Survivre au confinement en partageant: le combat des chefs

Ugo et Francesco, duo de Monella © Belga
Elisabeth Debourse Journaliste

Des cours en ligne aux challenges culinaires, en passant par la mobilisation solidaire, l’industrie de la bouche voit ses cuisines délocalisées en ligne. Dans ce nouvel univers jusqu’ici surtout occupé par les influenceurs, les cuisiniers expérimentent, jouent, se serrent les coudes — et tentent de survivre à la crise sanitaire actuelle.

Ses cheveux attachés en arrière et vêtue d’un simple tee-shirt blanc, comme elle pourrait les porter huit heures par jour dans sa boulangerie suédoise, Kaja Hengstenberg fait classe à ses paquets de farine. Du moins, c’est ce que pourrait croire un observateur non averti. Seule dans sa cuisine à Stockholm, la jeune femme de 29 ans donne en réalité un cours en ligne. Ses élèves viennent de partout en Europe. Elle-même a grandi entre l’Allemagne et la Pologne, avant de s’installer à Bruxelles, où elle a décidé de quitter les affaires publiques pour vivre de sa passion : la bonne chère. Et le bon pain.

Survivre au confinement en partageant: le combat des chefs
© SDP

Après un énième déménagement, dans la capitale suédoise cette fois, Kaja prend ses marques dans une boulangerie qu’elle a intégrée en tant que stagiaire. De 6 à 13 heures, elle pétrit la pâte avant de retourner chez elle apprendre à d’autres à le faire. Pour la jeune femme,  » faire du pain, c’est extrêmement satisfaisant. C’est une pratique qui reste dans une vie « .

1.0My life atm. Talking to bags of flour, guess I’m getting crazy. Or actually it’s just all part of the online bread baking classes I started giving last week due to stuff cancelled cause of the C-word. Just rethinking my business somehow, while still continuing my internship 6am-2pm at the bakery and also moving to another appartment. I can’t really sit down on my ass for a second without doing anything, which is good I guess but also kind of annoying cause exhausting. More classes to come soon, write me an email if you’re interested! They’re 40€ for a full bread class and a lifetime of fcking delicious sourdough bread!kajahengstenberghttps://www.instagram.com/kajahengstenberg5899784192275083526722735438_589978419Instagramhttps://www.instagram.comrich658

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Avec des existences totalement chamboulées par le coronavirus et son confinement imposé, on comprend que ses étudiants cherchent désormais à s’épanouir dans le travail du levain, pour 40 euros tout compris.  » Mes élèves ont entre 25 et 40 ans, et ne sont pas nécessairement de grands cuisiniers : ils sont juste intrigués par le fait de préparer leur propre pain. Aujourd’hui plus que jamais, les gens réalisent que ça vaut le coup de savoir se débrouiller en cuisine pour se nourrir « , explique-t-elle.

Donner à nos clients la possibilité de reproduire ce qu’on cuisine au restaurant, ça les rend juste heureux , Francesco Cury

Du pain et des jeux

 » L’idée de donner des cours en ligne était déjà présente avant cette crise. Mais c’est le genre de chose qu’on reporte sans arrêt en se donnant l’excuse qu’on n’est pas un expert en vidéo. Avec le confinement, je me suis dit que j’allais essayer avec mon téléphone… Et c’était déjà suffisant. Pour ceux qui suivent l’initiation, c’est très facile : ils peuvent le faire de leur propre cuisine, en pyjama. Pour moi aussi, ça simplifie les choses, puisque je ne dois pas louer de lieu. Le coronavirus m’a forcée à concrétiser quelque chose que j’aurais dû faire plus tôt « , raconte celle qui est contrainte de se réinventer après quelques mois dans le secteur seulement.

Survivre au confinement en partageant: le combat des chefs
© Jeff Sheldon / Unsplash

Mais pour certains, c’est toute une vie à nourrir les autres qui est mise au défi. Et chacun y va alors de sa petite innovation. De l’autre côté de l’Atlantique, la chef Samin Nosrat, auteure du livre Salt Fat Acid Heat, a décidé de lancer un  » podcast d’urgence « , Home Cooking. Sur sa hotline montée en quelques jours seulement, ses auditeurs l’interrogent sur la manière de cuisiner un bocal de lentilles ou de banals oeufs. L’une de ses collègues américaines, Julia Turshen, propose quant à elle des sessions thématiques d’écriture culinaire sur Instagram TV. C’est un simple texte manuscrit, pris en photo, qui annonce le programme du jour.

1.0Today’s prompt! And thanks to @rahanna.bisseret.martinez for joining me just now on IG Live to talk about today’s prompt + tips from someone who has done school at home for a while! So useful!! (video saved in my stories for 24 hours!) Share your birthday meals + who you’d have them with using: #foodwritenow ❤️🍽✏️📚turshenhttps://www.instagram.com/turshen144460642268463294432338031_14446064Instagramhttps://www.instagram.comrich658

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Toujours sur la même plate-forme, la créatrice de recettes Alison Roman tente de trouver des substituts d’ingrédients pour ceux tombés à court de fécule de maïs ou de citron en plein confinement. En France encore, les dégustateurs de Déserteur initient des rencontres virtuelles avec des sommeliers…

Forcé de titiller les réseaux sociaux quand d’ordinaire il lui  » suffit  » d’être aux fourneaux ou derrière son bar, l’horeca belge joue le jeu avec fair-play, chacun se renvoyant la balle quand il le peut. A l’Osteria Romana, à Bruxelles, le restaurant du chef Filippo La Vecchia, on a lancé un défi aux clients : celui de reproduire sa recette de cacio et pepe — puisqu’un peu de poivre, de pecorino romano et de bonnes pâtes suffisent. Le plat le plus convaincant fera remporter à son auteur un cours de cuisine… à la réouverture de l’établissement.

1.0Cacio e pepe by the Chefosteriaromanabruxelleshttps://www.instagram.com/osteriaromanabruxelles42377275272275003135208508452_4237727527Instagramhttps://www.instagram.comrich658

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Cacio e pepe by the Chef

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Chez Cipiace, un bar à cocktails de la capitale également, on aime aussi les challenges. A travers le hashtag #CocktailAtHomeChallenge, tout un chacun est invité à reproduire un mélange chez lui et les autres bartenders du pays à lancer leur propre compétition.

Pasta et débrouille

Hasard ou culture de l’échange, les Italiens sont particulièrement bien représentés parmi ces initiatives culinaires numérisées. Massimo Bottura, chef triplement étoilé de L’Osteria Francescana à Modène, distribue avec humour et simplicité ses recettes de survie à la quarantaine sur Instagram — l’occasion de réaliser que quand les temps sont durs, même les plus grands cuisiniers se réfugient dans les pâtes…

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Chez Racines et Petit Racines, les restaurants bruxellois d’Ugo Federico et Francesco Cury, on les cuisine  » al sugo alla rana pescatrice « , soit en sauce à la lotte, dans l’une des recettes partagées par le duo sur les réseaux sociaux.  » On veut maintenir le contact avec nos clients et nos amis — et donner un coup de boost à notre bouquin sorti quelques semaines à peine avant le confinement, dévoile Francesco Cury. Sur les réseaux sociaux, les gens nous disent qu’on leur manque. Alors on fait ce qu’on peut avec Internet. C’est pour rester actif aussi, sinon on tourne en rond. On est de ceux qui n’arrivent pas à rester chez eux sans rien faire. Puis dès la première recette, l’intérêt a été très fort : c’est précieux d’offrir quelque chose qu’il faut d’habitude payer. Donner à nos clients la possibilité de reproduire ce qu’on cuisine au restaurant, ça les rend juste heureux.  »

1.0Deuxième recette, dédiée aux amoureux de la mer et des choses simples. 🌊💙 SUGO ALLA
RANA PESCATRICE – SAUCE À LA LOTTE – POUR 4 PERSONNES | FACILE | PRÉPARATION ET CUISSON : 25 MINUTES. 500 g de filets de lotte
400 g de tomates San Marzano
150 ml d’huile d’olive
20 g de persil
2 gousses d’ail
Un demi-verre de vin blanc
Piment frais ou moulu de bonne qualité, pas trop fort mais aromatique
Hachez finement le persil et taillez le poisson en dés d’environ 2 cm.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile, puis l’ail précédemment écrasé avec
la paume de la main ou un couteau. Après une minute, ajoutez la moitié du persil. Quand l’ail est bien doré, retirez- le et remplacez-le par le poisson. Augmentez l’intensité du feu, et faites bien rissoler le poisson en le retournant. Quand il commence à coller, débutez la fumaison au vin blanc jusqu’à complète évaporation du liquide. Abaissez ensuite le feu et ajoutez les tomates. Recouvrez et faites cuire pendant
15 minutes à feu doux. Augmentez l’intensité du feu et faites cuire
5 minutes de plus en ajoutant du sel.
Privilégiez les pâtes comme les paccheri, les fusilli, les tubettone ou les penne.
Faites cuire les pâtes bien al dente, en suivant les instructions du paquet (vous pouvez même diminuer le temps de cuisson d’une minute). Égouttez en veillant à garder un peu d’eau de cuisson et terminez la cuisson à la poêle, en ajoutant de petites louches d’eau de cuisson des pâtes.
Éteignez le feu, ajoutez un filet d’huile, ainsi qu’une pincée de piment et de persil. 📚 @editionsracine @alexandre_bibaut 📸racines_bruxelleshttps://www.instagram.com/racines_bruxelles14986542792275626480899910903_1498654279Instagramhttps://www.instagram.comrich658

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Deuxième recette, dédiée aux amoureux de la mer et des choses simples. 🌊💙 SUGO ALLA RANA PESCATRICE – SAUCE À LA LOTTE – POUR 4 PERSONNES | FACILE | PRÉPARATION ET CUISSON : 25 MINUTES. 500 g de filets de lotte 400 g de tomates San Marzano 150 ml d’huile d’olive 20 g de persil 2 gousses d’ail Un demi-verre de vin blanc Piment frais ou moulu de bonne qualité, pas trop fort mais aromatique Hachez finement le persil et taillez le poisson en dés d’environ 2 cm. Dans une poêle, faites chauffer l’huile, puis l’ail précédemment écrasé avec la paume de la main ou un couteau. Après une minute, ajoutez la moitié du persil. Quand l’ail est bien doré, retirez- le et remplacez-le par le poisson. Augmentez l’intensité du feu, et faites bien rissoler le poisson en le retournant. Quand il commence à coller, débutez la fumaison au vin blanc jusqu’à complète évaporation du liquide. Abaissez ensuite le feu et ajoutez les tomates. Recouvrez et faites cuire pendant 15 minutes à feu doux. Augmentez l’intensité du feu et faites cuire 5 minutes de plus en ajoutant du sel. Privilégiez les pâtes comme les paccheri, les fusilli, les tubettone ou les penne. Faites cuire les pâtes bien al dente, en suivant les instructions du paquet (vous pouvez même diminuer le temps de cuisson d’une minute). Égouttez en veillant à garder un peu d’eau de cuisson et terminez la cuisson à la poêle, en ajoutant de petites louches d’eau de cuisson des pâtes. Éteignez le feu, ajoutez un filet d’huile, ainsi qu’une pincée de piment et de persil. 📚 @editionsracine @alexandre_bibaut 📸

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De Bruxelles à New York, en passant par Paris, les restaurateurs se décarcassent pour ne pas briser le lien qui les unit à leurs clients, fidèles ou nouveaux. Dans la capitale française, les chouchous virtuels du moment sont un couple de photographes et stylistes culinaires officiant derrière le compte Instagram @thesocialfood, le chef du restaurant Cheval d’or Taku Sekine ou encore Margot Lecarpentier, propriétaire du bar à cocktails Combat, à Belleville.

Survivre au confinement en partageant: le combat des chefs
© SDP

Confinée dans un petit appartement, elle compose avec les moyens du bord – et une sacrée réserve de spiritueux. Sirop d’orgeat d’amande, oleo saccharum et salted rim : elle dévoile les techniques et préparations qui font un bon cocktail, même chez soi. La débrouille, c’est aussi le credo du compte @lockdown_kitchen de Quentin Beaujean, qui compose les menus de cinq jours de repas réconfortants en une seule visite au supermarché.

1.0Une recette créole aujourd’hui, un cari de poisson accompagné d’achards de légumes. Bien sûr vous pouvez aussi préparer cette recette avec des gambas, du poulet, des légumes, des saucisses (on parlera alors de rougail saucisse) ou tout ce que vous voulez.

Commencez par faire tremper 600g de poisson à chair ferme dans de l’eau glacée pendant 1h pour resserrer les chairs.

Préparez ensuite vos légumes. Découpez 200g de haricots verts en 2 dans le sens de la longueur et blanchissez-les 2’ dans de l’eau bouillante salée. Découpez un demi oignon en lamelles et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile de coco. Lorsque l’oignon est translucide, ajoutez une pointe d’ail et une pointe de gingembre râpés puis les épices : une pointe de couteau de curcuma, une pointe de cumin, du sel et du poivre. Râpez 3 petites carottes pas trop finement et ajoutez-les dans la poêle. Faites la même chose avec 200g de chou blanc et mélangez le tout avec 1cc de vinaigre. Laissez cuire 5’ maximum, les légumes doivent rester un peu croquants. Rectifiez l’assaisonnement et réservez. Les achards se mangent tièdes voire froids.

Préparez ensuite la sauce, faites revenir l’autre moitié de l’oignon dans un poêlon avec de l’huile de coco. Lorsque les oignons sont translucides, ajoutez une pointe d’ail et une pointe de gingembre râpés, du thym, une pointe de curcuma et une de mélange d’épices créole (principalement du cumin, du persil, du piment, de la poudre de tomates et des baies roses) et éventuellement une pincée de poudre de combava (un agrume très parfumé). Terminez par 10cl d’eau et 4 tomates mondées et coupées en morceaux. Laissez compoter environ 20’. Enfin, découpez votre poisson en beaux morceaux et pochez-les quelques minutes dans la sauce (a couvert). Dressez avec une peu de baies roses et servez avec du riz basmati.

#cuisinecreole #recettehealthy #achards #belgianfoodie #ideerepas #ideerecette #belgianfoodblogger #cari #rougail #rougailtomate #creolefood #instafood #foodstagramlockdown_kitchenhttps://www.instagram.com/lockdown_kitchen321696325232297282370249865599_32169632523Instagramhttps://www.instagram.comrich658

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Une recette créole aujourd’hui, un cari de poisson accompagné d’achards de légumes. Bien sûr vous pouvez aussi préparer cette recette avec des gambas, du poulet, des légumes, des saucisses (on parlera alors de rougail saucisse) ou tout ce que vous voulez. Commencez par faire tremper 600g de poisson à chair ferme dans de l’eau glacée pendant 1h pour resserrer les chairs. Préparez ensuite vos légumes. Découpez 200g de haricots verts en 2 dans le sens de la longueur et blanchissez-les 2’ dans de l’eau bouillante salée. Découpez un demi oignon en lamelles et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile de coco. Lorsque l’oignon est translucide, ajoutez une pointe d’ail et une pointe de gingembre râpés puis les épices : une pointe de couteau de curcuma, une pointe de cumin, du sel et du poivre. Râpez 3 petites carottes pas trop finement et ajoutez-les dans la poêle. Faites la même chose avec 200g de chou blanc et mélangez le tout avec 1cc de vinaigre. Laissez cuire 5’ maximum, les légumes doivent rester un peu croquants. Rectifiez l’assaisonnement et réservez. Les achards se mangent tièdes voire froids. Préparez ensuite la sauce, faites revenir l’autre moitié de l’oignon dans un poêlon avec de l’huile de coco. Lorsque les oignons sont translucides, ajoutez une pointe d’ail et une pointe de gingembre râpés, du thym, une pointe de curcuma et une de mélange d’épices créole (principalement du cumin, du persil, du piment, de la poudre de tomates et des baies roses) et éventuellement une pincée de poudre de combava (un agrume très parfumé). Terminez par 10cl d’eau et 4 tomates mondées et coupées en morceaux. Laissez compoter environ 20’. Enfin, découpez votre poisson en beaux morceaux et pochez-les quelques minutes dans la sauce (a couvert). Dressez avec une peu de baies roses et servez avec du riz basmati. #cuisinecreole #recettehealthy #achards #belgianfoodie #ideerepas #ideerecette #belgianfoodblogger #cari #rougail #rougailtomate #creolefood #instafood #foodstagram

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Cette crise, c’est l’occasion de notre vie de réparer nos erreurs et celles de la restauration. Il ne s’agira pas de se réinventer : il faudra d’abord tout remettre en question, Francesco Cury du restaurant Racines

La première ligne (et la dernière)

Et puisque le système D est manifestement aussi de mise dans les hôpitaux, certains chefs viennent à la rescousse de services totalement débordés – et affamés. Parmi les bienfaiteurs, un collectif de restaurateurs wallons qui communique à travers le groupe Facebook  » Chefs carolos solidaires  » et une vingtaine de Flamands se démenant derrière le hashtag #feedthenurses. Avec Nils Proost, Anne-Sophie Breysem, Timothy Tynes ou encore Martijn Gobert, Lars Block du restaurant Zoen à Anvers parvient à livrer quelque 500 repas par jour au personnel soignant, en première ligne de cette crise sanitaire.

Survivre au confinement en partageant: le combat des chefs
© Omnia Management Agency

Partout ailleurs, les projets de soutien aux hôpitaux font des petits, comme en France, où la communauté Ecotable entend bien distribuer 10 000 assiettes grâce à une collecte de fonds en ligne. Quand l’hôpital demande la charité, ce sont donc les chefs qui rappliquent. Mais face aux paradoxes soulevés par la gestion du covid-19, ces derniers ne sont pas en reste. La cuisine est leur gagne-pain, mais ils offrent leurs recettes gratuitement. Les frontières sont fermées, et pourtant ils  » réinternationalisent  » la food. La nourriture est faite pour être partagée, et ils sont contraints de manger seuls – ou presque : derrière son écran, chacun a désormais l’opportunité de se nourrir de ces initiatives qui dépassent le cadre de l’industrie.

Ses tables et bars fermés, l’horeca est actuellement en état de mort clinique, mais lutte, sans savoir quelle sera l’issue du combat.  » J’ai peur pour notre économie, s’inquiète Kaja Hengstenberg. C’est particulièrement triste pour les petits restaurants, qui ont réellement besoin de leurs clients jour après jour. Je pense qu’à leur réouverture, les gens seront plus heureux que jamais d’aller manger dehors, mais qui sait s’ils en auront encore les moyens ? Les choses vont changer, mais ce changement peut aussi être positif et apporter de nouvelles opportunités. Mais ça sera dur pour tout le monde, ce n’est déjà plus un secret.  » De son côté, Francesco Cury soupire :  » Le mal est déjà fait, lâche-t-il. En ce moment, je me concentre donc sur ma famille et sur les autres. Avec Ugo, on parle de nos enfants, d’autres choses, mais pas du restaurant. Les recettes, c’est aussi une manière de changer de sujet et de revenir à ce qui nous passionne. Cette crise, c’est l’occasion de notre vie de réparer nos erreurs et celles de la restauration. Il ne s’agira pas de se réinventer : il faudra d’abord tout remettre en question.  »

3 projets belges online sous la loupe

Survivre au confinement en partageant: le combat des chefs
© Justine Guerriat

– Cofondatrice du guide de bonnes adresses Brussels’ Kitchen, confinement oblige, Chloé Roose n’a plus de nouvelles tables à se mettre sous la dent. Qu’à cela ne tienne : après avoir partagé quotidiennement les recettes les plus accessibles de ses chefs préférés, elle les invite désormais à animer des cours de cuisine virtuels.

– L’ambiance d’un restaurant un vendredi soir vous manque ? Le bistrot asiatique Old Boy publie régulièrement une compilation des titres qui chauffent d’ordinaire sa salle. Au menu : Frank Ocean, Fela Kuti ou encore Action Bronson ; du bon son en attendant le retour de ses belles assiettes.

– Physicien, sommelier et fondateur de l’école de sommellerie Inter Wine & Dine, Fabrizio Bucella donne désormais ses cours sur YouTube, tous les vendredis et samedis à 18 heures.

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