Nos 100 restaurants préférés, 4/8: classe verte

Finie l’époque où les portions congrues de légumes faisaient se poiler. Désormais, de plus en plus de chefs les mettent au cœur des plats… Et c’est irrésistible.

ENTRE NOUS

29, rue de Mérode à 1060 Bruxelles | entrenousbxl.com | Fermé samedi, dimanche et le soir | Plats entre 5 et 15 euros.

Dès le départ, Sara Lenzi, jeune Napolitaine débarquée à Bruxelles, ne voulait pas ouvrir une néo-cantine de plus. Elle entendait «faire sens», développer «un projet conciliant long terme, proximité et convivialité». Pour ce faire, elle imagine Entre Nous, une petite cantine urbaine, sise dans le quartier de la Gare du Midi, promouvant des préparations et des produits «qui racontent une histoire». Flanqué de grandes baies vitrées, le lieu se découvre comme un rectangle ponctué par une table d’hôtes, une étagère chargée de bons produits et un îlot central en bois clair sur lequel repose l’alléchant buffet. Chaque jour, il est question de pâtes fraîches maison, d’une soupe, de délicieuses focaccias et surtout d’un redoutable plat végétarien puisé à même la tradition culinaire italienne.

iOda

23, rue de la Victoire à 1060 Bruxelles | Instagram @ioda.restaurant | Fermé dimanche, lundi, mardi, mercredi midi et samedi midi | Menu dès 36 euros.

Futé de la cuisine maraîchère, César Hoed met K.O. en deux temps. Première droite assenée aux papilles, le gaspacho de fenouil et pomme se découvre comme une entrée-monde avec de la neige de feta, de l’huile de mélisse et de la feuille d’huître. Il enchaîne avec un plat percutant comme un crochet du gauche, une aubergine rôtie charriant notes de riz torréfié et d’olives noires. On ne s’étonne donc pas d’apprendre que ce jeune talent est passé par ce qui se fait de mieux à Bruxelles, végétalement parlant: Humus x Hortense. Si le midi la cuisine est dédiée aux légumes, le soir elle joue la carte du pesco-végétarisme. Mention pour le décor – le trio carrelage d’époque, briques nues, fenêtres-guillotine joliment mis en scène – et le concept axé sur une rôtissoire dans laquelle ne dorent que fruits et primeurs.

KOOL CHOU

168, rue de l’Hôtel des Monnaies à 1060 Bruxelles | Facebook: Kool Chou | Fermé samedi et dimanche | Plats entre 12 et 15 euros.

Kool Chou a le légume accessible. Revendiqué familial, le décor boisé évoque des contours scolaires, grâce à des tables revisitant le pupitre. C’est beau, c’est clair et cela invite à la nostalgie. Dans cette cantine du midi, la commande se prend au comptoir. Plusieurs formules sont disponibles, allant de l’assiette avec quatre légumes à la soupe du jour, en passant par la composition maison servie avec un accompagnement viande, poisson ou végé. Il est également question d’un plat du jour et d’une tarte salée dont on se souvient. Soit une excellente quiche, à la mâche impeccable, réalisée à partir de patates douces, de feta et de noix du Brésil. En dessert, le shortbread envisagé comme un Twix, c’est-à-dire un mélange biscuit, caramel et chocolat, est salement addictif.

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SAVAGE

22, rue de la Paix à 1050 Bruxelles | savage.restaurant | Fermé dimanche, lundi et mardi midi | Menu à 36 euros.

S’avançant sous l’intitulé «Plant-based experience», Savage accomplit le miracle de transformer la verdure en or vert. Qui en est le Jésus en sandales? Joël Rammelsberg, chef originaire des Pays-Bas passé entre autres par le WY de Bart De Pooter. Dans un décor original traversé d’épaisses plaques de pierre brute servant à la fois de plan de travail et de support de dégustation, ce thaumaturge distille une pyrotechnie gustative par le biais de compositions s’apparentant à des jardins zen ultratravaillés. Pas orthodoxe, l’intéressé propose des portions de viande ou de poisson en extra. Il reste que ces «side dishes», plutôt coûteuses, s’inclinent devant la justesse et la légèreté des légumes.

TITULUS

167a, chaussée de Wavre à 1050 Bruxelles | titulus.be | Fermé dimanche, lundi et les midis | Assiettes entre 7 et 15 euros.

Un caviste au naturel qui se mêle de restauration? Trop vu. Sauf qu’ici, la cave à manger en question dribble la masculinité toxique collant à la peau de propositions exclusivement arc-boutées sur des salaisons rougeoyantes et des fromages manspreadés. Pour réussir ce coup de force, il fallait du talent, celui de Lyla Bangels, cheffe végétarienne inspirée. Sans s’interdire les protéines animales, la jeune femme avance une carte de petites assiettes qui se partagent avec bonheur. Les portions réjouissent par leur finesse, leur saisonnalité, leur inventivité, ainsi qu’une série de notes dépaysantes propulsées avec conscience environnementale. Ainsi de ces gnudi, petites boules toscanes de ricotta chaudes et accompagnées de sauge, ou de cette composition mixant betterave, grenade et balsamique.

FOOD WITH VARINDER

71, place A. Favresse à 1310 La Hulpe | foodwithvarinder.com | Fermé lundi, mardi, mercredi, samedi midi et dimanche soir | Lunch à 16,50 euros et menu unique à 35 euros.

Les racines de Varinder sont sikhes. Le végétarisme coule dans son sang, comme avant elle chez sa mère et sa grand-mère. Son incroyable adresse a des allures de salon familial avec son mobilier dépareillé, ses poufs, vieux fauteuils confortables et autres tapis orientaux. Le lunch servi s’apparente à un festin de légumes qui mène aux quatre coins du monde, de la Palestine à l’Iran. Le tout agencé dans de jolis bols qu’accompagne de la foccacia au zaatar. On déguste une fondante aubergine confite accompagnée de pois chiches et de poivrons, un houmous relevé façon muhammara, un kuku sabzi perse au délicieux goût d’aneth ou encore une trop fraîche petite salade d’épinards ponctuée de dattes medjoul, de sumac et d’amandes concassées torréfiées.

COMO EN CASA

76, rue Hors-Château à 4000 Liège | comoencasa.be | Fermé dimanche et lundi | Plats entre 10 et 15 euros.

Les murs de la fondation dédiée à l’œuvre du sculpteur arlonais Roger Jacob font place à une belle surprise: Como En Casa. Mi-osteria, mi-néo-cantine, cette enseigne emmenée avec beaucoup de talent par Juliette Gros-Gean compte parmi les pionniers de la cuisine végétarienne. La grande salle un peu brute qui fait place au restaurant ne laisse rien augurer de la délicatesse à l’œuvre. Parfois très spontanées, comme ces bettes cuites à l’huile d’olive et au citron, parfois plus travaillées, à l’instar de ces betteraves en tartare accompagnées de tofu soyeux et d’un sorbet citron-coriandre, les compositions jouent la carte de goûts tranchés. A noter, l’ardoise qui change régulièrement fait place à de nombreuses suggestions véganes et sans gluten. Sélection de vins au naturel inspirée.

GORDITA

14, rue Saint-Rémy à 4000 Liège | gorditacafe.com | Fermé lundi et mardi | Plats entre 8 et 14 euros.

Avec ses contours fusion, Gordita évoque tant le coffee-shop balinais que la taqueria latino. Mobilier pastel, pots à couverts humoristiques et clins d’œil à Frida Kahlo, le décor tout en coolitude vaporise aux quatre coins de la salle tarabiscotée et du patio cette persistante impression d’être en vacances. Au centre de ce projet récemment agrandi, on trouve une envie de ne plus voir les légumes comme les parents pauvres du repas. Baos revisités, tacos fantaisistes (l’excellent «tacos tziki»), nachos au guacamole de mangue ou encore baba ganoush: les préparations séduisent et pas seulement parce qu’elles scénarisent l’assiette – rappelons que l’initiatrice du projet, entourée d’une équipe «composée à 80% de meufs», s’est d’abord fait connaître comme influenceuse. Brunch dominical sur-prisé.

RIZOM

82, rue Sainte-Louise à 7301 Boussu | rizom-restaurant.be | Fermé lundi, mardi soir, mercredi soir, jeudi soir et samedi soir | Menus à 40, 50, 65 et 80 euros.

Chef de la galaxie San Degeimbre, Olivier De Vriendt vole désormais de ses propres ailes dans le beau restaurant du Grand-Hornu. Celui-ci se découvre comme un vaste espace aux lignes minimalistes, entre le sol en béton brossé, les murs en briques rouges et les cages en acier noir qui sculptent l’intimité des convives. Les menus que l’on choisit en trois, quatre, cinq ou sept services en fonction du moment de la journée et de sa faim s’avancent sous le signe de la litote «slashée»: Fenouil/Mange-tout/Yuzu ou encore Jeune oignon/Carotte/Thym. A chacun de s’embarquer ensuite pour l’option qui lui convient (végé, poisson ou viande). On ne saurait trop conseiller l’option végétale, qui atteint des sommets par le biais de créations-mondes explorant la totalité du spectre texturo-gustatif. Possibilité d’accords mets-bières à ne pas dédaigner.

FERRI

48, Ottogracht à 9000 Gand | ferri.gent | Fermé lundi et mardi | Plats à partager entre 12 et 23 euros, déjeuner 3 services à 26 euros.

Passer devant Ferri, c’est s’évader en un instant. Sa façade bleu vif ornée de son nom en néon jaune nous transporte directement en Méditerranée. D’ailleurs, un microclimat semble également régner à l’intérieur, avec un magnifique bar et une ambiance créée par le mobilier. D’après le chef et propriétaire Jethro Ferri, ce restaurant est un grand saut dans le monde des affaires. Après une carrière chez Les Tartes de Françoise, il était temps pour lui d’écrire sa propre histoire. Avec sa partenaire Julie Van Gysel, ils servent une cuisine végétarienne moderne. Pour le déjeuner, le menu est assez limité. En revanche, le soir, on retrouve une gamme plus large avec des plats à partager. Frais, honnêtes et sains, mais avec une touche gastronomique et d’excellentes boissons.

HUMM

33, Dageraadplaats à 2018 Anvers | humm.love | Fermé lundi | Plats principaux 15 euros, menu Humm experience à 53 euros pour 2 personnes.

Cela va sans dire, le confinement a chamboulé tout le monde. Frederik Vercammen de chez Humm ne déroge pas à la règle. Il s’est rendu compte qu’à l’avenir, il fallait peut-être changer les choses. C’est pourquoi il a proscrit toute viande et tout poisson de sa cuisine. Sur le menu, inspiré par le Moyen-Orient, vous trouverez des interprétations à base de plantes du shoarma, du dürüm et de nombreux classiques. Néanmoins, ne confondez pas ce restaurant avec un snack servant une ribambelle de légumes. En réalité, Humm est un restaurant «hang-out» avec une cuisine ouverte en permanence. Vous pouvez dès lors prendre le petit-déjeuner toute la journée, tout comme les apéritifs et assiettes à partager. Le soir, on retrouve un menu ou une sélection de plats. Une deuxième succursale, Humm Deli, ouvrira prochainement ses portes. Plus d’excuses pour les fast-foods malsains.

LENTO

34, Zuivelmarkt à 3500 Hasselt & 44A, Oude Koornmarkt à 2000 Anvers | restaurantlento.be | Fermé dimanche, lundi et les midis (Lento Hasselt ouvert samedi midi) | Menu 3 services à 33 euros, 4 services à 39 euros.

Lento, c’est l’histoire d’une jeune famille qui a décidé de faire les choses différemment. Yolan Bamps et Tekla Vancleynenbreugel voulaient se voir plus souvent que le soir après le travail ou le week-end. L’ouverture de leur propre entreprise est dès lors devenue une évidence, tout comme le choix d’un restaurant végan. Ce mode de vie semblait leur convenir parfaitement et ils désiraient le partager. Un menu qui change tous les mois avec des combinaisons accessibles, mais aussi plus audacieuses, comme la glace à la pistache avec de la noix de coco et de la laitue de chou. Après un démarrage réussi à Hasselt, Lento est récemment monté en graine. Depuis le début de cette année, les Anversois peuvent eux aussi manger chez Lento, à l’ombre du Théâtre Bourla.