Tout ce qu’il faut savoir sur la levure

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Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

La levure sert-elle uniquement à la fabrication du pain et de l’alcool? Loin de là. Son histoire séculaire et son pedigree gustatif prouvent qu’elle a d’autres mots à dire.

C’est quoi?

La levure est un micro-organisme, invisible à l’oeil nu, qui transforme les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. On lui doit le pain et la bière. Ses effets? Elle forme des bulles dans les liquides en fermentation (ce dont témoigne le mot néerlandais de « gist » venant du grec « zestos », soit « bouillir ») et soulève la pâte (comme le laisse sous-entendre le mot français « levure » qui vient de « lever »).

Joli pedigree

Si l’on vante ses vertus santé, la levure de bière ne manque pas d’intérêt en cuisine. Elle possède ce goût d’umami, cette intensité réconfortante que l’on associe aux protéines, identifiée par les Japonais.

DIY

De nombreuses marques de levure de bière sont disponibles en magasins bio (Evernat ou Priméal sous forme de paillettes). Les plus débrouillards iront le chercher chez un brasseur local… en le prévenant. Il est crucial de passer par une étape de déshydratation (au four) pour que la levure ne soit plus active. Elle garde cependant vitamines et minéraux.

Pépite Marmite

La marque Marmite, populaire au Royaume-Uni, est une pâte d’épices végétarienne fabriquée avec de l’extrait de levure. On en verse dans les soupes ou les ragoûts. Mélangée à de l’huile ou de la mayo, elle se transforme en marinade pour une croûte à poulet rôti ou à saumon. On l’ajoute encore aux légumes, sur un sandwich au fromage, dans des brownies ou une crème au beurre au caramel, voire sur un gâteau ou une tarte.

Ne pas confondre

Attention, bien qu’elle soit fréquemment confondue avec la levure de bière, issue elle aussi de souches de « Saccharomyces cerevisiae », la levure boulangère diffère par sa composition et ses effets. Au début du XIXe siècle, il n’était pas rare que les boulangers prélèvent la levure dans les cuves des brasseurs.

Comment l’utiliser?

Simplement, en parsemant les paillettes sur des préparations, qu’il s’agisse de soupe, de salade, de pop-corn ou d’un sel maison. Effet de boost gustatif garanti. Le chef italien Riccardo Camanini (Lido84, un resto « Fifty Best » du lac de Garde) l’utilise pour une recette culte de spaghettoni au beurre.

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