La Régalade, quel joli nom pour un restaurant qui revisite les classiques de la cuisine bistrotière… et inspirera de nouveaux courants gastronomiques, plus cool et privilégiant aussi une nourriture plus saine.

Qui aurait pu croire qu’un petit  » troquet parisien de quartier « , à deux pas du périphérique, allait être au départ de l’une des tendances culinaires les plus excitantes de ces dix dernières années ? A l’époque, personne n’a prononcé le mot  » bistronomie  » – tout au plus quelques-uns lancent-ils le terme de  » néobistro  » – et pourtant un jeune chef de 27 ans tourne le dos aux étoiles pour lancer, en mars 1992, un restaurant sans façon dans lequel il régalera franc du collier. Nom de code ? La Régalade… très logiquement. Aux commandes ? Un talentueux cuisinier béarno-gascon, né en 1964, ayant fait ses armes, entre autres au Crillon, sous les ordres de Christian Constant. Personne ne sait alors que le nom d’Yves Camdeborde fera bientôt le tour du monde et qu’il incarnera une petite décennie plus tard le second souffle de la gastronomie française. C’est d’ailleurs à ce moment-là que le critique Sébastien Demorand donnera son nom officiel à la mouvance en question. La  » bistronomie  » est née de la contraction entre  » bistro  » et  » gastronomie « . Le tout pour une table pleine de justesse qui revisite les classiques de la cuisine bistrotière – les abats, les plats mijotés… – dans le sens de la créativité. Cette approche cartonnera au moment de la crise économique. Pour cause, sa propension aux décors simples, aux petits prix, aux ambiances souples et au service décontracté, ne pouvait que rencontrer les aspirations des citadins pressés par un contexte morose. Près de vingt ans plus tard, en 2011, Le Selecto, une adresse bruxelloise, sera le premier à revendiquer officiellement l’étiquette bistronomique.

C’est également vers 1992 que décolle un autre genre tout aussi enthousiasmant : celui des néo-cantines. Celles-ci se sont fixées pour mission de revisiter le déjeuner. C’est le Français Pierre Léonforté, journaliste lifestyle et rédacteur des célèbres City Guides de Louis Vuitton, qui donne un nom au phénomène. Alors que, jusque-là, le candidat au repas de la mi-journée était coincé entre le sandwich thon-mayonnaise et le plat en sauce façon déjeuner à la française, une poignée de petits futés de la restauration comprend qu’il est grand temps de faire advenir une voie tierce. Celle-ci se caractérisera par des préparations saines faisant le plein de légumes. Bien vu car plus personne, désormais, ne peut se permettre de faire la sieste au-dessus de son clavier. La néo-cantine rêvée travaille  » minute  » et confère à l’assiette une teneur maximale en vitamine. La viande rouge y est proposée en petite quantité et certains types de cuissons, comme la friture et la graisse cuite, sont proscrits en faveur de la basse température ou de la cuisson vapeur. Sans faire l’impasse sur un goût certain pour les aliments oubliés – les anciennes variétés de légumes par exemple. A Bruxelles, c’est The Fresh Company, une adresse signée par Mary Fehily, qui incarne le mieux cette révolution vers moins de pesanteur.

MICHEL VERLINDEN