Passions d’enfance de Pascal Marcin

Le chef du Loungeatude, à Louvain-la-Neuve, s’est imposé avec discrétion dans le monde de la gastronomie belge. Promoteur du concours des Petits chefs en herbe, il entend partager son respect pour les produits locaux. On le retrouvera, cet automne, dans l’émission Z-Mastercooks (*).

La vocation de cuisinier de Pascal Marcin s’est esquissée très jeune… Officiant au Château de Ronchinne, une résidence appartenant à la Régie des Postes, son père était également traiteur le week-end. Inutile de dire qu’à la maison, toute la famille devait mettre la main à la pâte pour l’aider.  » Nous formions un trio avec mon frère Michaël et notre mère. Nos temps libres étaient consacrés aux mises en place.

Sensibiliser les mômes à des démarches responsables, comme la pêche durable.

Pour nous, c’était normal d’épauler nos parents.  » C’est ainsi que le métier est entré dans les veines de l’apprenti, dans le respect des bases dites classiques. S’il se destinait d’abord à la pâtisserie, le jeune homme prit finalement une autre voie.  » Mon papa m’a envoyé dans une grosse boulangerie, pour que je me rende compte de ce que représentait vraiment ce boulot, se souvient-il. C’est comme cela que j’ai décidé de faire l’école hôtelière, à Ciney.  »

C’est encore sur les conseils de son paternel qu’adolescent, Pascal Marcin part deux fois, pendant les congés scolaires, à Kaysersberg, en France, au restaurant Le Tonneau d’Or. Et ce pour découvrir le job de commis.  » Nous arrivions au marché de Colmar avant 5 heures du matin, se remémore-t-il. En fonction de ce qu’il avait acheté, le chef préparait trois menus du jour. C’était une cuisine de produits, vraie, honnête, à l’ancienne, avec des plats mijotés dans de bonnes casseroles en cuivre.  » Avant de passer lui-même derrière les fourneaux, Pascal fréquente encore quelques noms de référence, comme Yves Mattagne, au Seagrill. Il vivra même, là-bas, le jour où le Bruxellois décrochera sa deuxième étoile.

Aujourd’hui, le quadra originaire de Natoye, en province de Namur, a rejoint la cuisine de Loungeatude, près de la ferme du Biéreau, à Louvain-la-Neuve. Et ses assiettes témoignent de sa personnalité : généreuses, élaborées dans l’accord de goûts parfois surprenants comme ce fromage bleu belge marié avec du foie gras et du cacao. On y retrouve aussi des textures variées, le cru se mêlant au cuit, le crumble à des notes crémeuses. Cerise sur le gâteau, le chef met un point d’honneur à valoriser les ingrédients de chez nous et, autant que possible, locaux. Les légumes sont cultivés près de Jodoigne ; le beurre est signé Lionel Plaquette ; les oeufs viennent de la région du Viroin et tous les fromages sont sélectionnés par son ami Pascal Fauville, fromager à Hannut.

Le goût du challenge

Si avec le temps, Pascal Marcin reste passionné, c’est d’abord parce qu’il ne se repose pas sur ses lauriers. Il aime remettre son savoir-faire en question et participe à des concours réputés comme le prix culinaire international Taittinger. Trois années de suite, il s’est qualifié pour la finale parisienne, terminant, à chaque reprise, au pied du podium.  » J’adore l’atmosphère familiale de cet événement, explique-t-il. On se retrouve à égalité, sans savoir ce qui nous attend.  » L’homme est également sorti vainqueur d’une autre compétition, organisée dans la petite ville d’Isola della Scala, près de Vérone. On y produit le vialone nano, un riz très fin, et les candidats doivent notamment réaliser le traditionnel risotto all’isolana, un plat paysan parachevé par du parmesan ou du grana padano parfumé à la cannelle.  » J’ai eu l’idée de mettre de côté les meilleures parties de la viande et les légumes utilisés pour le bouillon et de servir ces morceaux de veau en tartare et ces légumes en brunoise à cru, le tout dans le risotto bien entendu « , décrit le cuisinier qui, en tant que papa de quatre enfants, entend par ailleurs diffuser sa passion auprès des plus petits. C’est pour cela qu’aidé de son épouse Bénédicte, il organise pour la cinquième fois consécutive le concours Les Petits chefs en herbe destiné aux écoliers de 10 à 12 ans.  » Il s’agit d’une démarche pédagogique. Le défi est d’élaborer une recette à base de produits du terroir, avec la plus belle présentation. Mais l’objectif est plus vaste. L’idée est de sensibiliser les mômes, via leurs professeurs, à des démarches responsables comme la pêche durable.  » Son apparition dans Z-Mastercooks sera aussi l’occasion pour lui de transmettre ses valeurs.