par Felice Miluzzi Pour 4 personnes
2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes, 4 c à s d’huile d’olive vierge extra, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 c à s de menthe sauvage hachée, 100 g d’amandes pelées, 1 l d’eau filtrée, 200 g de filets de bonite, 100 g de sel fin (de préférence de Cervia), 50 g de sucre fin, 1 c à c de zeste d’orange (de préférence sicilienne), 100 ml de lait d’amande, 2 g de lécithine de soja, 50 g de cresson de fontaine, quelques croûtons de pain.
1. Préchauffer le four à 230°C. Enduire les poivrons d’huile d’olive et de sel, puis les placer 20 min au four. Toutes les 5 min, tourner les poivrons d’un quart de tour.
2. Réserver l’eau dégorgée et laisser refroidir les poivrons. Une fois à température ambiante, peler leur peau. Mélanger les poivrons découpés en filets avec l’ail et la menthe et réserver au frais 24 heures.
3. Immerger les amandes dans l’eau filtrée et couvrir 24 heures.
4. Frotter la bonite avec le sel, le sucre et le zeste d’orange, puis garder au frais 4 heures.
5. Mixer ensuite finement les amandes jusqu’à l’obtention d’une texture fine.
6. Mixer au robot plongeur le lait d’amande et la lécithine (qui peut aussi être remplacée par un autre émulsifiant, comme du jaune d’oeuf), jusqu’à obtenir une mousse légère.
7. Pour servir, verser un peu de l’eau dégorgée des poivrons, ajouter les poivrons marinés et la bonite en tranches, la pâte d’amandes, la mousse de lait d’amande et le cresson de fontaine. Parsemer de quelques croûtons.
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