Le top de Benoit Van den Branden

A 33 ans, Benoit Van den Branden (photographié chez Vino Vino) est le seul chef étoilé de Namurà preuve que la valeur n’attend pas le nombre des années. Bosseur et perfectionniste, ce représentant de la jeune cuisine belge conçoit son métier en termes de discipline et de rigueur. Partout où il est passé – chez Marc Veyrat, en France, ou à L’Eau Vive, à Arbre – il a laissé l’empreinte d’un passionné qui en veut. Il a également consacré trois années et demie à seconder Sang-Hoon Degeimbre à l’Air du Temps.

Né à Mouscron, Benoit Van den Branden a ouvert sa propre enseigne, Cuisinémoi (un mot-valise qui en dit long) en 2003 : une aventure qu’il a entrepris en compagnie de Catherine, son épouse et sommelière. D’emblée, son resto, situé dans une petite rue à l’ombre de la Citadelle, a connu le succès.  » Les Namurois m’ont réservé un accueil incroyable. Du jour au lendemain, Cuisinémoi est parti en flèche et il n’a jamais faibli depuis. « 

En 2006, une étoile au guide Michelin vient récompenser le travail de Benoit Van den Branden. Son style séduit. En ce sens qu’il place le produit au centre de ses préoccupations. Il a beau jouer avec les gimmicks du moment – sphérification inversée ou espuma -, toutes ses préparations mettent un produit en valeur  » qui doit être facilement reconnaissable « . Pour parler de son travail, Benoit Van den Branden aime évoque la Méditerranée et une  » cuisine du soleil « .

Namurois d’adoption, cet alchimiste du fourneau, habite la ville sur la Meuse depuis quinze ans.  » Ma femme en est originaire, toute sa famille est ici. Je me suis très vite senti à l’aise dans cette cité qui ne demande qu’à bouger. Il y a une véritable soif de découverte chez les habitants qui est très motivante. J’aime également beaucoup la rue dans lequelle se trouve notre restaurant, elle a des allures de village, tout le monde se connaît.  » La passion pour Namur de Benoit Van den Branden n’est pas un argument marketing, sa connaissance des adresses les plus inattendues témoigne d’une vraie curiosité et d’une vraie empathie pour la ville.

1. Vino Vino

 » J’ai rencontré Marc Detraux quand il était le sommelier de l’Eau Vive, à Arbre. J’ai d’emblée aimé son style éclectique. Dans son bar à vins, il réussit à planter une atmosphère décontractée tout en emmenant le palais aux quatre coins des régions viticoles.  » Avec un slogan comme  » Déguster – Discuter « , difficile de ne pas se laisser convaincre par Vino Vino. Totalement inscrit dans la vogue des caves à manger, l’endroit propose une série de grignotages de terroir pour accompagner la dégustation : coppa, lomo, rillettes, jambon persillé de Bourgogne, plateau de fromage en droite ligne de La Petite Fermeà Sans oublier, l’un ou l’autre plat plus consistant. La sélection des vins passe beaucoup par la France, un peu par la Belgique et bientôt par l’Europe. Côté décor, l’adresse tout en longueur mêle carrelages du métro parisien, murs bordeaux, bois chaleureux et cartes des régions du vin.

Vino Vino, 61, rue des Brasseurs, à 5000 Namur. Tél. : 081 26 00 51.

2. Les Thés de Sophie

 » Ce micro-salon de thé est bien à l’image de Namur. Il est petit et discret mais fait valoir une sélection de thés qui pourraient figurer à la carte d’un 3-étoiles. Le patron est un vrai passionné.  » L’établissement de Jean-Pierre Detilleux est un lieu de résistance : il s’inscrit en faux contre la vitesse et l’impersonnalité. On vient ici pour prendre son temps, bavarder et s’initier à la dégustation des thés comme de véritables grands crus. A l’étage, une salle paisible est l’endroit idéal pour lire un bon bouquin. Pour agrémenter le tout, quelques desserts s’offrent aussi à la dégustation.

Les Thés de Sophie, 3, rue du Marché, à 5000 Namur. Tél. : 0479 850 893.

3. Les Délices d’Italia

 » Encore une adresse qui respire la passion. On y trouve des charcuteries hors pair et les paninis sont tellement bons qu’il m’arrive souvent d’en commander pour mon équipe et moi avant le service.  » Rosario Bartoluccio possède une expérience longue de vingt-cinq ans. On l’apprécie très vite lorsqu’on jette un regard sur le comptoir qui dévoile mortadelles alléchantes et parmesan DOC – soit l’équivalent italien de l’appellation d’origine contrôlée. Son épicerie fine propose aussi des pâtes, une sélection de vins, des pâtisseries italiennes et des petites merveilles comme de l’origan sicilien bio.

Les Délices d’Italia, 14, rue des Echasseurs, à 5000 Namur. Tél. : 081 22 40 04.

4. La Scaldia

 » Sous des apparences anodines, ce lieu recèle un trésor : les meilleures pâtes aux quatre fromages de Belgique.  » Poussez la porte de ce café, le plus banal qui soit, entre flipper et décoration formica. En guise de public, quelques habitués devant des bières. Mais, en soirée, La Scaldia prend vie grâce aux vrais connaisseurs qui apprécient à sa juste valeur le talent de Pipo. Le patron italien délaisse alors sa pompe à bière pour rassasier les faims noctambules. Le petit monde de l’Horeca se retrouve ici pour déguster ses délicieuses pâtes disponibles en trois versions : bolognèse, carbonara et le mustà quatre fromages.

La Scaldia, 13, place Maurice Servais, à 5000 Namur. Tél. : 081 23 13 72.

5. Le Collège

 » Le Collège est un lieu unique non seulement par la convivialité qui s’en dégage mais aussi par la véritable science de la bière dont le patron fait preuve. Jean est un véritable puriste de la bièreà tout comme son épouse Francine : tous deux incollables sur le service de la bière, la température précise à la taille du col, en passant par le type de verre. Rien que de voir le beau col blanc des pils, on se lèche les babines. Dans un décor très bistro d’antan, l’adresse sert également des bières trappistes : Orval, Chimay, Westmalle et Rochefort.

Le Collège, 15, rue du Collège, à 5000 Namur. Tél. : 081 23 09 95.

Michel Verlinden