Pour 1 portion
Tomates confites : tomates, sucre, huile d’olive, 1 lamelle d’ail, sel et poivre.
Citron confit : citrons, 1,5 l d’eau, 250 g de sel, 400 g de sucre.
Laitue : 1 laitue, 10 pétales de tomates confites, 1/4 de citron confit, 10 feuilles de basilic, 2 cl d’huile d’olive du moulin Castelas, sel et poivre.
Crémeux de roquette : 200 g de roquette, 100 g de feuille de laitue, 50 g de tétragone, 50 g de poivron vert confit, 50 g de pomme granny-smith, 15 cl d’huile d’olive, 3 g de sel, 3 cl de jus de citron.
Dressage : croûtons, têtes de basilic nain.
Tomates confites
Mondez, coupez en deux et épépinez les tomates. Assaisonnez (sel, poivre, sucre, huile d’olive), puis disposez les tomates sur la grille du séchoir, ajoutez une lamelle d’ail. Le séchoir doit être installé dans un endroit bien dégagé à 25 °C minimum sous verre, si possible avec une légère brise (le temps pour confire les tomates est aléatoire et dépend principalement de la météo) : comptez tout de même 10 heures. Une fois confites, les tomates doivent être conservées dans de l’huile d’olive.
Citron confit
Lavez et zestez les citrons, blanchissez-les à 3 reprises (départ à froid). Dans une casserole, réalisez le sirop, portez à ébullition : l’eau, le sel et le sucre. Déposez les citrons dans des bocaux et versez le sirop froid ; conservez les bocaux pendant 3 mois avant de les consommer.
Laitue
Lavez la laitue entière, égouttez-la bien, retirez les grosses feuilles (conservez ces feuilles pour le crémeux de roquette).
Ecartez les feuilles délicatement, puis entre chacune d’elles, disposez les pétales de tomates, le citron confit taillé en julienne épaisse et les feuilles de basilic. Ajoutez l’huile, sel, poivre et refermez la salade. Filmez fermement, puis mettez-la sous vide dans un sac rétractable. Plongez le sac 3 secondes dans une eau à ébullition, faites refroidir et conservez au frais pendant 24 heures.
Crémeux de roquette
Mettez l’ensemble des éléments dans le bol du Thermomix. Mixez jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène.
Dressage
Au centre de l’assiette, déposez le crémeux de roquette. Assaisonnez la laitue, sel, poivre, huile d’olive, et posez-la au centre du crémeux. Pour finir, disposez des petits croûtons et des têtes de basilic nain.
Accord mets-vin
Alpilles blanc 2012 – Domaine Hauvette.
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