Colin de ligne aux olives Kalamata, grué de cacao et pommes de terre nouvelles

Pour 4 personnes

4 morceaux de 150 g de dos de colin de ligne, 12 pommes de terre nouvelles, une dizaine d’olives Kalamata dénoyautées, 2 c à s de grué de cacao (disponible en épicerie fine), fleur de sel de Guérande, huile d’olive de Kalamata, un jus de citron jaune, sucre fin, sel et poivre.

Pour le dressage : quelques graines de fenouil torréfiées, 4 peluches d’aneth.

Placer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, baisser la température et laisser cuire celles-ci environ 15 min. Les éplucher en fin de cuisson.

Préparer la vinaigrette au grué de cacao et olives Kalamata. Couper les olives en fins bâtonnets dans la longueur. Placer ceux-ci dans un bol, ajouter le grué, 2 c à s de jus de citron, arroser d’huile d’olive pour fluidifier le mélange, assaisonner de sel et de poivre. A l’aide de la pointe d’un couteau, ajouter une pincée de sucre pour réveiller les arômes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisir à feu moyen (2-3 min) sur chaque face les morceaux de poisson préalablement assaisonnés de sel fin.

Dans une assiette à bords relevés, disposer délicatement quelques pommes de terre nouvelles préalablement coupées en deux, placer la pièce de colin, arroser le tout avec la vinaigrette. Terminer en parsemant de quelques cristaux de sel de Guérande et de graines de fenouil, tout en laissant planer une ou deux peluches d’aneth frais.