La scène liégeoise des restaurants fait sa movida. Live cooking, bars à vins inspirés, cuisine italienne d’avant-garde, street food… La Cité ardente s’affiche plus que jamais en phase avec le goût du jour.

The Kitchen, 139, boulevard de la Sauvenière, à 4000 Liège. Tél. : 04 232 11 32. Fax : 04 222 48 22.

Enoteca, 5, rue de la Casquette, à 4000 Liège. Tél. : 04 222 24 64. Fax : 04 222 24 64. Internet : www.enoteca.be E-mail : info@enoteca.be

Maison André, 32, rue Saint-Paul, à 4000 Liège. Tél. : 04 232 13 15.

Maison André, 37, En Gérardrie, à 4000 Liège. Tél. : 04 223 00 03.

Maison André, 106, rue Puits-en-Sock, à 4000 Liège. Tél. : 04 342 45 15.

Gusto, 5, rue du Mouton Blanc, à 4000 Liège. Tél. : 0497 81 61 49.

Question de Goût, 5, rue Adalbert, à 4000 Liège. Tél. : 04 221 25 00.

Question de Goût, 42, rue d’Artois, à 4000 Liège. Tél. : 04 252 65 22.

Miyako, 20, rue Saint-Adalbert, à 4000 Liège. Tél. : 04 222 21 24.

Cantina, 2, rue Saint-Denis, à 4000 Liège. Tél. : 04 221 35 35. Fax : 04 221 33 82.

Maison Blanche, 18, boulevard d’Avroy, à 4000 Liège. Tél. : 04 222 42 02. Fax : 04 221 48 88. Internet : www.maison-blanche.biz

Ristorante Cucinella, 26, rue de la Casquette, à 4000 Liège. Tél. : 04 222 36 52.

Jardin des Bégards, 2, rue des Bégards, à 4000 Liège. Tél. : 04 222 92 34. Fax : 04 222 92 44.

Bistrot d’en Face, 8 et 10, rue de la Goffe, à 4000 Liège. Tél. : 04 223 15 84. Fax : 04 223 15 86.

Sottopiano, 78, rue Louvrex, à 4000 Liège. Tél. : 04 234 79 34. Fax : 04 235 64 06. E-mail : sottopiano@swing.be

Dans notre numéro du 18 novembre prochain, Weekend* eating sera consacré aux adresses dédiées au vin à Bruxelles.

Julia Sammut, fille de la célèbre chef Reine Sammut et l’une des coordonnatrices de la semaine du Fooding à Paris (l’édition 2005 se tiendra du 28 novembre au 5 décembre prochains), l’avait déjà confié à Weekend :  » Que les chefs s’exposent aujourd’hui devant les convives est un signe des temps. C’est la preuve concrète que les gens sont avides de voir comment on fait à manger. Il ne s’agit plus de recevoir un plat tout fait sur son assiette et de le déguster. Cette nouvelle transparence témoigne de l’intérêt croissant du public pour en savoir plus sur les alchimies à l’£uvre derrière les préparations. Il est à mettre sur le même pied que le succès énorme des cours de cuisine donnés par les grands chefs. Les gens veulent passer de l’autre côté du miroir. Il est loin le temps des cuisiniers blêmes obligés d’officier loin de tous . »

Pas de doutes, cette révolution de palais passe bien par Liège. Le message semble ici avoir été reçu cinq sur cinq. On ne compte plus les adresses où, tels des acteurs en vue, les chefs se produisent devant leurs hôtes d’un soir. Grâce à une mise en scène bien calibrée, les cuisines se retrouvent au beau milieu de la salle. Public hédoniste avide de nouveautés, les Liégeois adhèrent en nombre à cette nouvelle tendance. Une tendance qui culmine au Jardin des Bégards où l’autodidacte François Piscitello met la ville à l’unisson des grandes capitales food mondiales, de New York à Paris.

Nun’s

Le Nun’s propose un décor bien balancé qui connecte l’endroit au réseau des gastro-capitales telles que Londres ou Paris. Le restaurant est logé dans un cadre qui relève du patrimoine, soit un somptueux béguinage du XVIIe siècle. Un vrai régal pour les amateurs de vieilles pierres. C’est ce bâtiment ainsi que sa situation – rue des Ursulines – et la proximité d’un couvent qui ont conféré son nom au lieu,  » nun’s  » signifiant  » nonne  » en anglais. L’intérieur a été conçu par Alain Van Langenacker, le propriétaire, et l’architecte d’intérieur Eric Franssens. La décoration se veut contemporaine et sans fioriture. Deux atmosphères s’y retrouvent : celle d’un bar cosy aux tonalités sombres et celle d’un restaurant à la blancheur lumineuse. Mention spéciale pour le bar en forme d’hommage à Vasarely déclinant de très beaux luminaires signés par les Gantois de Dark. La salle proprement dite relève, quant à elle, du minimalisme ambiant avec des chaises griffées Starck. Cette rigueur décorative se retrouve jusque dans la cuisine qui se dédouble en  » Asian food  » et  » Continental food « . Trois chefs se partagent la tâche – une Thaïe, une Chinoise et un Vietnamien – pour une nourriture sans fausse note. Pas d’effets de manche et de tours de passe-passe, les produits sont frais et les épices savamment dosées pour une addition qui tourne autour des 30 euros. A ne pas manquer : le jardin de 800 m2 et les tonnelles qui font merveille les jours d’été.

Nun’s, 18, impasse des Ursulines, à 4000 Liège. Tél. : 04 222 10 69. Fax : 04 222 10 89. Internet : www.nuns.be E-mail : info@nuns.be

The Kitchen

Côté mise en scène, The Kitchen s’affiche comme l’un des endroits les plus élégants de Liège. Ce qui est à la base un showroom – pour des marques de cuisinistes telles que Bulthaup – accueille en son sein un espace de restauration. Mêlant avant-garde et brique apparente, bois et béton brut, le lieu se décline sur 500 m2. Derrière cette perfection scénographique on trouve Philippe Valentiny. L’architecte star de la ville a été épaulé par son épouse Martine, elle-même architecte d’intérieur. Pour mener ce projet à la réussite, les préparations sont en phase avec le décorum. Lionel Stattropp signe une cuisine de brasserie aux contours légers et aériens, entre Tourelles de tomates aux accents de livèche et Dos de saumon émulsion au thon. Tout est fait maison, des frites aux glaces. Il est à noter que The Kitchen décline la pureté de ses lignes sur deux niveaux. Le sous-sol ne fonctionne que sur réservation exclusive, une agréable façon de vivre l’expérience en privilégié. Un corner d’épicerie fine fait place à une série de thés rares et de confitures alléchantes. L’addition s’affiche aux alentours des 40 euros le couvert.

Enoteca

Cuisine  » live  » pour l’Enoteca qui clame sa profession de foi gourmande sur un grand tableau noir :  » J’aime l’ail « , peut-on lire depuis la salle. Placé sous le haut patronage d’une petite statuette de sainte Thérèse, le chef Thierry Bedeur fait des miracles dans l’assiette (aux environs de 30 euros le couvert). Il propose une carte courte bien maîtrisée pour une cuisine italienne mais pas de stricte obédience. Ce qui compte ici ce sont les harmonies qui se baladent de préférence du côté de la Méditerranée. Le must ? Le menu du jour composé de deux entrées, un plat et un dessert. Cet exercice de style est à chaque fois l’occasion pour le chef de se surpasser en proposant de nouvelles alchimies. La carte des vins est dédiée aux terroirs italiens auxquels elle rend parfaitement hommage. Le cadre signé ici aussi par Philippe Valentiny n’a quant à lui pas varié d’un iota depuis sa création dans les années 1980, ce qui est une rareté. Les nostalgiques de l’époque retrouveront avec plaisir cette atmosphère gravée dans les plaques d’Eternit, le verre et le MDF.

Maison André

La Maison André fait partie du patrimoine gourmand liégeois. Dans un esprit  » street food « , cette boucherie répond aux faims nomades avec toute la pertinence des produits du terroir. Le décor de bois et de vieux carrelages fait mouche : à toute heure de la journée, l’adresse ne désemplit pas. Trois personnes s’activent pour répondre à la demande. Un succès qui a conduit les patrons à ouvrir deux autres enseignes en plus de la maison mère de la rue En Gérardrie, datant de 1928. La vitrine où s’affichent rillettes, aspic de légumes et boudins constitue la plus belle des invitations à la gourmandise. Les amateurs plébiscitent le jambon à l’os de première qualité suspendu derrière le comptoir. Un délice qui se marie parfaitement avec la mie blanche et franche des pistolets maison. En matière de sucre, il ne faudrait pas passer à côté des fameuses gaufres – appelées  » chasses  » -, surtout celles aromatisées à la cannelle.

Gusto

Ouverte depuis cinq ans, cette enseigne de poche rend hommage aux petits producteurs italiens qui travaillent encore de façon artisanale. Marie D’Angelo a mis au point un concept imparable d’épicerie fine où l’on grignote en toute simplicité le midi. La charcuterie provient exclusivement du Piémont et de la Toscane. Cette qualité des produits fait une vraie fête au pain finement arrosé d’un trait d’huile d’olive et relevé d’un tour de moulin à poivre. On sent que l’adresse n’exploite pas le filon du goût du jour mais qu’elle correspond à un art de vivre profondément enraciné. Les connaisseurs viennent chercher ici de la mostarda, une préparation assez rare à base de fruits confits accompagnés d’un trait de moutarde. Ils en profitent également pour faire le plein de pâtes fraîches fourrées, de grappa Nardini, de fromages du Piémont et de riz Carnaroli indispensable au risotto. Sans oublier de bonnes bouteilles de vin et le Prosseco di Valdobbiadene, un vin effervescent au goût rustique.

Question de Goût

Créé il y a une dizaine d’années à Verviers, Question de Goût s’est focalisé sur le pain et les pâtisseries de qualité. Le pain évite les travers de la farine industrielle et des mies sans âmes. L’adresse fait valoir une pâtisserie très séduisante. Le blockbuster s’appelle ici  » Mill’ending  » et fait rêver : un mélange de mousse au chocolat amère avec une bavaroise parfumée au lait d’amandes doux, accompagné d’une génoise au chocolat avec de l’amande caramélisée sur un biscuit croquant. Irrésistible. A recommander aussi les pralines artisanales et l’assortiment de glaces ludiques pour les enfants. Question de Goût vient juste d’ouvrir une seconde adresse dans la rue d’Artois. Un temple gourmand mêlant béton, inox, verre et table en merisier pour une scénographie à la hauteur du concept.

Miyako

Tout récemment installé à Liège, cet artisan pâtissier surprend par la qualité et l’audace de ses créations. L’histoire n’est pas banale. Elle est celle d’un Belge et d’une Japonaise se rencontrant sous des cieux nippons. Tous deux financiers, ils décident de changer d’horizon une fois installés en Belgique. Miyako Swinnen se lance alors dans la pâtisserie mais pas par la petite porte : elle suit les classes de l’école Lenôtre à Paris. Une formation qui lui permet d’enchaîner à l’hôtel Bristol, toujours à Paris, et chez Galler à Liège. Rodée, elle décide d’ouvrir un salon de thé d’un genre nouveau, à Waremme. Tout y est artisanal, des thés glacés au beurre des pâtisseries. Il y a quelques mois, le couple Swinnen décide d’ouvrir une pâtisserie à Liège. Le niveau impressionne. Le  » Pom Symphonie « , par exemple, est un gâteau imaginé pour l’Orchestre philharmonique de Liège en hommage à Beethoven. Une petite merveille à l’intérieur de laquelle on retrouve la totalité d’une pomme, de la pelure aux pépins.  » Venus « , dédié au peintre Ernest Marneffe, mêle, quant à lui, mousse au chocolat, framboises et macarons. Une pâtisserie de haut vol qui excelle tant en biscuiterie, qu’en chocolaterie et en glaces. Féerique.

Cantina

Avec ses douze années d’existence, la Cantina pratique un art de manger spontané et en phase avec le goût du jour. L’endroit signé par Etienne Uhoda mélange les genres : bar à vins, épicerie fine et restaurant. Les trois sections sont abordées avec la même simplicité salutaire. Le bar à vins promène ses rayons du côté des terroirs italiens, des Pouilles à la Sicile. L’épicerie fine propose sardines sans façon mais également pâtes, anchois et huiles d’olive aromatisées. Le restaurant, quant à lui, fait place à l’un des ténors de la Cité ardente : François Tonglet. Ce virtuose de l’assiette balade ses harmonies entre la France et l’Italie. La décoration aux allures de bistrot se décline en vieux objets de commerces de bouche, carrelages d’époque et crochets de boucherie. Le tout dans le cadre d’une ancienne fabrique de chapeaux répartie sur deux maisons distinctes mais reliées. A noter : une belle cour recouverte d’une treille invite à la paresse les jours de beau temps. On se régale à 30 euros le couvert.

Maison Blanche

Trois atmosphères distinctes dans une même magnifique maison de maître pour cette adresse qui existe depuis vingt-cinq ans. La première salle, assez sombre, a des allures de bistro tendance pour clientèle trendy. Au fond, devant de beaux vitraux aux reflets orangés, trône la cuisine de Nathalie Louis. Là, elle envoie des préparations françaises aux contours world food, façon dos de cabillaud rôti, petite paella à la volaille, fruits de mer et chorizo. Spectacle garanti, pour ce chef autodidacte qui manie wok et plancha avec une belle dextérité. Entre la cuisine ouverte et la troisième salle, un salon s’offre aux amateurs de bulles et de cigares. Quant à la troisième salle, très lumineuse, elle fait valoir une atmosphère plus dorée sur tranche. Boiseries chics, cheminée imposante et portraits de tous les présidents des Etats-Unis pour un clin d’£il subtil au nom du restaurant : la Maison Blanche. Pour filer la métaphore et parfaire l’ambiance, une série de tableaux évoquent des scènes de la vie quotidienne en Amérique du Nord.

Ristorante Cucinella

Il faut voir Gianni Marzano, chef alerte, et sa brigade à l’£uvre en cuisine. Du vrai travail d’orfèvre avec un maximum de plats réalisés minute. Les harmonies culinaires naissent sous les ordres de cet  » italiano vero  » au c£ur d’un ballet qui chauffe, touille et déglace à tout va. La carte se découvre plutôt courte mais émaillée de suggestions racoleuses faisant valoir un beau répertoire franco-italien. En entrée, on signe à deux mains pour la Brochette de scampi alla pancetta (11 euros) ; en plat, c’est la Tagliata d’Irish Beef, roquette et copeaux de parmesan (20 euros) qui retient l’attention. Les pâtes s’affichent elles aussi incontournables. Surtout, les ravioles alla ricotta et au beurre de sauge (11 euros). La sélection des vins permet de parcourir les différents terroirs italiens. Mention spéciale pour les différentes grappas offrant la possibilité aux amateurs d’opter pour une version au miel ou un nectar millésimé. Le cadre contemporain s’offre tout en clarté grâce à une salle plutôt dépouillée. Une petite et charmante terrasse donne, en saison, accès à un petit coin de ciel bleu.

Jardin des Bégards

En restauration, comme dans d’autres domaines, les autodidactes ont cette  » fraîcheur  » qui leur fait parfois commettre des erreurs mais qui la plupart du temps les écarte des chemins balisés. C’est on ne peut plus vrai pour François Piscitello du Jardin des Bégards. On sent chez ce chef le besoin de perfection en toute chose. Cela va de l’ambiance sonore du lieu à l’impressionnante carte des vins – qui décline une série de crus dits  » de méditation  » -, en passant par l’éclairage aux bougies de la salle le soir. Sa carte se déguste comme un voyage à travers les saveurs italiennes : carpaccio de canard à l’huile de truffe, risotto au caviar de hareng fumé ou figues pochées au chianti… Les intitulés sont kilométriques, non par volonté d’esbroufe mais par souci de fidélité à l’histoire du plat. Piscitello envoie ses mets depuis une cuisine ouverte cerclée de noyer. Un endroit magnifique qui inscrit l’adresse au c£ur de la scène gastronomique internationale. Idem pour le jardin dans lequel, le temps d’un repas, on quitte Liège pour la campagne toscane.

Le Bistrot d’en Face

Le ton est donné dès l’entrée : on aperçoit le chef, Sylvain Galère, se démener sous un rideau d’ail. Comme le nom le laisse présager, on se trouve ici du côté d’une cuisine bistro attachée aux traditions. Le bouchon lyonnais n’est pas loin. L’endroit est parsemé de petites touches terriblement gourmandes. Ainsi du jambon maison, persillé, servi à la griffe et offert avec l’apéritif. L’esprit des lieux se veut généreux et en prise directe avec les produits de terroirs : andouillette AAAAA, jambonneau, tête de veau ou cassolette de petits-gris de Namur et sot-l’y-laisse à la dijonnaise. Côté dessert, on ne manquera sous aucun prétexte le Café liégeois, servi en carafe, au Pékèt dè Houyeu. L’accueil réservé par Thierry Marée ne dépareille pas : il s’affirme en harmonie avec l’hommage rendu à la convivialité par la cuisine. Pour parfaire cette homogénéité, le décor s’affiche sans surprise entre lignes rustiques et nappes à carreaux de circonstance.

Sottopiano

Atmosphère sombre de sous-sol en forme de cave voûtée pour Sottopiano, un bar à vins classieux de la rue Louvrex. Excentrée, l’adresse ne manque pas d’originalité en ayant planté son décor sous un centre d’esthétique. Le cadre de briques apparentes, illuminés par des néons phosphorescents, installe dans une sphère propice aux repas intimistes. Indéniablement lounge, l’esprit des lieux se partage entre une cave à vins bien fournie et une cuisine italienne de belle facture. La structure de la carte est typiquement italienne avec antipasti, primi piatti et secundi piatti. En vrac, on trouve Risotto tartufata, Gambas à l’estragon, Agneletti al forno… Mention spéciale pour les desserts maison, en particulier la Panna Cotta. Le tout pour un couvert qui s’affiche en moyenne à 30 euros par personne. On pointera le livre de cave très détaillé permettant de faire son chemin à travers la grande diversité des flacons italiens.

Michel Verlinden