Pour 2 personnes
Pour les carbonnades : 500 g de carbonnade de boeuf, 30 g de beurre doux, 2 carottes, 1 oignon, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 50 ml de bière brune, 1 tranche de pain de mie frais, 1 c à s de moutarde à l’ancienne, 10 feuilles de pâte à brick carrées, 1 l de fond de boeuf.
Pour la mayonnaise à la bière : 0,5 l d’huile d’arachide, 50 ml de bière brune, 1 c à s de moutarde, 5 jaunes d’oeufs, 10 ml de vinaigre de vin blanc, sel et poivre noir du moulin.
Pour les carottes râpées, vinaigrette moutarde : 4 carottes, 100 g de noisettes torréfiées et concassées, 2 jaunes d’oeufs, 1 c à c de miel, 1 c à s de moutarde, 10 ml de vinaigre de vin blanc, sel et poivre du moulin.
Prévoyez 4 h 30 de cuisson et de repos.
Pour les carbonnades, colorer la viande dans une casserole avec le beurre. Ajouter ensuite la garniture : oignons et carottes coupés en gros cubes, laurier, thym.
Bien laisser colorer, puis déglacer avec la bière. Baisser le feu et laisser réduire 5 min.
Ajouter le fond de boeuf et la tranche de pain tartinée de moutarde.
Couvrir et laisser cuire 2 heures à petit feu.
Lorsque la viande est bien cuite, enlever les morceaux de viande et passer le jus au chinois. Faire réduire ce jus » jusqu’à glace « , presque comme un sirop.
Effilocher la viande dans une casserole et ajouter le jus. Saler et poivrer.
Etaler sur une plaque et réserver au frigo 2 heures.
Y découper des bandes de 10 cm sur 1 cm.
Couper les pâtes à brick en deux et garnir de boeuf, rouler. Appliquer un peu de beurre aux extrémités des rouleaux et sceller au doigt.
Réserver au frigo 30 min.
Pour la cuisson, colorer chaque face dans une poêle avec de l’huile d’arachide bien chaude.
Pour la mayonnaise, mettre les jaunes dans le batteur. Commencer à battre avec la moutarde, le vinaigre et le sel. Ajouter progressivement l’huile. Une fois l’appareil bien ferme, ajouter la bière. Rectifier l’assaisonnement.
Eplucher et râper les carottes.
Pour la vinaigrette, tout mélanger dans un bol avec un fouet.
Mélanger avec les carottes et les noisettes.
Dresser comme sur la photo.
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