Genre: cuisine d'auteur

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A cette nouvelle, on frémit. L'aura, cet impalpable de la gastronomie, n'allait-elle pas s'évaporer sous les assauts du neuf ? "Le resto où l'on boit, le bistrot où l'on mange" : c'est sur ce chiasme populaire que le chef a bâti sa nouvelle chapelle. Comptez-nous déjà parmi les fervents adorateurs. Le décor est de ceux que l'on n'aurait jamais imaginés pour Dans : mur végétal, cuisine partiellement ouverte, comptoir en briques de bois hexagonales, luminaires sagement alignés... Rien à redire, c'est bien pensé.

Il permet aussi bien de siroter un Orval que de s'offrir un lunch lumineux. Le nôtre le fut en tous points. C'est une terrine de gibier (9 euros) accompagnée de légumes au vinaigre qui a ouvert le bal. Servie un poil trop froide, la préparation joue sur le contraste rondeur-acidité par le biais de panais, oignon rouge, ail, carotte et daïkon. D'étonnantes petites câpres frites ponctuent la composition.

Le plat, quant à lui, est carrément parfait : un dos de cabillaud (20 euros) cuit à la perfection, auquel font écho une feuille nervurée de pak choy royalement beurrée et des morceaux de pleurote eryngii.

Paris-Brest, 16, rue du Pont, à 4000 Liège. Tél. : 04 223 47 11.