Notre Top 10 des restaurants en 2015

Puisque la fin d’année est toujours le moment de jeter un coup d’oeil dans le rétroviseur, sacrifions à l’exercice le temps d’un Top 10. Le principe ? Une compilation, garantie à la fois 100% subjective et totalement libre, de nos 10 meilleures expériences de l’année à Bruxelles et en Wallonie.

10. Meilleur viandeux classieux : Colonel

Faut-il manger de la viande ? Ici, on répond « oui » car cette nouvelle enseigne répond par des pièces d’orfèvre idéalement maturées façon Salers, Aubrac, Rubia Gallega et autres Angus absolument redoutables. Celles-ci sont parfaitement mises en scène : on vient les choisir au comptoir et on s’en retourne fort d’un contact visuel comme chez le boucher. Après, les quartiers sont braisés par un chef intraitable – Benjamin Laborie passé par le Bowery – flanqué d’un épatant four Josper. Autant dire que la viande atteint rarement une telle tendreté et un tel beurré. Pour parfaire cette tentation carnivore, les accompagnements sont imparables : jus de viande corsé, mesclun de salade, aligot – la fameuse « purée aveyronnaise -, ou encore pommes grenailles à l’ail rose.

9. Meilleur bagel comme à New York : ba.ba

Vous pensiez que le bagel nous avait quittés ? Vous l’imaginiez disparu sous les burgers et la viande maturée ? Définitivement RIP ? A dire vrai, nous aussi. Il est vrai que Bruxelles s’était enflammé un temps puis… électroencéphalogramme plat. Ignorant les intermittences des papilles, une nouvelle adresse mise sur sa résurrection à la faveur d’une formule inédite. Le nom de code ? ba.ba pour « bagel bakery ». Produits sur place, les bagels peuvent être achetés « nature », comme à New York, comprendre sans qu’ils soient fourrés. L’idée est bonne qui renouvelle le genre. Joliment dodus derrière le comptoir, les petits pains ronds affichent des profils différents : sésame, oignons, pavot, raisins-cannelle, chili-cheddar …

8. Meilleur Italiano populo : Maccheroni

Sur sa carte de visite, Maccheroni rappelle à qui veut bien le lire ce qu’est une trattoria, soit un « restaurant italien simple et sans prétention qui propose des mets traditionnels et bon marché ainsi qu’un service traiteur et de vente à emporter ». Le carton de préciser : « L’ambiance y est familiale et le service simple ». Cette introduction de grande justesse résume l’enseigne à la perfection qui offre un déjeuner hors du temps au mangeur solitaire. On y déniche une merveille : des ravioles à la ricotta (16 euros) relevée par une excellente gremolata – cet assaisonnement typique de l’osso bucco qui panache zestes d’orange, persil et ail. Les pâtes en question reposent sur un lit de jeunes épinards crus mais chauds, à la fois huileux et ponctués de grains de sel. La composition est pleine, parfaite, elle n’appelle ni dessert, ni café.

7. Meilleure cantine à géométrie variable : Le Mangeoire

On doit cette enseigne inclassable à un couple de parisiens labélisé « 100% foodie », Camille et Jérémy. Ensemble, ils signent une cantine à géométrie variable qui fait tout-a-fois : petit-déjeuner, déjeuner, goûter, épicerie, bar à vins… Autant de bonnes raisons pour y mettre les pieds. Le Mangeoire régale toutes les sortes de faim, que vous préfériez un sandwich – remettez-en vous aux compositions librement imaginées sur le moment par les deux protagonistes – ou une préparation plus aboutie genre gigot d’agneau aïoli, voire un foie gras mi-cuit maison au calvados, chutney de chicon et piment d’Espelette.

6. Meilleur Italien de campagne : Via Novi

A une jolie grammaire formelle, Via Novi fait correspondre une assiette comme on les aime. On en prend la mesure dès l’entrée par le biais d’un assortiment « Tagliere Dolce Vita » pour deux personnes. « Une planche mixte », dirait le vulgaire, mais ce trivial raccourci échouerait à rendre compte du délicat mélange, tranché minute comme il se doit, faisant place en vrac à de grands classiques cisalpins : mortadelle, jambon de Parme Gran Riserva, Caciocavallo et autre salaisons épicées. En plat, les tagliatelles aux cèpes panache avec justesse champignons cuits et crus. Le parmesan très justement dosé lie le tout dans le sens de la finesse. La préparation est légère, presque féminine. Le vin ? Un joli primitivo venu des Pouilles, la maison Polvanera.

5. Meilleur street cisalpin : Signora Ava

Déjà entendu parler du Rasoir d’Ockham ? Il s’agit d’un principe de raisonnement philosophique que l’on pourrait résumer par « Pourquoi faire compliqué lorsqu’on peut faire simple ? ». Signora Avale manie à la perfection. Logée dans un ancien bistrot de la rue de Flandre, cette enseigne est dédiée à la cuisine italienne. Elle est signée par un chef, Enzo, qui a viré sa cuti en délaissant le prestigieux Bocconi pour cet endroit sans prétention. La carte ? Elle culmine dans un lunch compressé qui se déguste comme un manifeste « retour à l’essentiel ». Pour 15 euros, celui-ci comprend une planche antipasto, un plat et un verre de vin. La planche livre quelques tranches de Caciocavallo, fromage à pâte filée du sud du pays, de la coppa et un peu de mortadelle. Le détail qui tue ? Une repasse de Crucolo, un autre délice fromager venu du Haut-Adige, servi avec du miel de truffe et quelques feuilles d’origan séché. Le plat ? Des paccheri, sortes de tubes courts, poussés comme il se doit jusqu’aux derniers retranchements de l’al dente. Ils sont accompagnés de pecorino d’une juteuse saucisse de bufle. Le verre de vin ? Un Dolcetto Diano d’Alba de chez Bricco Maiolica aux notes d’amandes.

4. Le meilleur « la gloire de ma grand-mère » : Augusta

Augusta, c’est la grand-mère. Son petit-fils, Olivier Cazaubon, « amoureux des produits artisanaux et sincères », a décidé de rendre hommage à cette aïeule à qui il doit ses premiers pas en cuisine. Le résultat est plus qu’enthousiasmant, il est émouvant, touchant comme un savoir se passant de génération en génération. Tout commence avec des petites assiettes centrées sur des produits imparables façon jambon Ibaoina E.Ospital 24 mois d’affinage, Culatello de Zibello, etc. Le plat consiste en une volaille du Gers à la ferme tendreté, oxymoron qui témoigne tant d’une cuisson appropriée que d’une matière première sans concession. La communion ne serait pas totale sans des vins à la hauteur du reste. A ce petit jeu-là, Olivier Cazaubon ne plaisante pas, ses conseils sont d’une grande justesse. Ainsi d’un flacon atypique La Folle Noire d’Ambat 2012 (24 euros) signée du Domaine Le Roc.

3. Le meilleur ex-aequo d’auteurs : Little Paris et Jules & Charles

Little Paris

Marre de la cuisine spectacle pratiquée par des chefs dont l’ego est gonflé comme une baudruche ? Nous aussi ! Pour retrouver une gastronomie qui fait sens rien de tel que cette petite enseigne qui ne paie pas de mine : Little Paris. Little Paris s’ouvre sur un comptoir tout ce qu’il y a de banal – garni d’oeufs durs, ce qui est toujours un bon signe – derrière lequel le chef s’agite. Mais quel chef exactement ? Le genre de chef qu’on aime, c’est-à-dire souriant, accueillant sans être envahissant, et surtout content de cuisiner. Ce midi-là, c’est avec bonhommie qu’il a envoyé un lunch entrée-plat à 25 euros qui restera comme un grand moment de sincérité et de partage. Passée les quelques rondelles de chorizo tranchées main, on s’est régalé d’une salade printanière composée de légumes croquants – romanesco, concombre, radis noir, oignon rouge -, de roquette, de boeuf séché, d’une tuile de parmesan et d’une sauce au yaourt savamment vinaigrée. Parfait. Le plat ? Un cran au-dessus. Un filet de daurade cuit sur peau servi sur une purée onctueuse et surtout sur un caviar d’aubergines à tomber. Celui-ci ajoute une note fumée et orientale à la composition. En plus, le vin est à la hauteur avec des signatures telles que celles de Métras, Alain Gras ou les Vignerons d’Estézargues.

Jules & Charles

Rencontre d’une vestale de l’accueil ayant fait ses armes chez Lola, Sandrine Cuzon, avec un jeune chef plein de talents, Matthieu Léonard : tel est le pitch de Jules & Charles. Mais aussi rencontre entre l’esprit contemporain de la décoration – cuisine ouverte, tabourets Tolix… – et la chaleur intemporelle d’un bardage en bois qui évoque une retraite urbaine (avec pour seul reproche une mauvaise insonorisation). Rencontres également dans l’assiette. Quand le veau cuit à basse température d’un vitello tonnato (15 euros) s’harmonise les notes salines et iodées des feuilles d’huître et d’une plante comme le Salty Fingers. Pareil pour le filet de bar, rôti sur peau (19 euros), qui s’aventure sur le sol ferme par le biais d’une purée au jambon toscan. Ces noces de la terre et la mer sont arrosées avec beaucoup de sensibilité et d’intelligence : sauce d’huile vierge aux câpres et tomates confites.

2. Le meilleur « bon et sain à la fois »: YAG

Dans cette ancienne boucherie au décor boisé, c’est face au comptoir qui abrite la cuisine ouverte que l’on a fait un déjeuner-révélation. Les mots d’ordre du lieu sont ceux que l’on entend partout : bio, locavore, saisonnier. Bien. YAG offre un petit plus : le « respect des associations alimentaires spécifiques pour assurer une digestion optimale ». Très bien. Ça donne quoi ? Un lunch entrée et plat à 22 euros. L’entrée est fulgurante, un bol garni de deux belles feuilles de laitue, proposée avec une « mayonnaise » d’avocat et quelques herbes déshydratées. La texture huileuse de la préparation à l’avocat, ainsi que son goût puissant souligné par de l’ail et des jeunes oignons, est digne d’une table gastronomique. Le plat, un tronçon de lieu jaune, est du même acabit. Cernée par les légumes – chou rave, céleri rave, asperges – et une tendre crème d’asperge, l’assiette régale tout autant qu’elle rassasie intelligemment. Si l’être humain aspire réellement au bonheur, YAG devrait encore avoir de belles années devant lui.

And the winner is…

1. Le meilleur tout simplement : Crab Club

L’ancien du Café des Spores signe avec Crab Club un « restaurant de chef ». En clair, une perle qui épate les professionnels de la profession eux-mêmes. Flanqué de Yoth Ondara, cuisinier autodidacte précis et sensible, Emanuelli déballe son obsession pour les fruits du bord de mer et autres poissons du large. Attention, il ne s’agit pas d’une balade « pelle et râteau », l’approche est plutôt « côte sauvage », saline, tâchée d’embruns atlantiques. Pour y accéder, on laisse faire le maître de maison qui distille, selon son humeur de Breton exilé, des plats à partager tels que des palourdes coco de Paimpol mais surtout un génial poulpe au figatellu – un saucisson de foie de porc – qui rappelle que le bonhomme possède également des ascendances corses. Viennent ensuite deux grosses pièces aussi brutales que mémorables, des rougets au four et une poitrine de cochon au calamar. On quitte la table rincé avec une pensée émue pour tout ce qu’on n’a pas pris le temps de détailler : un décor taillé à la lame de couteau, une addition aux alentours de 20 euros le chaland, des vins remarquables (L’Anglore de Pfifferling) et la certitude qu’il serait salutaire d’imposer le lieu comme camp de rééducation à tous les bouffeurs de burgers.