C'était mieux avant ? Pas chez Friture René, qui ne cesse de s'améliorer. C'est habituellement les moules du chef, au pastis, qui ont notre préférence. Mais, hors saison, c'est la viande que l'on commande. Dirk Piolon est l'une des rares toques à perpétuer la tradition de la viande de cheval. Pas tenté ? Deux options s'offrent à vous. Soit l'entrecôte cube-roll (31 euros), 400 grammes de bidoche joliment persillée. Soit - notre recommandation - le boeuf Txogitxu de Galice, une merveille, servie bleue et présentée façon tagliata. Attention, cette option est de loin la plus chère, il faut compter 9 euros les 100 grammes... mais une fois que l'on y a goûté, il est difficile de revenir en arrière.
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Holy Smoke déboule avec une formule carnassière à la fois démocratique et fédératrice. L'adresse fait place à un type de cuisine au barbecue populaire au Texas. Là-bas, on utilise d'énormes fumoirs, appelés " pit ", sur lesquels on cuit la viande à basse température. L'opération peut durer des heures et parfois des jours. Ici, tout s'organise autour de l'un de ces géants à cuire, pesant plusieurs tonnes, que les patrons - un couple de Français - ont fait venir des Etats-Unis. Le graal ? Le " brisket " (21 euros), de la poitrine de boeuf Black Angus fumée pendant 20 heures. Ce délice qui fond sur la langue s'accompagne de pickles, cornbread et coleslaw. A marier avec un bourbon, genre Knob Creek, dégainé au verre (10 euros). 9-10, avenue de la Porte de Hal, à 1060 Bruxelles. Tél. : 02 503 66 10. www.holysmokebrussels.com A force de dégainer des viandes à 40 balles et plus le couvert, il fallait bien s'attendre à ce qu'une bande de petits malins s'amusent à jouer les trouble-marges. A deux pas de la place Flagey, à Bruxelles, les futés en question se déplacent en meute. Leur concept ? Une cantine urbaine réduite à l'essentiel dans laquelle il faudrait être fou pour chercher autre chose que la formule steak irlandais-sauce maison-frites-coleslaw à 22 euros. Le tout est imparable et envoyé depuis une cuisine grande comme un trou de nez. Cerise sur le gâteau, la déco de carrelages blancs et de briques peintes en noir évite tous les habituels clichés viandeux des steakhouses. Et comme un bonheur n'arrive jamais seul, la sélection de vins est aussi courte qu'efficace - Domaine Roche-Audran, Les Creisses, Un Litro d'Ampeleia... 6, rue Lesbroussart, à 1050 Bruxelles. Tél. : 0476 75 42 86. Avec un nom qui évoque la précision des lames, on est en droit d'espérer une adresse aiguisée. Bonne nouvelle, Feuille et Couperet pratique une cuisine vive et tranchante. La preuve avec un moelleux filet pur de veau (28,50 euros), maturé sur place, servi avec un beurre maître d'hôtel radieux. En accompagnement, une purée au goût prononcé de muscade et des petits légumes - mention pour la betterave Chioggia rôtie - achèvent de convaincre. On aurait pu également s'embarquer pour un filet pur de Charolais (29 euros) ou un Cube Roll Holstein (27,50 euros) élevé aux Pays-Bas. La carte des vins recèle quelques flacons réjouissants : Cuilleron, Leflaive, Clos des Fées... 2, chemin du Pauvre Diable, à 1300 Wavre. Tél. : 010 24 14 40. www.feuille-et-couperet.be Avec son imaginaire de nappe à carreaux et de vin rouge servi en fillette, le bouchon lyonnais est magnétique. Sa caractéristique principale ? Traverser le temps sans prendre une ride et s'exporter tout en résistant aux sirènes de l'uniformisation. La preuve, même à Nivelles le genre s'impose comme une évidence. Articulé autour d'une cuisine ouverte qui trône au milieu d'un décor boisé de bric et de broc, Le Cigalon ne déçoit pas. Pour 40 euros, on s'offre en toute logique le menu Lyonnais, what else ? On retient les fritots de cervelle sauce gribiche, le ris de veau meunière et, en dessert, des profiteroles au chocolat. Après, on ne moufte plus... Côté vin, l'excellente Cuvée des Peintres 2014 est proposée à 34 euros, c'est rare. 32, rue de Bruxelles, à 1400 Nivelles. Tél. : 0475 53 17 37.Un établissement étoilé là où l'on ne l'attend pas forcément. C'est dans une rue parallèle de la populaire Sint-Jansplein que se situe cette table aux airs de troquet parisien. Son jeune chef, Michaël Rewers, est le spécialiste des préparations de viandes classiques : il a appris les ficelles du métier auprès de l'ancien chef Johan Segers. Il compose toutefois également de délicieuses préparations avec les parties les moins communes du porc ou du boeuf. On peut ainsi y déguster un tartare de cervelle de veau ou une langue d'agneau aux petits pois et vinaigrette à la moutarde. Une cuisine de caractère où la viande tient le premier rôle, et les frites - naturellement cuites dans du blanc de boeuf - le second, sans pour autant démériter. 36, Lange Dijkstraat, à 2060 Anvers. Tél. : 03 233 45 49. www.bistrotdunord.be Boucher depuis vingt ans, Pieter de Vlieger a choisi, pour son Boesjerie, des vaches laitières du Pays basque possédant le label Txogitxu, nourries à l'herbe et âgées entre 6 et 20 ans. En comparaison, une bête belge est généralement considérée comme prête pour l'abattoir après 18 à 20 mois de vie. La viande n'est pas cuite à la poêle mais sur un gril ouvert chauffé au bois - outre la saveur profonde et fumée qu'il procure, il est aussi remarquable visuellement. Cette ferme rénovée à la déco vintage, avec ses nappes à carreaux rouge et blanc, accueille une clientèle joviale toute disposée à faire honneur aux meilleurs morceaux de viande rouge. Le prix des entrées varie de 12 à 16,50 euros, celui des plats principaux de 18 à 48 euros. La viande de maturation extra-longue étant bien sûr parmi les plus chères. 168, Ter Voort, à 2260 Westerlo-Voortkapel. Tél. : 0472 72 25 03. www.deboesjerie.be