L’élégance végétale

L’étincelle est venue d’un cheesecake, avant que Pieter-Jan Lint ne devienne un chef aux cinquante nuances de green. Vivement que son resto pousse !

Pieter-Jan a d’abord multiplié les petits boulots, tout en imitant chez lui les plats qu’il voyait passer dans les mariages ou les enterrements. Faute de bagage, il avait déjà une volonté d’acier et un enthousiasme en béton, préparant des bavarois à la chaîne jusqu’à ce que le résultat tienne enfin debout et alignant les pommes duchesses en quête de la forme parfaite. Lorsqu’il a décidé de se consacrer à temps plein à sa passion, il a été formé dans les cuisines classiques de diverses brasseries et restaurants. La révélation ? La dégustation d’un cheesecake cru, préparé sans oeufs ni crème fraîche. Un mystère qu’il lui fallait percer.

Dès lors, l’avenir serait végétal ou ne serait pas : c’est la conclusion à laquelle est parvenu Pieter-Jan lors de son premier rendez-vous avec Carmen, sa future compagne. Au café, ce soir-là, ils ont parlé de lait, d’agriculture locale, de durabilité. Le chef est alors passé définitivement à une cuisine 100 % végétarienne, imaginant des assiettes élégantes et gastronomiques. Aujourd’hui, en plus de ses activités de catering, de cuisine à domicile et de direction d’ateliers, il enseigne à des professionnels l’art de concocter des plats complets et raffinés uniquement à partir de plantes. L’année prochaine, c’est carrément un rêve qui se réalisera : il ouvrira son propre restaurant. L’occasion, enfin, de concrétiser ses idées les plus folles.  » Par exemple, j’aimerais préparer des légumes au feu ouvert ou apporter mes desserts dans une charrette à glace. Mais surtout, je veux faire briller les produits régionaux dans toute leur beauté et leur simplicité.  »