Souvent, les plats des grands cuisiniers explosent de saveurs et transcendent les ingrédients basiques. Mais comment font-ils pour titiller ainsi notre goût? Chefs, auteurs et autres artisans de bouche nous livrent toutes les astuces pour booster nos menus quotidiens.
Pas un jour sans umami
Ce n’est pas un secret, en plus des quatre saveurs de base – le sucré, l’acide, l’amer et le salé -, les Japonais en ont identifié une cinquième. Tout le monde connaît aujourd’hui le fameux « umami ». Celui-ci a d’ailleurs été décomposé scientifiquement. Il apparaît qu’il repose sur la présence de trois acides aminés: glutamique, guanylique et inosinique. Difficile à visualiser? On peut comprendre. Mieux vaut en effet s’en référer à la description qu’en fait le chef français Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na, à Honfleur), réputé pour le caractère envoûtant de ses préparations.
« Plus qu’un goût, c’est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d’y revenir », expliquait-il en 2015 au magazine L’Express. Bonne nouvelle, l’umami a également ses experts en Belgique. Parmi eux, Yannick Schandene de Fermenthings (Laeken), un projet culinaire 2.0 centré sur les fermentations et les pratiques « zero waste ».
Pour définir l’umami, l’intéressé évoque le mot anglais « depth » qui réfère à la profondeur du goût. Il explique: « Intégrer la cinquième saveur, qu’on appelle aussi « goût des protéines », peut se faire facilement dans la cuisine de tous les jours. Il suffit, par exemple, de remplacer toute préparation comprenant un bouillon par du miso, la pâte fermentée japonaise.
L’idéal étant de trouver non pas du miso blanc, qui se glane un peu partout, mais du miso d’orge résultant d’une plus longue fermentation. On en trouve sur Internet, entre autres la marque Kura. » Si l’on en croit ce spécialiste, il est également possible d’intégrer l’umami dans une simple soupe aux tomates. « Le bon plan consiste à les cuire au four en les ayant préalablement frottées avec du miso. Elles vont caraméliser avec la cuisson, ce qui donnera une intensité inédite à la préparation. »
Le canard à la rescousse
Chef tombé dans la marmite de la cuisine canaille depuis sa plus tendre enfance, Laurent Balancy de Pinart le Bistrot, à Liège, s’est fait une clientèle de fidèles en raison de ses entrecôtes addictives. Il nous livre son secret: il cuit la viande dans la graisse de canard. Le résultat? Un goût soyeux en bouche relevé d’une pointe fumée. On rappellera ici que le gras qui tapisse la cavité buccale aide à la préservation des arômes en bouche.
L’eau miraculeuse
Tous les chefs, pas seulement italiens, le savent: il faut toujours réserver quelques cuillères de l’eau de cuisson des pâtes pour les terminer à la poêle. Il s’agit du meilleur liant possible car, grâce à l’amidon qu’il contient, ce liquide donne corps à la sauce et, partant, du goût, sans avoir à ajouter de crème ou de matière grasse supplémentaire.
Note salée
Quand il est question de goût, le sel semble une évidence. Mais attention, il n’est pas toujours facile à manipuler. Le chimiste Hervé This, dans son ouvrage La cuisine, c’est aussi de la chimie, rappelle qu’il ne s’agit pas d’un exhausteur de goût mais plutôt d’un perturbateur gustatif. Si l’on ajoute du sucre à des chicons, l’amertume diminue. Ce que l’on sait moins, c’est que lorsqu’on remplace ce sucre par du sel, l’effet d’atténuation est encore plus marqué.
En réalité, le sel atténue certaines saveurs et en rehausse d’autres. Pour cette raison, le chef Guillaume Gersdorff (Demain à Main, à Namur) rappelle l’intérêt de ne pas le cantonner aux préparations salées. Ajouter de la fleur de sel (qu’il faut toujours préférer au sel fin) dans un dessert à base de fraises, par exemple, c’est l’assurance de faire exploser le fruit rouge en bouche. Christophe Hardiquest de Bon Bon (Bruxelles) recommande, quant à lui, d’utiliser de la fleur de sel noire, ce marqueur visuel active les papilles à coup sûr.
Enfin, il ne faut pas sous-estimer l’apport en croquant du sel. Pour le préserver, il convient de mélanger les cristaux, par exemple ceux de Maldon (un sel « cuit » au four préalablement au goût intense mais pas agressif), avec de l’huile d’olive. Le corps gras crée ainsi une pellicule évitant que le sel ne fonde ou ne soit absorbé par les aliments.
Petit poisson, grands effets
L’anchois est un ingrédient magique quand il est question de cuisine. Il remplace avantageusement le sel lors de la cuisson d’une viande. Associé au beurre, le petit poisson constitue une sauce idéale pour exalter une recette de pâtes ayant cette « profondeur » tant prisée par les foodies.
Mets de l’huile
Toujours sur le principe du gras qui soutient les saveurs, on n’insistera jamais assez sur l’intérêt qu’il y a à réaliser ses huiles aromatisées soi-même. Le principe est simplissime et repose sur des macérations plus ou moins longues. On connaît les piments et autres préparations au basilic mais pourquoi ne pas explorer le potentiel d’autres épices telles que le clou de girofle, la muscade ou la badiane? Le tout se verse à merveille sur les salades ou les pommes de terre.
Cher comme poivre
Tout le monde s’accorde à dire que le poivre est l’épice majeure. Au Moyen Age, celui-ci pouvait atteindre des prix vertigineux, ce dont l’expression « cher comme poivre » témoigne encore aujourd’hui. Il est important de savoir que le piquant se trouve à l’extérieur du grain, tandis que les arômes sont concentrés au centre. L’erreur du débutant? Préparer une marinade avec des grains entiers, c’est la meilleure façon de passer à côté de la complexité de cette épice.
Le réflexe du pro? Ecraser les baies grossièrement avec un couteau, car cela permet de ne pas avoir que le piquant du poivre, qui ressort quand on utilise des grains entiers ou une mouture très fine, mais également la totalité de son spectre aromatique. De préférence ne jamais acheter de poivre moulu, il est composé des plus mauvais grains. A ne pas oublier, tout comme le sel, le poivre fait merveille sur certains fruits: les fraises, les framboises, les cerises, les pêches, les poires et les melons.
Le céleri, c’est le sang
Légume au goût puissant, le céleri est un excellent fournisseur de saveur. Le fin du fin consiste à l’utiliser, dans diverses préparations, cru et coupé en brunoise. De cette façon, il n’a pas son pareil pour amener de la structure en cuisine. Cette déflagration croquante de goût vaut également pour le fenouil et la carotte.
Curry homemade
Plutôt qu’acheter son curry tout fait, pourquoi ne pas le préparer soi-même au plus près de ses envies? Torréfier les épices et les broyer au mortier permet de mieux les appréhender. La recette classique incorpore gingembre, coriandre, cardamome, clou de girofle, fenugrec, graine de moutarde, anis, fenouil et curcuma. Cela dit, rien n’oblige à l’orthodoxie. Notre coup de coeur? Ajouter une pointe de paprika fumé.
Sa majesté le parmesan
Parce qu’il est une source élevée de protéines et parce qu’il est vieilli, concentrant ainsi les glutamates, le parmesan est aussi le champion laitier de l’umami. Le bon plan est d’opter pour la dénomination « stravecchio » qui sacre 24 mois d’affinage. Avec un peu de créativité, on peut faire sortir celui qui est considéré comme le « roi des fromages » de ses accords habituels: tarte poire-parmesan, flans de parmesan, gratin de blettes…
Citron, mon amour
Le citron, c’est l’assurance de la fraîcheur dans une préparation. Raison pour laquelle il faut en permanence des citrons chez soi… et bien sûr une micro-râpe permettant de saupoudrer le zeste sans écoper de l’amertume du ziste.
Trop bonne bonite
Cadors du goût, les Japonais ont plus d’un tour dans leur sac quand il s’agit de rehausser un mets simple. L’un des coups de baguette magique en la matière est assuré par la bonite séchée (« katsuobushi »), une variété de poisson apparentée au thon.
C’est particulièrement vrai de la version de copeaux très fins (« hanakatsuo ») qui exaltent de notes fumées et finement salées la saveur d’une poêlée de légumes à base de courgettes, asperges et autres verdures ayant vos faveurs.
Magie Maggi
Avec son goût qui évoque celui de la livèche, l’arôme Maggi – dont la fabrication résulte de l’hydrolyse de protéines végétales mêlées à de l’eau, du sel, du glutamate et des extraits de levure – booste la plus basique des préparations, qu’il s’agisse d’une vinaigrette ou d’un bouillon. On le sait moins mais cet arôme liquide peut rehausser un plat mijoté tel qu’une blanquette de veau ou une volaille aux champignons. Il en va de même pour son équivalent oriental, la sauce soja.
Sage sauge
Les herbes aromatiques sont une carte essentielle pour qui souhaite une explosion gustative. Seul hic, le gaspillage. Souvent, il est question de tailler les extrémités de la feuille ainsi que la tige, toutes deux trop chargées en tannins.
C’est particulièrement vrai de la sauge qui présente pourtant un intéressant condensé d’arôme. Il y a moyen d’éviter cela en passant les feuilles de sauge entières à la friteuse (après les avoir trempées dans un mélange de farine, fécule, sel et eau). Ainsi préparée, la sauge sublime une salade, se mange telle quelle ou peut même être réutilisée pour un beurre à la sauge à l’italienne.
Kombu(stible)
Plutôt que préparer un bouillon à partir d’un cube lyophilisé, on ne vantera jamais assez les mérites du kombu. Il suffit de laisser infuser cette algue dans un litre d’eau pour obtenir une base idéale pour faire cuire tant des légumes que des pâtes, voire du riz ou du couscous. Intensité gustative garantie.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici