Pour 4 personnes
8 noix de saint-jacques, 8 queues de langoustine, 150 g de king crab, 60 g de tétragone cornue, 60 g de crème de ferme épaisse (crème aigre), 30 g d’avruga (perles de hareng fumé), jus de citron vert, huile d’olive vierge extra, fleur de sel, poivre, herbes fraîches émincées (ciboulette, persil plat).
Laver et essorer la tétragone et l’émincer en lamelles de quelques millimètres. Assaisonner d’huile d’olive, saler et poivrer.
La placer dans le centre d’une assiette creuse. Emincer finement 4 noix de saint-jacques, 90 g de king crab et 4 langoustines. Les disposer à cru sur le pourtour de la tétragone.
Poêler 4 queues de langoustine dans une poêle légèrement huilée. Griller les coquilles restantes 1 à 2 min de chaque côté. Faire de même avec le reste du king crab.
Répartir ces trois ingrédients au centre du carpaccio, sur la salade.
Détendre la crème aigre avec un peu de jus de citron vert. Incorporer l’avruga et les herbes hachées. Dresser sur le carpaccio. Saler et poivrer.
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