Par Maxime Collard
Pour 4 personnes
800 g de filet de veau, 6 topinambours, huile d’olive, beurre, 4 cèpes, 5 dl de fond de veau, 2 branches de romarin, thym, ail, laurier.
Pour la croûte de cèpes : 50 g de beurre pommade, 1 c à c de moutarde à l’ancienne, 50 g de chapelure, 1 oeuf, 10 g de poudre de cèpes séchés, sel et poivre.
Préparer la croûte de cèpes. Mélanger les différents ingrédients et les étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé assez fin. Laisser prendre au frigo et découper selon la taille du filet de veau.
Préparer les 3 déclinaisons de topinambours.
En chips : couper finement un topinambour en rondelles. Les mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre, et cuire 10 min au four à 180 °C.
En purée : éplucher trois topinambours et les cuire dans de l’eau, puis les écraser en purée. Ajouter une noix de beurre et assaisonner.
En quartiers : couper 2 topinambours en six. Les cuire au four 10 min à 180 °C avec de l’huile d’olive, du thym, de l’ail, du laurier, du sel et du poivre.
Ensuite, faire des tranches de cèpes et les poêler avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Faire réduire le fond de veau avec du romarin pour obtenir un jus bien réduit et concentré.
Rôtir le filet de veau assaisonné sur chaque face dans une poêle. Mettre le rôti dans un plat de cuisson. Dresser la croûte de cèpes sur le veau et ajouter le thym, l’ail et le laurier. Terminer la cuisson au four 5 min à 180 °C. Laisser reposer 5 à 10 min après cuisson et découper.
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