La meringue à la vanille

Pour 6 personnes

Pour la meringue française : 400 g de blancs d’oeufs, 400 g de sucre semoule, 400 g de sucre glace.

Pour le caviar de vanille : 1,5 g de gélatine en feuilles, 15 gousses de vanille, 100 g de sucre semoule, 7,5 cl d’eau.

Pour la crème : 1 gousse de vanille, 40 cl de lait entier UHT, 14 g de beurre, 53 g de sucre semoule, 67 g de jaunes d’oeufs, 27 g de fécule de maïs.

Pour le montage : 300 g de crème fleurette à 33 %, 200 g de crème gastronomique d’Etrez, beurre de cacao, poudre de vanille.

Pour la meringue française

Faites préchauffer le four à 75 °C, position ventilée. Au batteur, montez les blancs d’oeufs avec le sucre semoule pour obtenir une meringue bien serrée, puis incorporez le sucre glace à l’aide d’une Maryse. Façonnez des dômes en garnissant de meringue une louche de 10 cm de diamètre. Lissez à ras, puis décollez délicatement le dôme de la louche avec une petite Maryse en préservant bien sa forme, mais en la hérissant de quelques pics. Déposez-le sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Confectionnez ainsi 10 dômes de meringue. Faites-les cuire 1 h 15 au four, puis évidez chaque dôme avec une cuillère. Terminez le séchage des dômes au four pendant 1 h 30.

Pour le caviar de vanille

Hydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Fendez et grattez les gousses de vanille ; coupez-les en petits morceaux. Faites bouillir le sucre et l’eau, ajoutez les gousses et les graines de vanille. Mixez, versez la préparation sur un tamis et raclez celui-ci à la corne pour faire passer le maximum de substance. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir. La texture doit être collante et élastique.

Pour la crème pâtissière

Fendez et grattez la vanille. Portez à ébullition le lait avec le beurre et 15 g de sucre. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez la fécule de maïs, puis une partie du lait chaud et portez le tout à ébullition. Au bout de 2 min d’ébullition, versez sur une plaque garnie de film alimentaire et faites refroidir rapidement. Pesez 500 g de crème pâtissière pour les 10 meringues.

Pour le montage

Montez les deux crèmes en chantilly. Imperméabilisez l’intérieur des coques de meringue au pinceau avec le beurre de cacao fondu, puis garnissez chacune, dans l’ordre, avec environ 40 g de chantilly, 10 g de caviar de vanille et, enfin, environ 50 g de crème pâtissière. Lissez la surface et retournez la meringue sur l’assiette. Décorez de poudre de vanille.