Pour les amateurs de vin nature, la notion d’«agriculture raisonnée» sonne souvent comme un oxymore destiné à ménager les attentes du consommateur tout en évitant de froisser les réalités productives. Alors, quand un restaurant revendique une «cuisine raisonnée», la méfiance s’installe.
Si on a bien suivi, le chef Mathis Lambert fait allusion à sa sélection de fournisseurs, qui s’étend des poissons de l’entreprise Martin à Boulogne aux poules en plein air de Zoeufs BEST à Maulde. Bref, une sorte de proclamation de foi qui toise les labels au profit d’une confiance accordée aux producteurs eux-mêmes.
Plutôt qu’un cahier des charges imposé, on imagine que Lambert privilégie une approche empirique: aller voir, discuter, comprendre les pratiques. Reste à savoir si cette «raison» se traduit dans l’assiette de cette adresse claire et soignée convoquant châssis façon atelier d’artiste, comptoir en bois et étagères modulables.
Dès les mises en bouche qui arrivent au nombre de trois – boudin, rillettes et potage —, on comprend que la générosité et le goût seront au programme. L’entrée le confirme, le velouté «comme un cappuccino» distille un crémeux intense en s’appuyant sur du topinambour, du quinoa grillé, du cerfeuil et de l’ail noir. What else? Ce mets intense constitue le temps fort du repas, sans doute avec le dessert, le Mystérieux de l’Atemporel, une mousse au chocolat boostée au praliné et sertie dans une coque au Guanaja (un assemblage portant la patte de Valrhona).
Entre les deux, le risotto végétalisé manque un rien d’onctuosité mais pas d’altruisme, s’entourant de navets et autres légumes racines, ainsi que d’une rafraîchissante salade de coriandre. Le verdict? Sans avoir rien à reprocher à l’assiette, on pointera une enseigne peut-être trop raisonnable, voire parfois calculatrice – proposer une bouteille d’eau à un convive seul sans prévenir qu’il s’agit d’un litre, c’est mal — où la carte des vins laisse peu de place à la Loire (trois références) et de ce fait à la buvabilité, et où l’atmosphère manque de ce grain de folie qui fait le sel de la vie.
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