A marier avec un bourbon, genre Knob Creek, dégainé au verre (10 euros).

9-10, avenue de la Porte de Hal, à 1060 Bruxelles. Tél. : 02 503 66 10. www.holysmokebrussels.com

I Monticelli

Le décor banal de ce restaurant de quartier cache une adresse d’une incroyable générosité.  » I Monticelli « , c’est  » Les Monticelli « , une famille en or, un clan soudé. Il y a le papa pittoresque, le frère beau gosse mais surtout Michaël, le chef, et sa carrure de demi de mêlée. Ce gaillard au sourire franc tient ses recettes de sa nonna des Abruzzes – notamment les gnocchis – et il s’en sert pour pratiquer une cuisine italienne fière qui ne craint ni l’huile d’olive ni le poivre. Le clou du spectacle ? Ses viandes aux oreilles desquelles il n’a pas son pareil pour murmurer. On pense à son carpaccio de boeuf relevé aux piments, à sa tagliata di manzo gavée à la roquette, voire à son ultime côte de veau à la sauge servie avec des frites de polenta. Miracle : l’adresse a de nouveau un pizzaïolo (pas manchot).

153, rue Edith Cavell, à 1180 Bruxelles. Tél. : 02 534 35 85. www.imonticelli.eu

La Meute

A force de dégainer des viandes à 40 balles et plus le couvert, il fallait bien s’attendre à ce qu’une bande de petits malins s’amusent à jouer les trouble-marges. A deux pas de la place Flagey, à Bruxelles, les futés en question se déplacent en meute. Leur concept ? Une cantine urbaine réduite à l’essentiel dans laquelle il faudrait être fou pour chercher autre chose que la formule steak irlandais-sauce maison-frites-coleslaw à 22 euros. Le tout est imparable et envoyé depuis une cuisine grande comme un trou de nez. Cerise sur le gâteau, la déco de carrelages blancs et de briques peintes en noir évite tous les habituels clichés viandeux des steakhouses. Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, la sélection de vins est aussi courte qu’efficace – Domaine Roche-Audran, Les Creisses, Un Litro d’Ampeleia…

6, rue Lesbroussart, à 1050 Bruxelles. Tél. : 0476 75 42 86.

Concordia

Quand, épuisé, on a fait le tour de toutes les cantines du moment, c’est ici que l’on vient reprendre goût à la nourriture. Affaire familiale liégeoise dans son jus depuis 1953, Concordia décline un décor simple de bois et de murs rouges. La cuisine ouverte joue la carte de la transparence avec des mets sans chichis. Ancien boucher, Jean-Louis Somers, le patron de l’endroit, défend des viandes de qualité – dont un excellent filet américain (21 euros) préparé en salle – et des sauces maison. On vient ici pour l’excellente cervelle de veau tartare (13,55 euros), même si la salade, le chou râpé et les petits oignons qui accompagnent sont anémiques. Cela dit, c’est largement compensé par les frites maison.

114, rue des Guillemins, à 4000 Liège. Tél. : 04 252 29 15. www.le-concordia.be

Feuille et Couperet

Avec un nom qui évoque la précision des lames, on est en droit d’espérer une adresse aiguisée. Bonne nouvelle, Feuille et Couperet pratique une cuisine vive et tranchante. La preuve avec un moelleux filet pur de veau (28,50 euros), maturé sur place, servi avec un beurre maître d’hôtel radieux. En accompagnement, une purée au goût prononcé de muscade et des petits légumes – mention pour la betterave Chioggia rôtie – achèvent de convaincre. On aurait pu également s’embarquer pour un filet pur de Charolais (29 euros) ou un Cube Roll Holstein (27,50 euros) élevé aux Pays-Bas. La carte des vins recèle quelques flacons réjouissants : Cuilleron, Leflaive, Clos des Fées…

2, chemin du Pauvre Diable, à 1300 Wavre. Tél. : 010 24 14 40. www.feuille-et-couperet.be

Le Bistrot d’en face

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© Grace Helmer

Comme dans un film de Christophe Barratier – Les Choristes, Faubourg 36 – Le bistrot d’en face a arrêté le temps. Ça franchouille à la grosse louche, entre flonflons, valse musette, nappes en vichy et accordéon. Emmenée par Thierry Marée, l’adresse aux contours de bouchon lyonnais pourrait exhumer les spectres de Jean Gabin et de Louis de Funès façon La traversée de Paris : andouillette AAAAA, cochonnailles, tête de veau à la Jacques Chirac ou encore redoutable oeuf cocotte truffé et mouillettes au foie gras… On valide, surtout quand le propos se veut local, à l’image des canoniques boulets, compote et mayonnaise. Addition aux alentours de 40 euros le couvert.

8-10, rue de la Goffe, à 4000 Liège. Tél. : 04 223 15 84.

www.lebistrotdenface.be

Le Cigalon

Avec son imaginaire de nappe à carreaux et de vin rouge servi en fillette, le bouchon lyonnais est magnétique. Sa caractéristique principale ? Traverser le temps sans prendre une ride et s’exporter tout en résistant aux sirènes de l’uniformisation. La preuve, même à Nivelles le genre s’impose comme une évidence. Articulé autour d’une cuisine ouverte qui trône au milieu d’un décor boisé de bric et de broc, Le Cigalon ne déçoit pas. Pour 40 euros, on s’offre en toute logique le menu Lyonnais, what else ? On retient les fritots de cervelle sauce gribiche, le ris de veau meunière et, en dessert, des profiteroles au chocolat. Après, on ne moufte plus… Côté vin, l’excellente Cuvée des Peintres 2014 est proposée à 34 euros, c’est rare.

32, rue de Bruxelles, à 1400 Nivelles. Tél. : 0475 53 17 37.

Bistro Tribunal

En tant que vétéran de la restauration locale, Yf Geyens a le chic pour flairer ce qui va plaire. Bistro Tribunal vient ainsi satisfaire le souhait grandissant des Louvanistes de voir s’installer, dans le centre-ville, une bonne adresse de viande, à la fois simple et délicieuse. Dans ce bâtiment modeste, situé en face d’un tribunal, on peut également déguster des croquettes de crevettes et même du homard. Attraction principale des lieux, le réfrigérateur expose une multitude de variétés de boeuf sélectionnées par le boucher réputé Filip Rondou. Les clients y choisissent le type de bidoche, du Limousin au Salers, mais aussi le poids de la pièce. L’autre bonne idée : une assiette regroupant quatre variétés plutôt qu’une seule grosse entrecôte.

9, Vaartstraat, à 3000 Louvain. Tél. : 016 89 66 55. www.bistrotribunal.be

Bistrot Du Nord

Un établissement étoilé là où l’on ne l’attend pas forcément. C’est dans une rue parallèle de la populaire Sint-Jansplein que se situe cette table aux airs de troquet parisien. Son jeune chef, Michaël Rewers, est le spécialiste des préparations de viandes classiques : il a appris les ficelles du métier auprès de l’ancien chef Johan Segers. Il compose toutefois également de délicieuses préparations avec les parties les moins communes du porc ou du boeuf. On peut ainsi y déguster un tartare de cervelle de veau ou une langue d’agneau aux petits pois et vinaigrette à la moutarde. Une cuisine de caractère où la viande tient le premier rôle, et les frites – naturellement cuites dans du blanc de boeuf – le second, sans pour autant démériter.

36, Lange Dijkstraat, à 2060 Anvers. Tél. : 03 233 45 49. www.bistrotdunord.be

Carcasse

Hendrik Dierendonck est connu bien au-delà des frontières de la Flandre-Occidentale. Ce boucher originaire de Coxyde ne jure que par la maturation de la viande, les préparations artisanales et les mets d’antan. Il est aussi l’homme qui, avec l’aide de quelques chefs, a remis le boeuf rouge de sa région à l’honneur. Bon plan : il propose de déguster ses plats à l’arrière de sa boutique. Avec son billot en bois, ses crochets au plafond et ses pièces massives de viande présentées dans un vaste réfrigérateur en verre, l’endroit donne immédiatement le ton. Sur la carte (entrées de 17 à 19 euros, plats de 36 à 45 euros), des propositions rustiques, comme la bavette à l’échalote, en côtoient d’autres, plus raffinées et surprenantes, comme le tataki de boeuf à la vinaigrette orientale.

5, Henri Christiaenlaan, à 8670 Coxyde. Tél. : 058 51 72 49. www.carcasse.be

De Boesjerie

Boucher depuis vingt ans, Pieter de Vlieger a choisi, pour son Boesjerie, des vaches laitières du Pays basque possédant le label Txogitxu, nourries à l’herbe et âgées entre 6 et 20 ans. En comparaison, une bête belge est généralement considérée comme prête pour l’abattoir après 18 à 20 mois de vie. La viande n’est pas cuite à la poêle mais sur un gril ouvert chauffé au bois – outre la saveur profonde et fumée qu’il procure, il est aussi remarquable visuellement. Cette ferme rénovée à la déco vintage, avec ses nappes à carreaux rouge et blanc, accueille une clientèle joviale toute disposée à faire honneur aux meilleurs morceaux de viande rouge. Le prix des entrées varie de 12 à 16,50 euros, celui des plats principaux de 18 à 48 euros. La viande de maturation extra-longue étant bien sûr parmi les plus chères.

168, Ter Voort, à 2260 Westerlo-Voortkapel. Tél. : 0472 72 25 03. www.deboesjerie.be

De Kuiper

 » Grande spécialité de steak de cheval depuis 1859  » : c’est ce qui est affiché sur la façade de ce restaurant qui, avec son comptoir, son sol carrelé et ses nappes en toile cirée, tient davantage du bistrot classique que de la Mecque du steak de cheval… Même si son  » spécial  » (cuit dans la graisse de cheval) est délicieux ! Depuis 1962, c’est la famille Gulickx qui a repris De Kuiper et perpétue une cuisine simple et efficace. Sur la carte, on retiendra quelques spécialités qui valent le détour à l’instar de la tête de veau et sauce du chef (mayonnaise aux cornichons et aux oignons) ou du filet américain de cheval. Quant aux prix des plats, ils varient de 16,90 à 45,90 euros.

51, Vissersstraat, à 1800 Vilvorde. Tél. : 02 251 13 87. www.restodekuiper.com

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