POUR 4 VERRINES
2 pommes (Elstar, Royal Gala, Pink Lady)
80 ml de liqueur de mandarine (Mandarine Napoléon)
100 ml de crème liquide à fouetter
80 g de mascarpone
140 g de Praliné Pur Eugène (ou un mélange composé à 2/3 de purée de noisette et 1/3 de sucre de coco)
zestes de 2 mandarines
Pour la décoration
framboises
myrtilles
sucre glace
1. Peler les pommes, supprimer le coeur et les découper en petits dés de 1 cm.
2. Placer les dés de pommes dans un poêlon et les faire cuire à chaleur moyenne en les remuant délicatement. Lorsque les pommes auront rendu un peu de jus, ajouter la liqueur de mandarine et augmenter la température de cuisson afin de réduire le liquide de cuisson (et de faire évaporer l’alcool).
3. Dès l’obtention d’une consistance fondante, égoutter les dés et les réserver au frais.
4. Fouetter la crème liquide jusqu’à léger épaississement.
5. Ajouter le mascarpone et recommencer à fouetter à une vitesse moyenne. Augmenter la vitesse progressivement.
6. Lorsque le mélange devient plus épais et mousseux, ajouter le Praliné Pur Eugène. Arrêter de fouetter lorsque la mousse obtenue est homogène.
7. Réserver la crème au réfrigérateur pendant 2 heures minimum (mieux si préparée la veille).
8. Pour le montage des verrines: couvrir le fond de chaque verrine avec les dés de pommes, ajouter quelques zestes de mandarine.
9. Avec la poche à douilles (ou une cuillère), recouvrir les pommes d’une jolie couche de crème pralinée.
10. Couvrir la crème d’une deuxième couche de dés de pommes et de quelques zestes de mandarine. Terminer le montage avec la deuxième couche de crème pralinée.
11. Réserver les verrines au réfrigérateur.
12. Avant de servir, décorer les verrines avec quelques fruits rouges, quelques zestes de mandarine et un peu de sucre glace.
13. Pour ajouter une note de fraîcheur à l’ensemble, Eugénie Gillot recommande un mélange de fruits réalisé à partir d’une petite barquette de framboises, une petite barquette de myrtilles et deux mandarines pelées à vif et découpée en petits dés. Décorer le tout avec le zeste d’une mandarine et une touche de sucre glace.
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