Et si on profitait de cette période insolite pour passer un peu plus de temps derrière les fourneaux ? Objectif : oser ces plats qui exigent patience et précision. Souvent, le secret réside dans les détails… que voici.
La terrine d’Hermine (hommage grand-maternel) Pour 6 personnes
MARINADE
250 g de haché porc et veau
250 g de poitrine de porc taillée en gros lardons
500 g de foies de volaille
3 gousses d’ail pelées
10 brins de persil plat
10 cl de cognac
5 cl de vin rouge (idéalement tannique comme du Madiran)
5 cl de vinaigre de xérès
4 brins de thym équeutés
1 feuille de laurier (coupée en deux dans le sens de la hauteur)
muscade fraîchement râpée (selon le goût)
2 oe c à c de sel de mer
oe c à c de poivre
TERRINE
200 g de fines tranches de lard frais fumé
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
1. Le jour d’avant, couper les foies en quatre, hacher les gousses d’ail et le persil.
2. Dans un grand plat, mélanger le haché, les lardons de poitrine de porc, les foies, l’ail et le persil. Ajouter le cognac, le vin rouge, le vinaigre, le thym, le laurier, la muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger l’ensemble plusieurs fois avant de mettre une nuit au frigo.
3. Le jour J, commencer par préchauffer le four à 120 °C. Ensuite, utiliser les fines tranches de lard pour tapisser le fond et les côtés de la terrine (choisir celle-ci de préférence rectangulaire pour une cuisson plus homogène).
4. Ajouter la viande marinée, après avoir ôté le laurier. Recouvrir le sommet de la préparation (pas de problème si elle dépasse un peu du haut du plat) avec les fines tranches de lard restantes. Poser le thym et les deux feuilles de laurier par-dessus. Mettre le couvercle de la terrine ou, si vraiment pas d’autre choix, recouvrir d’une feuille d’aluminium. Enfourner pour 3 heures. Comment savoir si la cuisson est atteinte ? Piquer le centre de la préparation avec un couteau. Si le jus qui s’écoule est rosé, il faut prolonger le séjour au four. S’il est transparent, la terrine est cuite.
5. Une fois la cuisson achevée, faire s’écouler l’éventuel jus et laisser refroidir pendant deux bonnes heures. Tasser ensuite pendant 1 heure en utilisant une planche de bois lestée avec des conserves ou tout autre objet suffisamment pesant. Cette opération permet de pouvoir faire plus facilement des tranches par la suite.
6. Conserver le tout au frigo pendant 5 jours.
Nos astuces : Cette terrine se déguste en entrée, à température ambiante (important ! ), avec du bon pain grillé, un peu de salade et… en ayant une pensée pour Hermine.
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