Nos 100 restaurants préférés, 3/8: les chefs de file

Pour eux, la gourmandise est tout sauf un péché puisqu’ils en ont fait leur métier. Et ils la célèbrent même lorsqu’ils ne sont pas derrière les fourneaux. Mais où?

AMEN

165, rue Franz Merjay à 1050 Bruxelles | amen.restaurant | Fermé dimanche et lundi | Poulet rôti dès 27,50 euros, servi le samedi midi.

Goûté et approuvé par Ludivine de Magnanville (Ma Jolie – Joli Jam)

Bien que dans l’imaginaire collectif, il ait plutôt tendance à se déguster le dimanche, chez Amen, on préfère le poulet rôti le samedi. Et Ludivine de Magnanville ne manque pas une occasion de le savourer, d’autant qu’elle «passe toujours de merveilleux moments en famille là-bas!». C’est que le poulet d’Amen n’a rien à envier à ceux, trop secs ou pas assez cuits, qui vous sont restés sur l’estomac petits. «C’est un plat simple, mais quand il est bien exécuté comme celui du chef Hadrien Franchoo sous la tutelle de Pascal Devalkeneer, c’est incroyable: gourmand, avec plein de sauce, des pommes de terre fondantes et bien sûr de la compote délicieuse. Rien que d’y penser j’ai envie qu’on soit samedi!»

LE 203

203, chaussée de Waterloo à 1060 Bruxelles | le203.com | Fermé samedi midi, dimanche et lundi | Menu dès 37 euros.

Goûté et approuvé par Rémi Colombe (Ventre Saint Gris)

A l’image du quartier qui l’abrite, cette table se veut brute, authentique, accueillante et atypique. Et ça plaît: «C’est toujours complet», met en garde Rémi Colombe, qui vient ici en habitué. «Le chef, Richard ou Richie pour les intimes, change souvent sa carte, et on n’est jamais déçu du résultat. D’autant que la cuisine ouverte laisse admirer un beau spectacle, et qu’il y a une belle carte de vins nature pour accompagner tout ça», s’enthousiasme-t-il. Attention, toutefois, si vous voulez en juger par vous-même: le 203 n’accepte plus de réservations. Il s’agit donc d’arriver à point nommé pour goûter leurs tomates bruxelloises au chutney d’oignons doux et basilic thaï, ou leurs sublimes nuggets de veau sauce yaourt à la menthe.

BOUCHÉRY

812a, chaussée d’Alsemberg à 1180 Bruxelles | bouchery-restaurant.be | Fermé dimanche et lundi | Menu 3 services dès 39 euros.

Goûté et approuvé par Grégoire Gillard (Barge)

Dans son antre gastronomique bruxellois, Grégoire Gillard prône, avec la sommelière Barbara Hoornaert, une cuisine axée sur les produits. C’est pour cela que le coup de cœur du chef va à Bouchéry, une table uccloise proposant «une cuisine d’auteur axée sur la nature, résume-t-il. L’adresse véhicule de vraies valeurs et privilégie des aliments bien sourcés et des vins qui ont une âme». Le cadre fait lui aussi beaucoup: «On passe par le jardin et on a l’impression d’arriver chez quelqu’un. Le format d’habitation transformée, avec ses couleurs sobres, ne laisse pas indifférent.» Un plat à citer? Le cuisinier de Barge pointe un canard sauvage en deux services: en entrée, les filets en tartare ; en plat, un bao de cuisse confite −«Des plats qui mettent un produit de saison en avant, sans fioritures.»

ST KILDA

44, avenue Coghen à 1180 Bruxelles | stkildabxl.be | Fermé samedi et dimanche | Plats dès 6 euros.

Goûté et approuvé par César Hoed (iOda)

Bienvenue dans ce que le jeune chef bruxellois qualifie de «coup de cœur de ces derniers mois». Grâce à l’ambiance, d’abord, parce que «le resto est géré entre amis et ça se ressent». Mais aussi à la carte, où plats de saison et produits locaux sont à l’honneur. César Hoed garde ainsi le souvenir vivace d’un tartare de maigre en gravlax, avec betterave, crème de cumin, sablé au gras de maigre et pousse de fenouil, «un régal». A faire goûter à ses voisins de table, de préférence, «pour adhérer au concept maison, des plats à partager et des vins nature dans une atmosphère détendue et chaleureuse». Et si vous y allez, le chef d’iOda vous recommande de siroter la cuvée Granite du domaine Reiffel, «un joli blanc d’Alsace sec et tendu avec une fin de bouche minérale».

TONTONS

69, rue du Doyenné à 1180 Bruxelles | tontons.be | Fermé lundi et mardi | Plats dès 14 euros.

Goûté et approuvé par Bénédicte Bantuelle (Flamme)

Bénédicte Bantuelle n’a pas souvent l’occasion de goûter à la cuisine de ses confrères. Le dimanche, direction Tontons. Et peu importe la saison, sa commande ne varie jamais, «des spaghettis bolo à la belge». Soit recouverts d’emmental, ce qui est peu authentique, mais éminemment madeleine de Proust pour Bénédicte. «Ça me rappelle ceux que je mangeais petite, au resto avec mes parents. Il y a un côté nostalgique, auquel s’ajoute la maîtrise de la cheffe, Valérie Delange.» Et celle qui a lancé Saussice puis Flamme avec Hanna Deroover de louer l’ambiance conviviale du lieu, «parfait en famille ou entre potes».

BISTROT BLAISE

5, rue Porte-Haute à 6900 Marche-en-Famenne | bistrotblaise.be | Fermé dimanche et lundi | Plats dès 6 euros.

Goûté et approuvé par Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard (Le Gastronome)

Fraîchement installé à Marche-en-Famenne, ce bistrot gourmand a tapé dans l’œil du duo qui se cache derrière Le Gastronome. Celui-ci loue «l’art de recevoir» du chef et de sa compagne, «toujours dans la générosité et la gourmandise». Au menu? «Un repas qui commence dans le partage, autour de tapas, avant de continuer avec des plats travaillés maison». Et le tandem de recommander de ne surtout pas manquer le risotto de langoustine, qui leur a fait forte impression lors de leur visite.

ELEMENTS @ INDRANI LODGE

1, chemin de la Waronche à 1471 Genappe | indranilodge.com | Fermé du dimanche au mardi | Menu dès 39 euros.

Goûté et approuvé par Basile De Wulf (Basile)

Certes, le chef Sebath Capela est un ami proche, concède le restaurateur wallon. Mais s’il aime venir s’attabler chez lui, c’est aussi et surtout parce qu’il est «subjugué par la réflexion et l’ingéniosité avec laquelle il crée ses plats». D’autant que ceux-ci sont principalement à base des légumes du jardin, ce qui impose «une vraie gymnastique créative». Comme dans cette préparation autour de l’artichaut dont Basile De Wulf se souvient encore pour son alliage entre modernité et touches classiques. A l’image du cadre, une ancienne bâtisse rénovée dans le respect de l’écologie, qui offre l’excuse parfaite pour goûter à la carte de vins nature proposée. Car après tout, ce serait dommage de ne pas passer la nuit ici. Or entre boire et conduire, on choisit de loger à l’Indrani Lodge.

L’EAU VIVE

37, route de Floreffe à 5170 Rivière (Profondeville) | eau-vive.be | Fermé mardi | Menu lunch dès 80 euros.

Goûté et approuvé par Marie Trignon (La Roseraie)

Aujourd’hui de retour au restaurant paternel, auquel elle a mis sa patte avec succès, Marie Trignon n’a pas oublié son passage par les cuisines de Pierre Résimont. «Tout y est précis et détaillé, chacun a sa place, avec une qualité de produits et une créativité inspirantes, s’adaptant aux saisons.» Autant de raisons qui font qu’aujourd’hui, la cheffe y retourne manger avec plaisir, parce qu’elle sait que «le moment sera délicieux, propice au plaisir partagé», notamment grâce à l’équipe. D’ailleurs, le célèbre guide rouge ne s’y est pas trompé et a décerné deux étoiles à ce restaurant.

CENTPOURCENT

1, Antwerpsesteenweg à 2860 Wavre-Sainte-Catherine | centpourcent.be | Fermé dimanche, lundi et mardi | Menu dès 54 euros.

Goûté et approuvé par Dieter Fleurinck (Silos)

Le chef Axel Colonna-Cesari a obtenu trois fois une étoile: «Vu le rapport qualité-prix, il faut chercher loin pour trouver une table de ce niveau», s’enthousiasme Dieter Fleurinck. A la carte, plusieurs menus saisonniers et un lunch: «Les garnitures sont originales ; les vins, bières et thés glacés, adaptés aux plats.» La déco, elle, «respire la tranquillité». Avec, en son milieu, une cave à vins, à ne pas rater.

FUNKY JUNGLE

7, Onder-den-Toren à 2800 Malines | funkyjungle.be | Fermé dimanche, lundi et mardi | Plats dès 15 euros.

Goûté et approuvé par Nele Onghena (Groenendijk Weert)

«Un restaurant n’a pas besoin d’être chic, tant qu’on y mange bien.» Voilà la devise de Nele Onghena, qui prône cette adresse végétalienne proposant «une cuisine honnête, de délicieux cocktails et une belle terrasse». Nele y prend un bol ou un burger, sa fille le kapsalon végétalien et son mari un classique tel le hachis parmentier. «Ici, il ne faut pas être végétalien, juste chercher un repas réconfortant et sain», rassure la cheffe.

LE FOX

2, rue Walckier à 8660 La Panne | hotelfox.org | Fermé lundi soir, mardi et mercredi | Plats dès 45 euros.

Goûté et approuvé par Tim Meuleneire (Franq)

Le restaurant de l’hôtel éponyme se targue de deux étoiles. A juste titre. Pour Tim Meuleneire, «Stéphane Buyens est l’un des plus grands chefs du pays. Sa cuisine franco-belge s’appuie sur des produits frais, avec une place de choix pour la mer». Un plat? «Le fantastique steak tartare de langoustines au caviar.» Ajoutez-y les talents du sommelier et le chariot de gâteaux, vous serez comblés.

LIEVEN

45, Philipstockstraat à 8000 Bruges | etenbijlieven.be | Fermé samedi et dimanche | Plats dès 32 euros.

Goûté et approuvé par Hermes Vanliefde (Orange District)

Hermes Vanliefde et Lieven Vynck se connaissent depuis longtemps et partagent une passion pour les produits de saison. «Lieven est un crack dans la préparation des sauces et incorpore des influences asiatiques dans sa cuisine», confie Hermes. Au Lieven, la carte est minimaliste, avec quatre mises en bouche, entrées, plats et desserts, mais c’est parfait ainsi. Après Pâques, la table déménagera Jeruzalemstraat, mais conservera son ambiance décontract’.

‘T VIJFDE SEIZOEN

9, rue de la Station à 9880 Aalter | tvijfdeseizoen.com | Fermé mercredi, jeudi et dimanche | Menu dès 57 euros.

Goûté et approuvé par Olivier De Vriendt (Rizom)

Le chef de Rizom a découvert cet «eetalage» sur les conseils de son oncle, négociant en vins. «On y sert une nourriture rock’n’roll, ponctuée de préparations réconfortantes», résume Olivier De Vriendt, séduit tant par la cuisine que par l’ambiance décontractée. Manger à la carte est possible, mais Olivier recommande le menu, parce que c’est là que le chef s’exprime le plus. Un exemple: l’excellent carpaccio de bœuf aux anchois, dashi et huile de vanille.