Nos 100 restaurants préférés, 5/8: ceux qui nous mettent un genou à terre

Ces tables-là nous ont scotché, mis le genou à terre. Seule et unique question: quand y retourne-t-on?

BARGE

33, boulevard d’Ypres à 1000 Bruxelles | bargerestaurant.be | Fermé dimanche, lundi et samedi midi | Menu à 35 et 70 euros.

Barge. Barré. Barbara Hoornaert et Grégoire Gillard doivent être un peu dingues pour ouvrir un restaurant à menu unique dans ce coin délaissé de Bruxelles. La bonne nouvelle, c’est que trois ans plus tard, leur enseigne est toujours là et qu’elle s’impose comme une référence incontournable. Plusieurs éléments expliquent ce succès. En vrac: le décor d’une justesse absolue avec son granito, son bar ondulé, son plafond minéral et ses grandes baies vitrées. Il y a bien sûr la cuisine dont les intitulés taillés à la serpe ne laissent rien augurer du feu d’artifice qui suivra – comme cette «Bonite» dissimulant betteraves confites, huile de laurier, groseilles à maquereau et feuille d’huître. Enfin, l’accueil tout en retenue et la carte des vins qui trie le bon grain naturel de l’ivraie déviante.

FLAMME

56, rue de Roumanie à 1060 Bruxelles | flamme-restaurant.com | Fermé dimanche et lundi | Assiettes à partager entre 8 et 25 euros.

Le feu occupe ici le devant de la scène, soit un gril de précision déjà repéré chez l’excellent Kobe Desramaults à Gand. De cet instrument au profil médiéval, Bénédicte Bantuelle et Hanna Deroover tirent diablement parti. Cela donne des brocolis travaillés façon sauce César, des betteraves rôties surlignées par une espuma rouge ou encore un de ces concombres et sauce lacto dont vous nous direz des nouvelles. Les protéines animales? Elles déchirent, comme ce contre-filet Oedslach, maturé six semaines, qui emmène le goût de la viande du côté des salaisons. Bien vu également: la mosaïque d’époque au sol, le beau marbre belge, les enceintes décalées à l’esprit eighties et, surtout, la magnifique cave à vins sur mesure dominant la salle – en passant, la sélection particulièrement éclairée des flacons n’est pas là que pour faire joli.

FRITURE RENÉ

14, place de la Résistance à 1070 Bruxelles | Facebook: Friture René | Fermé lundi et mardi | Plats entre 19 et 35 euros.

Depuis 1932, cette affaire familiale rissole dans son jus populaire sans prendre une seule ride: nappes en tissu vichy, banquettes en bois, carrelages jaunes et service à l’ancienne. A lui seul, René, aka le chef Dirk Piolon, réchauffe tout le nord de la ville depuis une cuisine de la taille d’un trou de nez. La carte fait place aux classiques – anguilles au vert, moules à l’escargot, croquettes de crevettes… – mais aussi aux spécialités – les moules saisonnières, notamment celles du chef au pastis, et les viandes, terrible Txogitxu qui constitue «le» graal à accompagner de frites. Les amateurs de vins n’en croient pas leur yeux de trouver quelques perles, à l’instar du Morgon de Jean Foillard.

VENTRE SAINT GRIS

10, rue Basse à 1180 Bruxelles | ventresaintgris.com | Fermé dimanche et lundi | Menu à 46 euros.

Derrière les fourneaux, on trouve Rémi Colombe, chef qui n’a pas 30 ans et est passé par le rigoureux David Martin (La Paix). En salle, à peine plus âgé, Martin Tfelt a le flegme juste. Ensemble, le duo s’est fendu d’une carte agile qui reprend les trois types d’entrées et de plats que l’on est en droit d’attendre – végé, poisson et viande – ainsi que quelques «incontournables» – entrecôte, steak frites… et même un poulet rôti pour le samedi midi – parfaits pour s’attirer les bonnes grâces d’une clientèle de quartier. Côté technique, on est bien au-delà du restaurant de proximité à l’instar du maquereau cuit à la flamme. Sous-tendue par une crème au raifort, la proposition fait exploser en bouche un mélange de graines de sésame et, surtout, une imparable raviole à base de pomme de terre ratte et d’anguille fumée.

BASILE

52, rue du Moulin à 5081 Bovesse | basile-cuisinegourmande.be | Fermé dimanche, lundi et mardi | Menus à 50, 65 et 80 euros, lunch à 28 euros.

Basile De Wulf, chef passé par Bon Bon, s’est inventé une cabane à la ferme, comprendre un restaurant en bois adossé à une exploitation agricole. C’est plein de bon sens à une époque où trop de chefs se mettent la corde du crédit bancaire autour du cou. En phase avec un goût pour le concret, les assiettes proposées valorisent le plus possible les produits locaux. La première entrée, à coups d’artichaut vinaigrette et de sardine marinée, décontenance. Puissamment poissonneuse, la composition flagelle le palais en convoquant de lointains littoraux. Maniant aussi bien la caresse que le fouet, le chef avance ensuite un filet de barbue, mousserons des prés et asperges sauvages dont l’harmonie s’apparente à un terre-mer tout en rondeur. Un tronçon d’agneau conclut le repas, tendre pièce de viande secouée par de l’ail des ours.

BOTEYE

2, place Pierre le Grand à 4900 Spa | Facebook: Botèye | Fermé lundi, mardi et mercredi | Assiettes à partager de 3 à 15 euros.

Ce bar à cocktails se pique de restaurer… et il le fait avec énormément de talent. La carte courte de petites portions et les breuvages sont d’une justesse inouïe, qui raconte le goût de Cédric Lansival et Laëtitia Bogais pour l’expression et l’accompagnement du terroir à travers la lacto-fermentation et la cueillette. C’est très vrai du gravlax de truite (de la plus ancienne pisciculture du pays, Commanderie 7) concocté à partir de lierre terrestre glané dans les environs. Celui-ci confère une note végétale, presque mentholée à la composition. Idem pour les coques préparées meunières et servies avec des fleurs d’ail des ours explosant en bouche. Tout aussi acérés sont les poireaux vinaigrette dénichés à la Potagerie d’Antan (Theux) qu’une vinaigrette aux kumquats fermentés rafraîchit. Un rêve d’endroit.

MASU

79, rue d’Havré à 7000 Mons | Facebook: Masu.restaurant | Fermé samedi, dimanche, lundi, mardi midi | Lunch à 28 et 30 euros, menu à 39 euros.

Ne payant pas de mine, Masu réveille un décor un peu sombre de briques nues et de poutres anciennes à coups d’OSB, de luminaires contemporains et d’une fresque colorée. Logique pour une adresse promettant une «cuisine moderne». Promesse plus que tenue avec des préparations un rien iconoclastes et très gourmandes. Elles sont aussi à l’aise avec la street food coréenne – poulet frit et kimchi –, le poisson – délicieuse daurade twistée au maïs et pop-corn –, ou le végétarisme – un risotto qui rend sexy le tapioca en le mouillant avec du coulis de jaune d’œufs mariné au yuzu. Bien vu, l’enseigne accompagne sa cuisine juteuse de flacons glouglou – macération carbonique du Domaine du Bout du Monde – ou de bières décalées – l’exclusive Masu Vice, une sour aux fruits de la Passion de la Brasserie du Borinage.

LARGE SOIF

31, rue du Try Bara à 1380 Lasne | largesoif.com | Sur réservation uniquement | Menu unique à 75 euros.

Chef ayant marqué les imaginaires gourmands avec son restaurant bruxellois Chou, Dominique Aubry s’est libéré des contraintes. La bonne nouvelle, c’est qu’on peut encore savourer son talent à la faveur d’une table d’hôtes exclusive, sise à même sa nouvelle activité de caviste, qu’il propose deux à trois fois par semaine pour maximum six personnes. En prise directe sur les fourneaux, cette expérience intimiste place le convive au cœur de l’acte de cuisiner. Le bon plan? On peut puiser parmi les bouteilles qu’il importe et celles-ci s’affichent au prix caviste. Les propositions varient en fonction de l’humeur et des saisons: œuf basse température avec un velouté de chou-fleur, saint-jacques et truffe, colvert farci, agneau ibérique…

VILAIN

365, avenue Paul Pastur à 6032 Charleroi | vilainrestaurant.be | Fermé dimanche, lundi, mardi et mercredi | Assiettes de 8 à 28 euros.

es amateurs de vins au naturel et d’assiettes à partager se cherchaient un point de chute à Charleroi. Vilain comble cette attente d’une jolie manière. Dans une somptueuse demeure de 1920, une équipe jeune et libre envisage la restauration comme une fête. Difficile de résister à ces joyeuses ondes. Antoine Château, le chef, s’est fait la main en compagnie de Joël Geismar (Fripon, El Camion…). Il est également passé par le Cambodge et la Winery Brugmann. Cernées de flacons vivants (grüner veltliner de Matthias Häger), ses compositions sont aussi à l’aise avec les harmonies végétales – fenouil brûlé aux agrumes, voire salade de fèves menthe et noisettes – qu’en compagnie de protéines animales – croustillante tagliata de Holstein maturé ou poulpe grillé à l’huile de jalapeños.

ALBUM

6, Vlaamse kaai à 2000 Anvers | albumantwerpen.be | Fermé mardi et mercredi | Plats de 12 à 20 euros.

Pendant des années, Toon Craen a dirigé le café-bar le plus prospère du nord d’Anvers, tandis que Joris Gielen gérait la cuisine du restaurant Veranda. Ensemble, ils ont débuté une nouvelle histoire, Album. A l’origine, c’était un endroit agréable pour le brunch, avec du pain fait maison, du bon café et des assiettes bien garnies. Ce délicieux café et ces miches fantastiques, également à emporter, n’ont pas disparu, mais le menu a changé. Album est devenu un restaurant gastronomique… mais uniquement pour le déjeuner. Crabe de la mer du Nord à la tomate, poulpe aux poivrons et aux fruits de la Passion ou cordon bleu à la purée de pommes de terre: on peut vraiment s’attendre à tout.

HOP

1a, Vaartkom à 3000 Louvain | hopgastrobar.com | Ouvert du mardi au vendredi, samedi selon la saison | Lunch à 30 euros, menu du soir 4 services à 55 euros.

Lors du développement du site Vaartkom, Hop était l’un des premiers établissements de restauration. Dans un bistrot confortable au cadre moderne et assez austère, le propriétaire et chef Bram Verbeken prépare de délicieux repas. Une cuisine qui travaille avec des produits de qualité et trouve un équilibre entre nostalgie et innovation. Le dîner commence par quelques bouchées ludiques, suivies d’interprétations contemporaines de divers plats. En outre, il existe une sélection originale de bières et de vins: après tout, Bram Verbeken était autrefois le maître de la bière du Brabant flamand.

MONSIEUR V

19, square des Braves à 1630 Linkebeek | monsieurv.be | Fermé dimanche, lundi, samedi midi et mardi midi | Plats entre 26 et 39 euros, menu à 39 euros.

Décor boisé chaleureux, vieux billot, trancheuse, pan de mur recouvert de carreaux façon métro parisien… Monsieur V aligne tous les marqueurs de la bistronomie. Sans oublier la cuisine ouverte derrière laquelle officie Jan Verhaert, chef passé par Bernard Loiseau qui «touche», comme on dit dans le jargon. En entrée, la terrine maison est servie avec un pickles de chou-fleur, de la moutarde mauve et un peu de frisée aux notes vinaigrées, du coup la spécialité charcutière tapisse le palais de notes rondes et épicées. Le plat? Produit très souvent décevant, le filet de volaille (jaune) fait ici valoir la tendreté d’une cuisson lente et le fin croquant d’une peau croûtée. Terrible contraste. Tournés et laqués, les légumes sont d’une sapidité totale. Belle sélection de vins pour les amateurs.

ORANGE DISTRICT

17, Lanfestraat à 8000 Bruges | rock-fort.be | Ouvert en semaine | Menu 4 services à 65 euros, plat supplémentaire à 15 euros.

Orange District est un véritable enfant de la crise du Covid. Durant deux décennies, Rock Fort fut un incontournable de la restauration brugeoise. Par ailleurs, le chef Hermes Vanliefde a estimé qu’un changement s’avérait nécessaire. Avec l’animateur Peter Laloo, ils ont tout reconsidéré, ce qui a donné lieu à trois nouvelles entreprises. Le succès des plats à emporter du confinement s’est poursuivi à Glocal. Un restaurant accessible avec des plats à partager, Teasers, a également vu le jour. Heureusement, il y avait encore de la place pour les fondamentaux: une cuisine classique exécutée avec amour et un service de haute qualité, Orange District. La cuisine et la saison déterminent ce qu’il y a dans l’assiette, mais selon votre faim, vous pouvez bien sûr commander un plat supplémentaire dans le menu. Frais, de saison et préparé avec grand soin.