La vocation de cuisinier de Pascal Marcin s'est esquissée très jeune... Officiant au Château de Ronchinne, une résidence appartenant à la Régie des Postes, son père était également traiteur le week-end. Inutile de dire qu'à la maison, toute la famille devait mettre la main à la pâte pour l'aider. " Nous formions un trio avec mon frère Michaël et notre mère. Nos temps libres étaient consacrés aux mises en place.

Sensibiliser les mômes à des démarches responsables, comme la pêche durable.

Pour nous, c'était normal d'épauler nos parents. " C'est ainsi que le métier est entré dans les veines de l'apprenti, dans le respect des bases dites classiques. S'il se destinait d'abord à la pâtisserie, le jeune homme prit finalement une autre voie. " Mon papa m'a envoyé dans une grosse boulangerie, pour que je me rende compte de ce que représentait vraiment ce boulot, se souvient-il. C'est comme cela que j'ai décidé de faire l'école hôtelière, à Ciney. "

C'est encore sur les conseils de son paternel qu'adolescent, Pascal Marcin part deux fois, pendant les congés scolaires, à Kaysersberg, en France, au restaurant Le Tonneau d'Or. Et ce pour découvrir le job de commis. " Nous arrivions au marché de Colmar avant 5 heures du matin, se remémore-t-il. En fonction de ce qu'il avait acheté, le chef préparait trois menus du jour. C'était une cuisine de produits, vraie, honnête, à l'ancienne, avec des plats mijotés dans de bonnes casseroles en cuivre. " Avant de passer lui-même derrière les fourneaux, Pascal fréquente encore quelques noms de référence, comme Yves Mattagne, au Seagrill. Il vivra même, là-bas, le jour où le Bruxellois décrochera sa deuxième étoile.

En cuisine, Pascal Marcin partage sa passion en équipe. © Jean-Pierre Gabriel

Aujourd'hui, le quadra originaire de Natoye, en province de Namur, a rejoint la cuisine de Loungeatude, près de la ferme du Biéreau, à Louvain-la-Neuve. Et ses assiettes témoignent de sa personnalité : généreuses, élaborées dans l'accord de goûts parfois surprenants comme ce fromage bleu belge marié avec du foie gras et du cacao. On y retrouve aussi des textures variées, le cru se mêlant au cuit, le crumble à des notes crémeuses. Cerise sur le gâteau, le chef met un point d'honneur à valoriser les ingrédients de chez nous et, autant que possible, locaux. Les légumes sont cultivés près de Jodoigne ; le beurre est signé Lionel Plaquette ; les oeufs viennent de la région du Viroin et tous les fromages sont sélectionnés par son ami Pascal Fauville, fromager à Hannut.

Le goût du challenge

© Jean-Pierre Gabriel

Si avec le temps, Pascal Marcin reste passionné, c'est d'abord parce qu'il ne se repose pas sur ses lauriers. Il aime remettre son savoir-faire en question et participe à des concours réputés comme le prix culinaire international Taittinger. Trois années de suite, il s'est qualifié pour la finale parisienne, terminant, à chaque reprise, au pied du podium. " J'adore l'atmosphère familiale de cet événement, explique-t-il. On se retrouve à égalité, sans savoir ce qui nous attend. " L'homme est également sorti vainqueur d'une autre compétition, organisée dans la petite ville d'Isola della Scala, près de Vérone. On y produit le vialone nano, un riz très fin, et les candidats doivent notamment réaliser le traditionnel risotto all'isolana, un plat paysan parachevé par du parmesan ou du grana padano parfumé à la cannelle. " J'ai eu l'idée de mettre de côté les meilleures parties de la viande et les légumes utilisés pour le bouillon et de servir ces morceaux de veau en tartare et ces légumes en brunoise à cru, le tout dans le risotto bien entendu ", décrit le cuisinier qui, en tant que papa de quatre enfants, entend par ailleurs diffuser sa passion auprès des plus petits. C'est pour cela qu'aidé de son épouse Bénédicte, il organise pour la cinquième fois consécutive le concours Les Petits chefs en herbe destiné aux écoliers de 10 à 12 ans. " Il s'agit d'une démarche pédagogique. Le défi est d'élaborer une recette à base de produits du terroir, avec la plus belle présentation. Mais l'objectif est plus vaste. L'idée est de sensibiliser les mômes, via leurs professeurs, à des démarches responsables comme la pêche durable. " Son apparition dans Z-Mastercooks sera aussi l'occasion pour lui de transmettre ses valeurs.

(*) La gastronomie sur un plateau

Partir à la rencontre des meilleurs chefs belges et discuter avec eux de leur métier, de ses évolutions, de leur façon d'aborder la gastronomie : voilà l'objectif du programme Z-Mastercooks proposé par la chaîne Canal Z, et son homologue flamand, Kanaal Z. Et ce en collaboration avec The Mastercooks of Belgium, qui regroupe les Maîtres Cuisiniers de chez nous, soit " les ambassadeurs de l'héritage culinaire belge qui constituent le cerveau créatif de l'avenir culinaire de notre terroir ", comme on peut le lire sur le site Internet de l'organisation. Au fil de dix émissions, les téléspectateurs découvriront non seulement de grands noms de la table, mais aussi leurs recettes, présentées face caméra. Le premier opus sera diffusé les 28 et 29 octobre ; le dernier les 30 et 31 décembre.

Z-Mastercooks, à voir sur Canal Z et Kanaal Z, les samedis et dimanches, du 28 octobre au 31 décembre prochain.

Le programme peut être suivi online sur www.canalz.be et www.kanaalz.be. Retrouvez également les recettes des chefs sur http://weekend.levif.be/lifestyle/culinaire

F.BY.

Brochettes de pigeon, foie gras, homard et ris de veau, crème de champignons des bois, espuma de malt

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

© Jean-Pierre Gabriel
2 pigeonneaux de 450 g,

150 g de foie gras de canard cru,

150 g de chair de homard,

150 g de coeur de ris de veau,

80 g de girolles nettoyées,

80 g de chanterelles nettoyées,

60 g de courge butternut en fines lamelles,

50 g de chocolat noir 70 % de cacao,

40 g de mélange de fruits secs légèrement concassés,

2 dl de graisse de canard,

2 gousses d'ail, thym, laurier,

fleur de sel, poivre,

huile d'olive vierge extra,

8 c à s de petits croûtons,

1 dl de crème fraîche, farine.

Pour l'espuma de malt :

300 g de crème fraîche,

100 g de bière Chimay bleue,

100 g de blancs d'oeufs,

sel, poivre fin.

RECETTE

Préparation

Lever les filets des pigeonneaux.

Enlever la peau et les conserver au frais, sans la peau.

Désosser les cuisses. Confire la chair de celles-ci dans la graisse avec 1 gousse d'ail écrasée durant 30 minutes à feu doux.

Former avec la chair et 2 c à s de cette graisse de cuisson 4 petites boules. Les laisser durcir au frais.

Les enrober ensuite de chocolat liquide (chauffé au bain-marie) et les passer dans les fruits secs assaisonnés de fleur de sel.

Concasser la carcasse grossièrement à l'aide d'un bon couteau. La mettre dans un poêlon et faire caraméliser, sans brûler.

Couvrir d'eau à hauteur et ajouter 1 petite gousse d'ail, thym et laurier.

Porter à ébullition et cuire durant 15 min à petits frémissements. Passer dans un chinois fin.

Faire suer les champignons dans une poêle avec un mince filet d'huile d'olive.

Ajouter un peu de jus de carcasse et laisser tirer 5 min.

Passer le tout dans un petit blender.

Mettre plus de jus pour lier si nécessaire.

Pour l'espuma de malt, rassembler tous les ingrédients dans un siphon de 1/2 l.

Charger avec deux cartouches d'azote.

Conserver au frais. Au moment de servir, ramener à température dans un bain-marie tiède.

Détailler les filets de pigeon en 12 petits carrés.

Préparer 4 morceaux similaires de homard, foie gras et ris de veau, paré et fariné.

Marquer tous ces ingrédients sur un grill légèrement huilé au pinceau.

Assembler, à chaque fois, un morceau de pigeon et un autre ingrédient pour former 12 brochettes.

Placer les champignons mixés dans le fond de quatre assiettes creuses tièdes.

Bien secouer le siphon et former 5 à 6 petits monticules d'espuma.

Déposer les lamelles de butternut crues marinées 10 min dans un peu d'huile d'olive.

Terminer par quelques points de crème tiédie dans un petit poêlon et montée en écume au mixer.

Déposer sur les bords les brochettes.

Les tremper dans l'espuma avant de les déguster.

Carpaccio de langoustine, saint-jacques et king crab, crème aigre à l'avruga

INGREDIENTS

Pour 4 personnes

© Jean-Pierre Gabriel
8 noix de saint-jacques,

8 queues de langoustine,

150 g de king crab,

60 g de tétragone cornue,

60 g de crème de ferme épaisse (crème aigre),

30 g d'avruga (perles de hareng fumé),

jus de citron vert, huile d'olive vierge extra,

fleur de sel, poivre,

herbes fraîches émincées (ciboulette, persil plat).

RECETTE

Préparation

Laver et essorer la tétragone et l'émincer en lamelles de quelques millimètres.

Assaisonner d'huile d'olive, saler et poivrer.

La placer dans le centre d'une assiette creuse.

Emincer finement 4 noix de saint-jacques,

90 g de king crab et 4 langoustines.

Les disposer à cru sur le pourtour de la tétragone.

Poêler 4 queues de langoustine dans une poêle légèrement huilée.

Griller les coquilles restantes 1 à 2 min de chaque côté.

Faire de même avec le reste du king crab.

Répartir ces trois ingrédients au centre du carpaccio, sur la salade.

Détendre la crème aigre avec un peu de jus de citron vert.

Incorporer l'avruga et les herbes hachées.

Dresser sur le carpaccio. Saler et poivrer.