Au restaurant An, à Amsterdam, l'on sert une cuisine japonaise familiale depuis plus de vingt ans. "Nous voulons rendre la gastronomie nippone accessible, déclare Mariko Ono, la copropriétaire. Nous maintenons les prix bas et proposons des portions généreuses." Sa carte affiche un large éventail de plats simples, comme une salade de pommes de terre, des aubergines avec un glaçage au miso, du tofu en tempura, de la soupe miso ou du poisson grillé. "Les préparations de là-bas sont fortement influencées par les saisons, poursuit notre interlocutrice. En automne, j'aime cuisiner avec des champignons et lorsque je choisis du poisson, je ...

Au restaurant An, à Amsterdam, l'on sert une cuisine japonaise familiale depuis plus de vingt ans. "Nous voulons rendre la gastronomie nippone accessible, déclare Mariko Ono, la copropriétaire. Nous maintenons les prix bas et proposons des portions généreuses." Sa carte affiche un large éventail de plats simples, comme une salade de pommes de terre, des aubergines avec un glaçage au miso, du tofu en tempura, de la soupe miso ou du poisson grillé. "Les préparations de là-bas sont fortement influencées par les saisons, poursuit notre interlocutrice. En automne, j'aime cuisiner avec des champignons et lorsque je choisis du poisson, je cherche toujours quelle espèce est de saison. En hiver, je partage volontiers du nabe: une marmite de bouillon frémissant dans laquelle on fait cuire des morceaux de légumes, de poisson et de viande. Le plat idéal pour utiliser les restes. Le nimono est un autre mets réconfortant. Il s'agit d'un ragoût de daikon, de poisson et de nombreux tubercules et légumes racines. La base consiste en un bouillon de dashi, assaisonné avec de la sauce soja et du mirin." Au pays du Soleil levant, la table est toujours remplie, les accompagnements étant indispensables. "On y trouvera généralement un ou plusieurs pickles. Il en existe des centaines, tous différents, au Japon, explique Mariko Ono, et chaque région a sa propre spécialité. La salade d'algues est également un classique. Là-bas, on peut acheter des algues fraîches à bas prix. Ici, on déniche surtout la version séchée, tout aussi délicieuse! Il suffit de la faire tremper dans de l'eau froide avant de l'utiliser." De plus en plus d'algues fraîches sont cultivées en Zélande. On en rencontrera donc sans doute bientôt dans nos assiettes.La restauratrice nous confie son pêché mignon: le boeuf japonais, qui lui manque parfois. "Il est si succulent! J'ai trouvé la viande néerlandaise tellement dure quand j'en ai mangé pour la première fois il y a plusieurs années. Aujourd'hui, la qualité s'est améliorée. Lorsque je trouve du bon boeuf, j'aime faire du yakiniku: je coupe la viande en tranches très fines et je la fais griller dans une poêle chaude. Puis je l'assaisonne avec de la sauce soja, du saké et du mirin."A noter également que la cuisine japonaise est très orientée friture. "Ça ne nous fait pas peur, plaisante Mariko, faire du tempura ou du karaage (poulet frit) à la maison est très courant. Le gaspillage est tabou. Un conseil? N'achetez pas de filets, mais un poisson entier. Les arêtes permettent de préparer un délicieux bouillon et la tête contient également de savoureux morceaux de chair." "Plus je vieillis, plus la cuisine nippone me manque, reconnaît Mariko Ono. Parfois, je m'amuse à demander à mes amis japonais quel serait leur dernier repas. Beaucoup répondent la même chose: un bol de riz de la nouvelle récolte avec un oeuf cru par-dessus et un peu de bonne sauce soja: ça peut être aussi basique que ça. Nous avons grandi avec cette simplicité. Et s'ils me retournent la question? Un bol de riz, sans fioritures. Dans la région de mon enfance, on en cultive le plus délicieux: doux, savoureux et d'une texture parfaite. Il n'y a pas de doute, je suis japonaise (rires)."