Contrairement aux idées reçues, la cuisine japonaise du quotidien est à la fois d’une simplicité déconcertante et riche en saveurs. La restauratrice Mariko Ono nous présente les plats nippons à intégrer sans tarder à notre menu de la semaine.
Au restaurant An, à Amsterdam, l’on sert une cuisine japonaise familiale depuis plus de vingt ans. « Nous voulons rendre la gastronomie nippone accessible, déclare Mariko Ono, la copropriétaire. Nous maintenons les prix bas et proposons des portions généreuses. » Sa carte affiche un large éventail de plats simples, comme une salade de pommes de terre, des aubergines avec un glaçage au miso, du tofu en tempura, de la soupe miso ou du poisson grillé. « Les préparations de là-bas sont fortement influencées par les saisons, poursuit notre interlocutrice. En automne, j’aime cuisiner avec des champignons et lorsque je choisis du poisson, je cherche toujours quelle espèce est de saison. En hiver, je partage volontiers du nabe: une marmite de bouillon frémissant dans laquelle on fait cuire des morceaux de légumes, de poisson et de viande.
Le plat idéal pour utiliser les restes. Le nimono est un autre mets réconfortant. Il s’agit d’un ragoût de daikon, de poisson et de nombreux tubercules et légumes racines. La base consiste en un bouillon de dashi, assaisonné avec de la sauce soja et du mirin. »
Au pays du Soleil levant, la table est toujours remplie, les accompagnements étant indispensables. « On y trouvera généralement un ou plusieurs pickles. Il en existe des centaines, tous différents, au Japon, explique Mariko Ono, et chaque région a sa propre spécialité. La salade d’algues est également un classique. Là-bas, on peut acheter des algues fraîches à bas prix. Ici, on déniche surtout la version séchée, tout aussi délicieuse! Il suffit de la faire tremper dans de l’eau froide avant de l’utiliser. » De plus en plus d’algues fraîches sont cultivées en Zélande. On en rencontrera donc sans doute bientôt dans nos assiettes.
3 plats à ajouter à votre menu
Un simple bol de riz
La restauratrice nous confie son pêché mignon: le boeuf japonais, qui lui manque parfois. « Il est si succulent! J’ai trouvé la viande néerlandaise tellement dure quand j’en ai mangé pour la première fois il y a plusieurs années. Aujourd’hui, la qualité s’est améliorée. Lorsque je trouve du bon boeuf, j’aime faire du yakiniku: je coupe la viande en tranches très fines et je la fais griller dans une poêle chaude. Puis je l’assaisonne avec de la sauce soja, du saké et du mirin. »
A noter également que la cuisine japonaise est très orientée friture. « Ça ne nous fait pas peur, plaisante Mariko, faire du tempura ou du karaage (poulet frit) à la maison est très courant. Le gaspillage est tabou. Un conseil? N’achetez pas de filets, mais un poisson entier. Les arêtes permettent de préparer un délicieux bouillon et la tête contient également de savoureux morceaux de chair. »
« Plus je vieillis, plus la cuisine nippone me manque, reconnaît Mariko Ono. Parfois, je m’amuse à demander à mes amis japonais quel serait leur dernier repas. Beaucoup répondent la même chose: un bol de riz de la nouvelle récolte avec un oeuf cru par-dessus et un peu de bonne sauce soja: ça peut être aussi basique que ça. Nous avons grandi avec cette simplicité. Et s’ils me retournent la question? Un bol de riz, sans fioritures. Dans la région de mon enfance, on en cultive le plus délicieux: doux, savoureux et d’une texture parfaite. Il n’y a pas de doute, je suis japonaise (rires). »
Les ingrédients de base
- Mirin. C’est une liqueur de riz doux utilisée en cuisine. Le Hon Mirin est la version la plus alcoolisée, mais aussi la plus savoureuse.
- Sauce soja. Ce condiment salé est facile à trouver, mais la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Le mieux est de rechercher une version légèrement supérieure, elle rehaussera instantanément les plats simples. Ainsi de la sauce soja Tomasu de Rotterdam ou de la marque japonaise Takesan.
- Tofu pressé. C’est le type le plus courant, que l’on trouve au supermarché. Il s’agit de blocs solides qui ont été mis sous vide ou dans un fond d’eau. Il se présente sous différentes textures. Ferme, on peut le couper en cubes; tendre, on peut l’émietter. La différence réside dans le pressage de soja: plus il est pressé, plus l’eau s’écoule et plus le tofu est ferme. Dans les grandes surfaces ordinaires, on rencontre généralement la version dure du tofu pressé. Les épiceries asiatiques spécialisées proposent souvent une gamme plus vaste.
- Tofu soyeux. Ce n’est pas simplement la version liquide du précédent: sa méthode de fabrication est différente. Ce tofu délicat n’est pas pressé: il a conservé toute son humidité, ce qui le rend fragile et soyeux. Sa texture est semblable à celle d’un pudding. Ce type convient parfaitement aux desserts (mousse au chocolat…) ou aux sauces: on le mixe pour obtenir une masse douce et crémeuse. Il existe par ailleurs du tofu soyeux ferme, et du tofu soyeux tendre. Ce dernier n’est pas assez solide pour être découpé en morceaux, mais la version ferme peut l’être: il mijote alors sans souci dans des ragoûts ou des soupes. Mais gare à ne pas le remuer trop fortement, car il disparaîtra rapidement. La prudence est donc de mise.
- Katsuobushi. Cette bonite séchée et fumée (un poisson de la famille des maquereaux) s’achète sous forme de bloc à émietter soi-même, ou en version râpée, dans les supermarchés asiatiques. Ces flocons de poisson peuvent être utilisés pour faire du dashi, bouillon à la base de nombreux plats japonais, comme la soupe miso.
- Kombu. C’est le nom japonais d’une algue comestible très populaire dans la cuisine de là-bas, par exemple pour la préparation du bouillon dashi. Ici, en mer du Nord, pousse une algue similaire, également appelée kombu par commodité: l’algue à sucre ou Saccharina latissima. On le trouve souvent séché en grandes feuilles rigides et il se conserve dans un bocal hermétique.
- Wakame. Ces algues fines sont assez tendres pour être mangées. Elle sont utilisées dans la soupe miso ou les salades. On les achète râpées ou séchées: il suffit de les laisser tremper dans de l’eau froide pendant une demi-heure avant de les utiliser.
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