Stefan Jacobs, l’homme aux semelles de vent

Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Depuis qu’il a glané une étoile au Va Doux Vent, à Uccle, Stefan Jacobs se promène de tables éphémères en concepts décalés. Le chef se dessine un style en attendant son restaurant d’Ernage.

 » Je n’ai plus ouvert un bouquin de recettes depuis que je suis sorti de l’école. Cela met trop de barrières à mon imagination. J’essaie plutôt de trouver mon inspiration du côté de l’humain. Je parle énormément avec les producteurs, ceux qui ont les mains dans la terre contactent une autre dimension de la nourriture « , confiait Stefan Jacobs lorsqu’il officiait au Va Doux Vent. Il n’avait que 24 ans mais épatait déjà la galerie avec une étoile au Michelin.

Stefan Jacobs
Stefan Jacobs© Diane Hendrikx

Il faut dire que le jeune homme avait suivi un bel apprentissage, lui qui a travaillé une année aux Maisons de Bricourt, le restaurant triplement étoilé du Breton Olivier Roellinger. Mais Jacobs était aussi passé au Seagrill d’Yves Mattagne, où il a exercé son talent pendant deux ans avant d’ouvrir son enseigne bruxelloise en compagnie de Romain Mouton et Gontran Buyse.

Une fois l’épisode Va Doux Vent terminé, l’intéressé s’est lancé dans différents projets. Il a d’abord pris ses marques dans le restaurant de la brasserie Bertinchamps, avant d’enchaîner deux concepts nomades totalement inattendus. Pendant l’été 2017, il a greffé son talent, en mode feu vif, sur les flacons d’un caviste namurois, Autrement dits vins. A l’automne, il a investi le Château de Bioul pour des repas autour du gibier. Le concept ? Faire revivre le faste et le charme des dîners du début du XIXe. Le fil rouge entre ces différentes aventures ? Outre l’aspect relationnel et le succès indéniable, on pointera une sorte de processus de  » ruralisation « .  » Je suis un campagnard « , explique le chef pour définir son moi profond. Preuve de cette aspiration majeure, il est en attente de sa propre adresse qui ouvrira ses portes entre juin et septembre prochains. Situé à Ernage, du côté de Gembloux, celui-ci est une ancienne ferme en carré, au passé identifié, dont le décor brut de décoffrage contribuera à décoincer la gastronomie et à la rendre solidaire des producteurs et artisans locaux. A désormais 29 ans, Stefan Jacobs entend miser sur l’accessibilité mais aussi  » éprouve le besoin de faire sens « , une dimension cruciale que l’époque a tendance à oublier au profit de la surenchère. Le tout pour un projet juste et bon que l’on attend avec impatience.

Stefan Jacobs, l'homme aux semelles de vent
© Diane Hendrikx

Joues de cochon braisées aux épices, gingembre et moules bouchot

Pour 4 personnes

500 g de moules bouchot, 4 à 8 joues de porc (ferme Cuvry à Dworp), 1 belle noix de gingembre, légumes en julienne (pour cuire les moules), 1/2 céleri vert, 3 carottes, 3 oignons, 1 poireau, 4 topinambours, 75 ml de vinaigre de Xérès, vin blanc, ail, thym, laurier, 1 c à c d’anis vert, poivre en grain, coriandre en grain, girofle, graines de tournesol, beurre, jus de citron, huile de noix, sel et poivre.

Dans une cassolette, cuire les moules au vin blanc avec un peu de légumes en julienne, un morceau de gingembre et les épices en grains (poivre, coriandre et girofle). Une fois ouvertes, débarrasser les coquilles, récupérer les moules et le jus. Réserver.

Colorer les joues de porc au beurre. Déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès. Ajouter le céleri, les carottes, les oignons, le poireau, l’ail et le reste du gingembre coupés en fine brunoise, ainsi que les aromates et les épices. Saupoudrer légèrement d’anis vert et mouiller avec le jus de moule. Couvrir d’eau à hauteur. Cuire environ 1 h 30 à feu doux.

Egoutter la viande et les légumes, réduire le jus afin de corser la sauce en ajoutant une noix de beurre. Y replonger les joues pour les laquer. Rectifier en sel et poivre.

Trancher finement à la mandoline quelques topinambours et les assaisonner de jus de citron, huile de noix, sel et poivre. Les laisser  » cuire  » quelques minutes en les déposant sur les joues.

Dresser les légumes confits de la cuisson autour de la viande et ajouter les moules. Amener du croquant en torréfiant quelques graines de tournesol. Servir.

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