Yoth Ondara, le chef de Crab Club, réinvente le surf and turf

Dans son restaurant de la Porte de Hal, à Bruxelles, Yoth Ondara réinvente les noces entre la terre et la mer. Sans oublier de parsemer une bonne dose d’Asie sur ces accords surf and turf.

Longtemps, les accords terre-mer se traînaient en cuisine. C’était particulièrement vrai à Bruxelles où les audaces se comptaient sur le bout des doigts. Puis Crab Club vint. Auréolée d’un nom percutant, cette enseigne à la déco brutaliste a totalement modifié la donne par le biais de compositions déjantées. Une vraie révolution gustative menée à coups de palourdes-chorizo-cidre ; cochon et poulpe laqué ; filet de hareng avocat et oeuf ; oeuf cocotte au tourteau ; pâtes moules de bouchot et saucisse italienne… Bref, une inépuisable combinaison surf and turf, comme on dit de l’autre côté de l’Atlantique, forgée par deux complices : Philippe Emanuelli et Yoth Ondara.

Désormais, ce dernier est seul maître à bord, l’autre s’étant embarqué pour des horizons plus bretons.  » Je fonctionne essentiellement au feeling, à ce que je vois et à ce que je goûte. C’est comme ça que je me suis fait ma culture culinaire. Je déguste un plat et j’essaie de le refaire à ma manière « , explique le chef qui revendique haut et fort son statut d’autodidacte.

Sa cuisine est d’autant plus personnelle qu’elle convoque une bonne partie de l’Asie.  » Mon père avait des origines sino-thaïes, tandis que ma maman provenait du Viêt Nam.  »

Le tout n’est bien entendu pas sans conséquence sur le palais de Yoth qui raffole des saveurs exotiques, qu’il s’agisse d’ingrédients, de techniques de cuisson ou d’assaisonnements. Mais il aime également les produits laissés pour compte de la gastronomie. Ainsi du cochon, souvent considéré comme pas assez noble pour constituer une belle assiette. Au Crab Club, le blason de ce dernier est redoré. Pour notre plus grand plaisir.

Tartare avocat mangue crabe

Pour 4 plats légers ou 6 petites entrées

• 5 avocats mûrs (variété Hass),
• 1 mangue (variété Alfonso),
• 2 tomates mûres,
• 2 tiges de jeunes oignons,
• le jus d’un citron non traité et un peu de zeste râpé extra fin,
• 6 c à s d’huile d’olive vierge extra fruitée,
• fleur de sel,
• poivre (Sarawak ou Kerala),
• 3 gros tourteaux (mâles) cuits et décortiqués, en réservant les pinces pour la fin du dressage,
• feuilles et fleurs de capucines (note poivrée),
• eau de mer et algues (kombu).

À vos fourneaux

– Peler et dénoyauter les avocats et la mangue. Vider les tomates. Couper le tout en brunoise d’un demi-centimètre. Couper les jeunes oignons en sifflet (en biais).

– Mélanger le tout, ajouter l’huile, le jus de citron, le sel et le poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Garder au frais.

– Cuire les tourteaux dans un court-bouillon avec l’eau de mer et les algues pendant environ 15 min. Refroidir et décortiquer les pattes et le corps (réserver les pinces).

– Dresser le tartare dans un emporte-pièce (diamètre 8 cm), tasser légèrement et ajouter la chair de tourteau. Déposer la pince préalablement fendue. Finir en ajoutant les feuilles et fleurs de capucine, et un tour du moulin à poivre.

– Râper le zeste d’un des citrons sur le plat.