Pithiviers de faisan aux scorsonères et à la truffe de Richerenches

Pour 4 personnes

2 faisans, piment d’Espelette, 4 oeufs, 200 g de crème bien froide, 1 kg de scorsonères, jus de citron, farine, 1 foie d’oie frais, 40 g de truffe fraîche, 2 feuilles de pâte feuilletée fraîche (à demander à votre boulanger), poivre et sel.

Pour le jus : 2 carottes, 1 oignon, 1 tige de céleri, thym, laurier, 6 baies de genévrier, 1/2 tête d’ail, 1,5 l de fond de gibier.

Farce : Retirer les cuisses du faisan et les désosser. Mixer finement la chair au robot et la passer dans un tamis à deux reprises. La remettre ensuite dans le robot, agrémenter de sel et de piment d’Espelette et remoudre avec 4 blancs et un jaune d’oeuf. Monter le tout avec la crème pour obtenir une pâte lisse.

Jus : Prélever les filets de la carcasse des faisans et les couper en deux dans le sens de la longueur. Utiliser les carcasses pour préparer un jus légèrement lié avec les ingrédients mentionnés ci-dessus.

Scorsonères : Eplucher les tiges, les couper en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de 1 cm. Faire blanchir ceux-ci dans un  » blanc  » (mélange d’eau, de farine et de jus de citron) et les laisser refroidir dans le liquide pour qu’ils restent bien blancs.

Foie d’oie : Couper le foie en tranches régulières de 1,5 cm d’épaisseur. Couper la truffe en tranches (plus fines).

Pithiviers : Piquer l’une des feuilles de pâte à la fourchette, tartiner d’une première couche de farce et parsemer de scorsonères.

Construire le gâteau en couches les plus  » nettes  » possibles, en veillant à ce qu’elles soient étalées de manière homogène sur toute la surface (18 à 20 cm de diamètre).

Disposer des tranches de filet de faisan sur les scorsonères, saler et poivrer, recouvrir d’une nouvelle couche de farce et parsemer de tranches de truffes puis de tranches de foie d’oie soigneusement alignées ; répéter ensuite toutes ces étapes.

Emballer le gâteau dans la seconde feuille de pâte, badigeonner celle-ci de jaune d’oeuf et y pratiquer une entaille pour permettre à la vapeur de s’échapper ; juste pour le plaisir des yeux, vous pouvez également y apporter quelques décorations.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 66 °C. Retirer du four et laisser reposer une dizaine de minutes (pour laisser la température à coeur grimper jusqu’à 70 °C et permettre à la viande de redevenir bien juteuse).